Kokandussõnastik

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S Š Z Ž T U V W Õ Ä Ü Y KÕIK

Babingtoni lauk

Briti saartel kasvav lauk. Õienupud on söödavad.

Babybel juust

Prantsuse juust. Punase vahatatud koorega versioon Edami juustust.

Balkanimaade köök

Balkani poolsaarel asuvad Albaania, Kreeka, Bulgaaria, enamik Jugoslaaviat ning osa Rumeeniat ja Türgit. Nami-nami retseptikogus on Türgile ja Kreekale/Küprosele eraldatud eraldi rahvusköögi kategooria, ent albaania, bulgaaria, rumeenia, moldaavia ning endise Jugoslaavia (st serbia, horvaatia, sloveenia, makedoonia, bosnia ja tšernogooria) road leiate liigi "Balkanimaad" alt[...]

Bearni kaste

Bearni kaste e. sauce béarnaise on kuulus kaste prantsuse köögist. Kastme koostisosad on või, munakollased, valge veiniäädikas, šalottsibul, must pipar, estragon. Serveeritakse praetud, küpsetatud või grillitud liharoogade juurde, ent sobib ka keedetud aedviljade kõrvale[...]

Beaujolais punane vein

Beaujolais on kerge ja kuiv punane vein, pärit Lõuna-Burgundia mägedest. Beaujolais Nouveau villitakse pudelitesse kohe peale fermenteerimist. Kerge puuviljamaitseline vein tuleks ära juua paari kuu jooksul[...]

Benediktiin

Kuulus aromaatne kloostriliköör Prantsusmaalt, sisaldab iisopit jt ürte (kokku 29). Retsept pärit Fechampi kloostrist aastast 1510.

Benediktiini munaroog

Röstitud saiaviilule või inglise muffinile asetatud paksul singiviilul ja bearnaise/hollandi või muu kastmega serveeritud uputatud muna.

Bensoehape, benseenhape (E210)

Bensoe- e. benseenhape on pohlades, jõhvikates jm esinev aromaatne orgaaniline hape. Toiduainetööstuses kasutatakse bensoehapet (E 210) konservandina, sest nii bensoehapppel kui ka tema sooladel (bensoaatidel) on happelises keskkonnas tõhus mikroobe hävitav toime[...]

Bento eine

Jaapani köögis kasutatav õhuke metallist või lakitud puidust lahtritega laegas. Bento karbi eri lahtritesse pannakse väikesed kogused erinevaid roogi, enamasti lõunasöögiks. Jaapanlaste nn kiirtoit, mis on saadaval kõigis raudteejaamades[...]

Berbere maitseainesegu

Etioopia maitseainesegu, sisaldab küüslauku, tšillipipart, kardemoni, koriandrit, lambaläätsi jms. Kasutatakse suppide ja hautiste maitsestamiseks. Retsept siin

Bergamott

Tsitruliseline bergamott on pomerantsipuu alaliiki kuuluva bergamotipuu vili. Bergamoti vilja koor on hästi aromaatne, aga seda kasutatakse harva toiduks. See-eest on see populaarne maitseaine - brittide kuulus Earl Grey tee sisaldab bergamotiapelsini viljakestast saadud eeterlikule bergamotiõlile[...]

Beurre manié

Beurre manié on prantsuskeelne kokandustermin, mis tähistab võrdetes kogustes jahust ja võist valmistatud pastat. Kasutatakse suppide ja hautiste paksendamiseks küpsetamise lõppfaasis. Beurre manié kasutamisel klopitakse veidi pastat kuuma vedeliku hulka, siis kuumutatakse keemiseni[...]

Bhatura (india leivake)

Bhatura on india köögist pärit õlis praetud lame leivake, mis valmistatakse sooji (ehk manna) ja jogurti juuretsise baasil. Juuretis segatakse peale kerkimist maida (tume nisujahu) abil tainaks. Mõnikord asendatakse juuretis küpsetuspulbri või soodaga[...]

Bienenstich e. mesilasesuts

Saksamaalt pärit tort. Pärmitainapõhi lõigatakse pooleks ning vahele määritakse vanillikreemi. Pealmine kiht on kaetud mandlikattega. Kuigi Bienenstich tõlgitakse inglise keelde kui 'Bee Sting Cake' ehk mesilasesuts, siis tegelikult tuleb tordi nimi vana-inglise 'beeste' ehs anglosaksi 'beost' ehk 'byst' või saksa 'biest'-piimast, mis tähendab ternespiima[...]

Bierkäse e. õllejuust

Bierkäse ehk õllejuust on pehme, tugevamaitseline saksa juust. Sobib hästi tumeda leiva ja tumeda õlle kõrvale.

Bigarade kaste

Prantsuse köögist pärit klassikaline tume kaste, maitsestatud apelsinidega ja serveeritakse pardiliha kõrvale. Bigarade ('mõru apelsin') kastme koostisesse kuuluvad veisepuljong, pardirasv, mõruapelsini- ja sidrunimahl, blanšeeritud apelsinikoor ning soovi korral ka Curacao liköör[...]

Birjani

Birjani on india köögis populaarne riisiroog. Birjani pärineb algselt Pärsiast ("birian" tähendab pärsia keeles "enne küpsetamist praetud"), kust see juba 14. sajandil Indiasse levis. Tänapäeval tuntakse rohkem kui 170 erinevat birjanit[...]

Biskviitkook

Munast, suhkrust ja nisujahust valmistatud kook. Biskviittainas kerkib munadesse klopitud õhu toimel.

Bisque

Kreemjas tugevamaitseline supp. Vanasti valmistati peamiselt metslindudest, ent tänapäeval on populaarsed mereandidest valmistatud 'bisque' supid.

Blanmanžee

Koorekreem, vahukoore- või mandlipiimatarretis.

Bleu d'Auvergene juust

Prantsuse juust. Kreemjas ürdimaitseline lehmapiimast valmistatud sinihallitusjuust. Rasvasisaldus 50%.

Bloody Mary (kokteil)

Bloody Mary e. Verine Mary on üks maailma tuntumaid kokteile. Kokteil leiutati 1921. aastal baarman Fernand Petiot'i poolt, kes lisas Lea & Perrinsi Worcesteri kastet viina-tomatimahla segule. Fernand Petiot töötas baarmanina kuulsas "Harry's New York Bar" baaris Pariisis[...]

Bologna kaste

Üks klassikalisi itaalia kastmeid tomati ja hakklihaga.

Bonbon

Bonbon ehk kompvek ehk komm ehk suhkrust, siirupist ja mitmesugustest lisanditest väike maiustus.

Bool

Puuviljatükikeste või marjadega külm jook lahjendatud veinist, mahlast või limonaadist, mida serveeritakse suurest klaaskausist.

Bordoo

Bordeaux'ist pärit vein.

Boršokk

Poola rahvusroog boršokk on peetidega punaseks värvitud puljong. Selle valmistamiseks keedetakse väga rammus, rohkete maitseviljadega ja mitmekesisest lihadest puljong. Kurnatud puljongile lisatakse eraldi keedetud või küpsetatud ning sejärel riivitud peet[...]

Boržomm

Boržomm on Boržomist saadav ravimineraalvesi.

Botulism

Köögivilja ja liha kodusel konserveerimisel ei pöörata mõnigi kord tähelepanu ohtudele, mida kätkevad selliste konservide valmistamisel väikesedki kõrvalekaldumised õigest tehnoloogiast. Eriti tuleb tähele panna konserve, mille happesus on suhteliselt väike, nagu näiteks porgandil, peedil, hautatud lihakonservidel[...]

Bouillabaisse

Kuulus prantsuse kalahautis, sisaldab mitut erinevat kala ja selgrootuid.

Bouquet garni maitseainesegu

'Bouquet garni' on prantsuse maitseainesegu, kus ürdid on nööriga kinni seotud. Saadud kimpu kasutatakse suppide, puljongite ja hautiste maitsestamiseks. 'Bouquet garni' kimp eemaldatakse enne serveerimist[...]

Boursin kreemjuust

Prantsusmaalt Normandiast pärit mahe kreemjuust. Müüakse pipra- või küüslaugu-ürdimaitselist Boursini juustu, samuti on saadaval väherasvane versioon. Eriti maitsev on Boursini juust tugevama punaveiniga[...]

Bresse Bleu juust

Prantsuse juust. Silinderjas, seenelõhnaline ja valgehallitusega kaetud sinihallitussisuga lehmapiimajuust.

Breti Blue sinihallitusjuust

Eesti esimene sinihallitusjuust.

Brii, Brie juust

Brii on maailmas laialt tuntud prantsuse valgehallitusjuust, mida mainiti esmakordselt juba 1277. aastal. Brii on kergelt soolane, voolava sisuga pehme kreemikas juust, mida valmistatakse lehmapiimast[...]

Briljantmust BN, Must PN (E 151)

Must toiduvärv 1 (Värviindeks).

Briljantsinine FCF (E133)

Sinine toiduvärv 2 (Värviindeks).

Briošš ehk nupsusai

Nupsusai ehk pärmitainakukkel. Valmistatakse heast pärmitainast ja koostatakse mitmest eraldi rullitud tainapallist.

Brochette

'Brochette' on prantsuskeelne termin, millel on kaks tähendust: 1) vardas küpsetatud roog (a la kebab ja šašlõkk) 2) küpsetamiseks kasutatav varras

Broiler

Broiler on nuumatav noorlind või nuumloom, nt kana, küülik. Nami-nami retseptikogus on kasutusel sõna 'kana', mitte 'broiler'. Nii et otsida tuleb kanapirukat, mitte broileripirukat jne.

Brändi

Veini destilleerimisel saadud kange, konjakiga samaväärne alkohoolne jook.

Brõnsa juust

Eriti Ida-Euroopa mägimaades populaarne lamba (ternes)piimast valmistatav teravamaitseline juust, vene k. 'брынза', rumeenlaste ja slovakkide 'Bryndza' (slovakid valmistavad pastöriseerimata bryndzat Liptovis, ent ekspordiks peavad nad oma juustu pastöriseerima)[...]

Bubert

Piimast, jahust või mannast, suhkrust ja vahustatud munadest magustoit.

Buffet

'Buffet' (pr /büfee/) on iseteeninduslik söögiserveerimisviis restoranides: makstakse vastavalt sööjate või söögikordade arvule, toidukogusest sõltumata. Vt ka rootsi laud.

Bulgur-nisu

Leotatud, keedetud, kuivatatud ja purustatud nisuterad. Süüakse Aasiamaades samamoodi, nagu kuskussi Aafrikas. Bulguri toiteväärtus on lähedane täisterajahule. Bulgur pehmeneb kiiresti, mistõttu temast saab valmistada väga kiiresti putrusid[...]

Buliimia

Buliimia ehk haiglaslik täitmatu söögiisu, psüühilis-somaatiline toitumishäire. Seda iseloomustab suurte toiduhulkade tarbimine lühikese aja vältel (piltlikult õgimine), toidu tahtlik väljaoksendamine, enesekontrolli puudumine õgimisperioodil, pidev kehakaalu jälgimine[...]

Burboon ehk Ameerika viski

Burboon viskid ehk Ameerika viskid valmistatakse maisist ja nisust või odrast. Reeglina peab burboonis olema 51 % maisi.

Burger

Saiaviilud ja nende vahele pandud (hakk)kotlet(id) lisanditega, nt juustuburger, kalaburger.

Böff á la tatar

Böff á la tatar ehk lihtsalt böff on kaabitud/hakitud hästi värske veiseliha, serveeritakse toorelt sibularatta ja toore munakollasega.

Böfstrooganov, strooganov

Böfstrooganov ehk strooganov - praetud veiseliharibad kastmes.

baaba

Silindrikujulises vormis küpsetatud magus sai, tuntuim on rummibaaba. Lihavõttemagustoit.

baba ghanoush

Araabia köögist pärit pommupüree, mille koostisesse kuuluvad veel tahiini, oliiviõli, sidrunimahl ja küüslauk. Baba ghanoushi võib kaunistada granaatõunaseemnete, hakitud mündi või pistaatsiatega ning serveerida pita või mõne muu lapikleivaga[...]

bacalao

Hispaaniakeelne sõna kuivatatud ja soolatud tursa kohta. Kasutatakse laialdaselt hispaania (bacalao) ja portugali (bacalhau) köögis, samuti Ladina-Ameerikas.

bagel

Tiheda konsistentsiga juudi köögist pärit ja Põhja-Ameerikas ülipopulaarne rasvavaba rõngassai, mida võib süüa nii "paljalt", kui ka erinevate täidistega. Tuntuim on bagel juustumäärde ja suitsulõhega[...]

bagoong vürtsikaste

Filipiinide vürstikaste, populaarne nt Havai saarel ja Vaikse ookeani piirkonnas. Valmistatakse krevettidest või teistest pisikaladest, mida kastme jaoks soolatakse ning fermenteeritakse mitu nädalat[...]

baharat

Eriti Saudi-Araabia köögis kasutatav maitseainesegu. Värvilt punakaspruun, sisaldab koriandriseemneid ja paprikat. Lisa vürtsi andmiseks liha- ja aedviljaroogadele.

bain-marie

Toidu vastavas seadeldises kuumutamine keevas vees. Maakeeli veevann.

baklaava

Lähis-Idast pärinev filotainast valmistatud magus kihiline kook pähklitest või mandlitest.

ballottine

Prantsuse köögist pärit maitsestatud või täidetud liharull. Võib valmistada nii veise-, sea-, vasika-, kalkuni-, kanalihast kui ka kalafileest. Serveeritakse enamasti kuumalt. Sarnane külm liharull on galantine[...]

balõkk

Vinnutatud või külmsuitsutatud vääriskala, peamiselt tuurlase või lõhelase seljalõik.

bambusevõrsed

Pehmeid bambusevõrseid müüakse klaas- või plekkpurkides ja neid kasutatakse peamiselt suppides ja vokiroogades. Peale purgi avamist võib allesjäänud bambusevõrseid kuni nädala jagu külmikus veekausis säilitada[...]

banaan

Annab lihastele energiat. Sisaldab rohkelt potassiumi, mis aitab säilitada veetasakaalu organismis.

banaaniliköör

Tuntuimad brändid on: 99 Bananas, Bananas Over You, Bols, DeKuyper, Hiram Walker, Leroux, Marie Brizard, McGuinness, Pisang Ambon. Kokteilid, kuhu käib banaaniliköör: San Francisco, Green Frog, Fuzzy Banana, Banana Daiquiri, Green Orange, Bali Trader[...]

baranka

Baranka ehk rõngel ehk rõngik ehk rõngaskuivik, pärineb vene köögist.

barbeque

BBQ kuulub slow food kategooriasse, kus küpsetamise ajal ei tõuse temperatuur ahjus üle veekeetmistemperatuuri. Seda erilist suitsuahju iseloomustavad kaks korstnat, mis tagavad ühtlase kuumuse juhtimise ahjus[...]

barista

Barista ehk kohvibaarmen.

barrakuuda

Barrakuuda on suur haugitaoline mereröövkala. Tiheda tekstuuriga ja mõõduka rasvasisaldusega liha, parim grillitult või röstitult.

basiilik

Basiilikut kasvatatakse nii maitse- kui ka ravimtaimena. Õitsemise eel kogutud võrseid kasutatakse nii värskelt kui kuivatatult. Õigesti kuivatatud taimed säilitavad aroomi veel kolmandal aastal. KUIDAS KASUTADA? Sobib pitsade-pirukate, aedvilja- ja liharoogade, pasteetide, küpsetiste, aedviljasalatite maitsestamiseks[...]

basmatiriis

Pikateraline aromaatne riis Indiast. NB! Keelenõuanne soovitab kirjutada kokku 'basmatiriis', mitte lahku ('basmati riis').

basturma

Gruusias: marineeritud ja grillitud loomalihakuubikud. Armeenias: vinnutatud loomafilee.

batoon

1) piklik ümar saiapäts ehk pikkelsai 2) kondiitritoode või kompvek

beaufort juust

Beaufort on kõva prantsuse juust, mida valmistatakse lehmapiimast Savoie piirkonnas. Selle juustu traditsioon pärineb Rooma impeeriumi ajast ja juust lõhnab vastupandamatult mägilillede ja Alpi märgade heinamaade järele[...]

beeta-karoteen E 160(A)

Beeta-karoteen on taimne pigment, mis on inimorganismis vitamiin A eelühendiks. Kasutatakse antioksüdantse lisaainena (E 160) ja kollakas-oranži värvainena ka toiduainetes.

beetlipähkel e. areekaseeme e. areekapähkel

Areekaseemned ehk beetlipähklid ehk areekapähklid lähevad põhiliselt beetli valmistamiseks. Pähkleist toodetakse parkainet, mida ka ravimina kasutatakse. Pähklid toimivad ussirohuna ja neid antakse selleks otstarbeks peamiselt loomadele Kagu-Aasia määdes näritakse beetlipähkleid meelsasti[...]

beignet

Prantsuse päritolu rasvaküpsetis - frititud tainas, millele peale praadimist puistatakse peale ohtralt tuhksuhkrut. Väga populaarsed New Orleansis Louisiana osariigis USAs.

bekmess

Bekmess on paksuks keedetud viinamarjasiirup. Toitev, meeldiv ja maitsev; populaarne viinamarjakasvatuspiirkondades.

beluuga (kala)

Beluuga on suurtuurlane, mille suureteralisest marjast (u 50 marja 1 grammis) valmistatakse musta kaaviari.

berberi part e. muskuspart

Muskuspardid on Lõuna- ja Kesk-Ameerikast pärinevad lihalinnud. Eestis alustati muskuspardi kasvatamist 1981. aastal. Peamisi muskuspardisaadusi on kolm: pardiliha, munad ja pardimaks. Muskuspardid on suured linnud: täiskasvanud isaspart kaalub 4,5-5kg, emaspardid 2,5-3kg[...]

besee

Vahustatud munavalgest ja suhkrust õhuline koogike või küpsis.

bešamellkaste

Bešamellkaste e. Béchameli kaste on nimetatud prantsuse markii Louis de Béchameli järgi (1630-1703). Valge põhikaste võist, jahust ja piimast, mida vajaduse korral täiendatakse lisanditega nagu mädarõigas, sibul, juust, maitseroheline jne[...]

biifsteek

Praetud veiselihalõik.

bioflavonoidid

Bioflavonoidid on flavonoidide e. taimsete pigmentide need esindajad, millel on olemas märkimisväärne bioaktiivsus inimorganismis, nt kvertsetiin, rutiin, kurkumiin, aga ka taimsed steroidse toimega ühendid genistein, daidzein jt[...]

bitkii

Ümmargune hakk-kotlet.

bitter e. kibedik

Bitter e. kibedik on maitse- ja ravimtaimede alkoholtõmmis. Tuntuim on ehk Angostura bitter.

blanšeerima

Blanšeerima ehk puu- või aedvilju kiiresti kuumas vees keetma või aurus kuumutama.

boerewors

Boerewors ([ˈbuːrəvors]) on Lõuna-Aafrikast pärit populaarne vürtsidega veiselihavorst. Vajadusel asenda mõne vürtsikama veiseliha-grillvorstiga.

borš

Borš on peeti sisaldav hapu köögivilja- ja lihasupp, ukraina rahvustoit.

botarga (kuivatatud kalamari)

Vahemeremaades populaarne delikatess, kuivatatud kalamari. "Vaese mehe kalamari" on tuunikala või kefaali (mõnikord ka mõõkkala) mari, mis kuivatatakse ning pannakse seejärel paariks nädalaks meresoola sisse[...]

brantš

Hiline hommikueine, serveeritakse tavaliselt pühapäeviti kella 11-14 vahel. Nagu nimigi ütleb (brunch = breakfast + lunch) on tegemist hilise hommikueine ja varase lõunasöögi ühildamisega. Brantš on tihti rootsi laua vormis, kuigi seda võib ka laua ümber istudes nautida[...]

bresaola

Bresaola on soolatud veisesink (kintsutükk), mida on 2-3 kuud vinnutatud, kuni sink on kõva ja tumepunane, peaaegu lillakas. Sink on väherasvane ja pehme, veidi magusa aroomiga. Algselt pärit Valtellina orust Itaalia Alpides (Lombardia piirkond)[...]

brownies

Ameerikast pärit šokolaadi-pähklikoogid, enamasti ruudukujulised. Tainas on üsna vähe jahu ning rohkelt võid ja šokolaadi. Seetõttu on õiged brownies-koogid pealt veidi krõbedad-vintsked, seest aga šokolaadiselt niisked[...]

brülee

Brülee on vedeldatud pruunistatud suhkur magustoitude maitsestamiseks ja katmiseks (nt brüleekreem, -puding, -jäätis). Crème Brulée on kuulus brüleega kaetud prantsuse magustoit.

brüleekreem

Brüleekreem on pruunistatud suhkrukihi e. brüleega kaetud prantsuse magustoit.

burrito

Mehhiko roog: rulli keeratud ja täidetud pehme nisutortilja.