Kokandussõnastik

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S Š Z Ž T U V W Õ Ä Ü Y KÕIK

Saago

Saago ehk saagotangud on granuleeritud tärklis, mida kasutatakse putrude, suppide, pirukatäidiste valmistamiseks.

Sabayon

Prantsuse veinivahukaste. Vaata 'zabaglione'.

Sacher-tort

Kuulus Austria tort, mille lõi 1832. aastal 16-aastane Viini kokaõpilane Franz Sacher. Serveeritakse maitsestamata vahukoore ja kohvi või teega.

Safloor ehk värvohakas

Safloor ehk värvohakas on õli- ja värvitaim, mida kasutatakse nii tekstiili värvimisel kui ka toiduvärvina. Värvohakas on hüpertooniavastane, vähendab kolesteroolitaset, kasutatakse toonikuna verele, südamele ja närvisüsteemile[...]

Safran

Kuivatatud safranikrookuse emakasuudmed. Toiduvalmistamisel annab safran kookidele, saiadele, riisile kuldse värvi. Safranit on püütud ka asendada safloori, kollajuure, saialille ja kitsekakraga, kuid ühelgi neist pole safranile iseloomulikku lõhna ja maitset[...]

Sahhariin

Suhkrust 500 korda magusam magusaine, bensoehappe sulfamiid.

Saialill

Saialill on Lõuna-Euroopast pärinev korvõieline rohttaim. Saialille õisikud on kollased või oranžid. Saialille värvikirevaid õisi kasutatakse salatite, suppide jt roogade maitsestamiseks ja roogadele värvi andmiseks[...]

Saksa veinid

Nii nagu Euroopa Liidu maades kombeks, jagatakse ka Saksamaal veinid kahte suurde rühma: lauaveiniks (Deutscher Tafelwein, Deutscher Landwein) ja margiveiniks (Qualitätswein). Lauaveine juuakse noorelt igapäevaveinina ning nende puhul ei märgita istanduse nime[...]

Salaami

Itaalia soolane täissuitsuvorst, üsna rasvane. Salami Milano: peenekoelise tekstuuriga, küüslauguga Salami Napoli: jämedakoelise tekstuuriga Fotol on Salami Felino.

Salami Felino

Kuigi nime järgi võiks arvata, et tegemist on kassilihast vorstiga, on Salami Felino siiski ehtne Itaalia sealihavorst :) Felino on Parma provintsis asuva linnakese nimi, kust see konkreetne salaamivorst pärit on[...]

Salatkress

Salatikressil on tugevalt vürtsine, veidi pikantne sinepi- või rõikataoline maitse, mis on tingitud sinepiõli glükosiididest ja mõnuainetest. Tarvitatakse idulehefaasis. Salatkress on suurepärane söögi- ja maitsetaim[...]

Salatkrüsanteem

Salatkrüsanteem on kujunemas põnevaks ja trendikaks salatikultuuriks. Salatkrüsanteemi õige nimetus on tegelikult kroonjas karikakar, süüa ja salatiks kasutada kõlbavad aga ka lillekultuuridena kasvatatavate krüsanteemide noored lehed ja võrsed[...]

Salatsigur e. endiivia

Salatitaimena kasvatatakse ainult 1-2aastase kultuurtaimena tuntud hariliku siguri teisendit - salatsigurit, mis on populaarne Prantsusmaa, Hollandis, Belgias ja Itaalias. Salatsigurit tuleb hoida pimedas, muidu muutub sigur kibedaks[...]

Salsa-kaste

'Kaste' hispaania keeles. Salsaks kutsutakse enamasti mehhiklaste hakitud tomatist, tšillist, sibulast jms valmistatud kastet.

Sambaar podi

Lõuna-Indias populaarne vürtsisegu. Kasutatakse vedelate läätsekarride maitsestamiseks, mida serveeritakse koos hapendatud dosai leivaga. Sambaar bodi koostisesse kuuluvad kuivröstitud läätsed või oad (urad dal), röstitud vürtsiköömned, koriandri- ja lambaläätseseemned ning must pipar[...]

Sambal oelek

Sambal on Indoneesias, Malaisias ja Lõuna-Indias populaarne vürtsikaste. 'Sambal oelek' on üks põhilisemaid sambal-kastmeid, mille koostisesse kuuluvad tšilli, pruun suhkur ja sool. Retseptides võib sambal oeleki asendada nt harissa või tšillikastme või tšillipulbri või tšillihelvestega[...]

Sambuk

Sambuk on vahustatud magustoit.

Samovar

Venelaste teemasin.

Sangria

Punaveinist, puuviljadest, mineraalveest (ja tilgast konjakist) valmistatud hispaania segujook.

Sarapuupähklid e. metspähklid

Sarapuupähklid on ainsad Eestis looduslikult kasvavad pähklid. Valmivad septembris - varem ei ole neil õiget maitse- ega toiteväärtust. Sarapuupähklid on kergelt mõrkja maitsega, mis pähklite röstimisel kaob[...]

Sarapuupähkliõli e. metspähkliõli

Sarapuupähkliõli on tugevalt pähklimaitsega. Sobib salatitesse, samuti kanaliha või kala marineerimiseks.

Sardiin (kala)

Sardiin on heeringaliste (Clupeidae) liiki kuuluv räimesuurune merekala (tavaliselt 15-20 cm, harva kuni 25 cm pikk). Selja pealt on ta sinakasroheline, küljed ja kõht hõbevalged[...]

Sashimi

Jaapanlaste suupiste toorest kalast (vrdl sushi ehk äädikariis, mis ei pea kala sisaldama). Toores kala lõigatakse imeõhukesteks viiludeks ja serveeritakse kas omaette või nigiri sushi vormis (st väikesel sushiriisipadjal)[...]

Satsuma

Satsuma on mandariini ja klementiini ristand, algselt pärit Jaapanist Kiushu saarelt. Lapik-ümarad, õhukese koorega ja läikivad tsitruselised. Maheda maitse, mahlase viljaliha ja ilma seemneteta. Satsumad korjatakse küpselt, nagu teisedki tsitruselised[...]

Savupussi e. suitsutuskott

Soomest pärit leiutis. Spetsiaalne kott, mida kasutatakse ahjus küpsetatud roogadele suitsumaitse andmiseks. Suurbritannias müüakse SAVU-firma suitsutuskotte nt Lakeland Limited kauplustes.

Schmaltz

Sulatatud kanarasv juudi köögis (ja jidiši keeles). Annab traditsioonilistele juudi roogadele ainulaadse maitse - ja kolesteriinikoguse:)

Schwartzwaldi kirsitort

Kuulus "Schwarzwälder Kirschtorte" on pärit Saksamaalt Swabia piirkonnast. Kirschiga maitsestatud šokolaadibiskviidi kihtide vahel on Kirschiga maitsestatud kreem ja hapud kirsid. Kaunistatud vahukoore, šokolaadilaastude ja kirssidega[...]

Scotch bonnet tšillipipar

Hästi tuline väike punane tšillipipar, populaarne kariibi ja aafrika köögis. Asendamiseks sobivad habañero või Serrano tšillid või Jalapeño pipar - võta kõiki kahekordne kogus.

Scoville skaala

Piparde tulisuse tugevust mõõdetakse aastast 1912 Wilbur Scoville poolt väljapakutud Scoville ühikutes. Tavaline aedpaprika on skaalal '0'. India päritolu "Tezpurile" pipral mõõdeti tugevust 855 000 ühiku jagu, Põhja-Indiast pärit "Naga Jolokia" tugevuseks on umbes 1 miljonit! Skaala tipus on ka habanero pipar, mille tulisus on kuni 577 000 ühikut[...]

Seakoot

Sea esikoot on sooneline ja sitke. Sobib keetmiseks, suitsutamiseks, süldi ja supi sisse. Sea tagakoot on liharohkem, kui esikoot. Seetõttu on kasutusvaldkond laiem. Sobib hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, moorimiseks ja praadimiseks[...]

Searasv

Kui küpsetise retseptis nõutud või asemel searasva kasutada, tuleks vähendada kogust 20-25 protsenti.

Seened

ENEKE (1982): Söögiseened - söögiks tarvitatavad lihakate viljakehadega seened. Söödavaid seeni kasvab Eestis ligi 200 liiki. Tähtsaimad söögiseente perekonnad on kivipuravik, puravik, tatik, pilvik, riisikas, kukeseen, sirmik, šampinjon, kogrits ja mürkel[...]

Seepia ehk tindikala

Seepiate keha on jässakas, selja-kõhu suunas veidi lamendunud. Nahk on paks ja limanäärmeterikas ning sisaldab palju pigmendirakke. Üks tindikaladest. Valmistatakse sarnaselt kalmaari ja kaheksajalaga[...]

Seesamipasta (sh tahiini e. tahina, nerigoma)

Jahvatatud seesamiseemnetest valmistatud paks pasta. Araabiamaades ja Kreekas kasutatav seesamipasta TAHIINI kuulub nt hummuse ja baba ghanoushi koostisesse. Ent ka hiina ja jaapani köögis ei ole seesamipasta tundmatu[...]

Seesamiseemned

Heebrea keeles: soom soom, sum sum. Seesamiseemneid võiks enne tarvitamist paar sekundit kuumal kuival teflonpannil röstida - siis tuleb nende maitse paremini esile.

Seesamiõli

Seesamiõli saadakse seesamiseemnetest. Leidub kahte sorti. Heledavärviline ja mahedamaitseline seesamiõli on kergelt pähklimaitseline; sobib salatikastmetesse, hautamiseks jne. Aasia seesamiõli on veidi tumedam, sellel on tugevam maitse ja värv ning sobi toitude aktsenteerimiseks[...]

Seguviski

Seguviski koosneb tavaliselt 15-40st erinevast linnaseviskist ja 2-3st teraviljaviskist, milles linnase- ja teraviljaviskide suhe on 20-60%. Seguviski koostisviskid lastakse enne villimist 1-6 kuud ühises vaadis 1-6 kuud sulanduda[...]

Sekt (vahuvein)

Sekt on vahuvein Saksamaalt, valmistamismetoodika ja viinamarjade päritolu määramata. Deutcher Sekt on vahuvein, mida valmistatakse Saksamaa viinamarjadest.

Seleen

Oluline antioksüdant. Peamised seleeni sisaldavad produktid on merest saadud toit (krevetid, krabid), kalad (eriti lõhilased), muna, õllepärm, tailiha, piimaproduktid, terised, mineraalveed, brasiilia pähklid[...]

Seljanka

Nimetuse all tuntakse kahesuguseid roogi: pakse, tugevasti vürstitatud väga toitvaid suppe ja rohke liha või kalaga valmistatud, enamasti ahjus üle küpsetatud kapsatoite. Vastavalt sellele, missugusest leemest seljanka on keedetud ja missuguseid toiduaineid on lisatud, eristatakse liha-, kala- ja seeneseljankat[...]

Sellerisool

Soola ja jahvatatud selleriseemnete segu. Sobib tomatimahla, tuunikalasalati, kartulisalati maitsestamiseks, samuti kala-, aedvilja- ja hakkliharoogadele.

Semifreddo

'Semifreddo' tähendab itaalia keeles "poolkülm". Tähistab erinevaid jahutatud või poolenisti külmutatud magustoite - koogid, jäätis, marjad, maguskaste, vahukoor jne. Samasugust desserti kutsuvad hispaanlased 'semifrío'[...]

Seriolell e. savorin e. savoriin (kala)

Kala. Kauplustes müügil peamiselt soolatult või suitsutatult savoriini nime all.

Serrano sink ehk Jamón serrano

Kuulus hispaania sink. Serrano singi valmistamiseks hõõrutakse sink jämeda kuiva meresoolaga väga madalal temperatuuril väga niiskes ruumis, vajadusel veel ka soolamisseguga ning jäetakse soolduma ja valmima nii, et ruumi temperatuur aja kulgedes pidevalt tõuseb ja õhuniiskus langeb[...]

Setvertnoi

(van) 2,5 toobine pudel viina.

Sevrjuuga (kala)

Kaspia, Musta ja Aasovi mere suurtuurlane, kelle marjast (u 115 marja 1 g kohta) valmistatud kaaviar hõlmab umbes 40% maailma kaaviariturust.

Shabu-shabu

Shabu-shabu on üsna sarnane sukiyakile, ent kui viimast pakutakse peamiselt turistidele, siis shabu-shabu on jaapanlaste endi seas populaarne seltskonnaroog. Shabu-shabu jaoks keedetakse paberõhukesteks viiludeks lõigatud liha ja aedvilju dashi-leemes[...]

Shichimi Togarashi

Shichimi Togarashi (ka nanami togarashi) ehk 7 vürtsi segu on Jaapani maitseainesegu, mis sisaldab tavaliselt Cayenne’i pipart, mooniseemneid, sinepiseemneid, kanepiseemneid ja shiso seemneid, pipra-koldpuu seemneid, pipart, merevetikat, kuivatatud apelsini-, tangeriini või sidrunikoort jm[...]

Shimeji seened

Aasiast pärit seen tugeva kergelt krõmpsuva tekstuuriga ja maheda pähklimaitsega. Eemalda seenekobara sammaldunud allosa ja eralda seened paarikaupa. Ära seenejalgu eemalda! Jaapanis on shimeji seened populaarsuselt kolmandal kohal Šiitake ja enoki seente järel[...]

Siberi tuur (kala)

Siberi tuura, ohustatud liigina Rahvusvahelise Looduskaitse Liidu poolt punasesse raamatusse kantud liigi kasvatamisega hakati tegelema 1970. aastatel Nõukogude Liidus. Samal ajal toodi rahvusvahelise teaduskoostöö raames esimesed näidised ka Prantsusmaale[...]

Sibul

Sibul on pärit Kesk-Aasiast. Hiinas ja Egiptuses on tavalist kollast sibulat kasvatatud juba üle 3000 aasta. Laugu perekonda kuuluv köögiviljataim, mis sisaldab palju eeterlikke õlisid ja fütontsiide - lenduvaid aineid, mis mõjuvad mõningaile mikroorganismidele kahjulikult[...]

Sichuani pipar

Sellel maitsetaimel on eestikeelne nimi täitsa olemas - pipra-koldpuu. Samas on kokaraamatus seda keeruline kasutada - retseptis oleks vaja pipra-koldpuu seemnekodasid. Sichuani pipar kõlab võõrapäraselt[...]

Sidrun

Sidrun on tsitruseliste perekonda kuuluva igihalja sidrunipuu vili. Sidrun sisaldab sidrunihapet ja C-vitamiini. Sidrunipuud kasvatatakse rohkesti USA-s, Itaalias ja Indias, vähesel määral ka Taga-Kaukaasias[...]

Sidrunhape (E330)

Sidrunhapet on kõige rohkem sidrunimahlas, maksimaalselt (6-8%). Just sidrunimahlast see ühend 1784. a isoleeritigi. Keemiliselt olemuselt on sidrunhape vees hästi lahustuv, värvuseta kristalne aine, mille soolad on tsitraadid[...]

Sidrunliivatee

Üks liivatee liike, sidrunilõhnaline ja mahemagusama maitsega kui tavaline liivatee. Sobib kana-, kala- ja munaroogade juurde.

Siider

Siider ehk õunakali ehk õunavein. Pirnisiider ehk pirnivein on inglise keeles 'perry'.

Siidriäädikas

Vt õunaäädikas.

Siig e. siiakala

Siig on parvekala. Eristatakse ränd-, jõe ja järvekala. Keha on piklik ja lame, selg tume, küljed ja kõht hõbedased, tugevad uimed, väike, otstest alla kaarduv suu. Eelistab puhast külma hapnikurikast vett[...]

Sinep, sinepiseemned, lehtsinep

Sinepitaim kuulub ristõieliste sugukonda, nagu näiteks kapsas, kaalikas või redis. Euroopas on levinuim on kollaseseemneline suhteliselt mahedamaitseline valgesinep (Sinapis alba), aga Dijonis kasutatakse musta sinepit (Brassica nigra)[...]

Sinihallitusjuust

Sinihallitusjuustud kuuluvad poolkõvade juustude hulka ja on terava maitse ja lõhnaga. Eri maades kannavad sinihallitusjuustud erinevaid nimetusi. Ideaalne keskkond sinihallitusjuustudele on 4-8 soojakraadi juures keldris[...]

Sinikas ehk joovikas

Sinikas on hallikirmelise sinise marjaga mustikaline, ka selle mari. Sinikas on rabaserval kasvav kääbuspõõsas. Marjad on magushapud ja maitsvad, aga kui neid palju süüa, võib tekkida iiveldus: sellest on tulnud sinika rahvanimetus joovikas[...]

Sirmikud (seen)

Suur sirmik on väga hea söögiseen, ka safransirmikut on harjutud sama heaks pidama. Safransirmikud, mis pärinevad metsast, seda ongi, kuid aias kasvavatega tuleb olla ettevaatlik. Safransirmiku aedteisend on mürgine[...]

Slow Food

Itaaliast lähtunud rahvusvaheline liikumine, mille eesmärk on kaitsta ja väärtustada traditsioonilist toidukultuuri.

Smørrebrød

Kuulsad taani lahtised v6ileivad.

Soba nuudlid

Jaapani köögis kasutatavad soba nuudlid valmistatakse tatrajahust. Seetõttu on nuudlid ka kergelt hallikas-pruunid. Rohekad sobanuudlid (Cha-Soba) sisaldavad rohelise tee pulbrit ehk matcha't.

Sojakaste

Sojakaste valmistatakse fermenteeritud ja soolatud sojaubadest. Kasutatakse laialdaselt Aasias, eri piirkondade sojakastmed on üsna erinevad. Hiina köögis on sojakaste kõige levinum maitseaine. Hiina sojakastmeid on heledaid ja tumedaid[...]

Sool

Sool ehk naatriumkloriid. Kui tootepakendil on antud vaid naatriumi kogus, siis soola koguse saamiseks korruta see 2,5ga. Päevas ei soovitata tarbida üle 6 grammi soola, sh ka valmistoodetes leiduv sool[...]

Sorbitool (E420)

Sorbitool on suhteliselt laialt kasutatav suhkruasendaja, näiteks sahharoosivabades kompvekkides ja närimiskummides. Suhkrust poole vähem magusam. Naturaalsel kujul leidub sorbitooli kirssides, ploomides, pirnides, õuntes ja marjades[...]

Soubise

'Soubise' võib tähistada kolme mõistet kokanduses: 1) kreemjas kaste, mis koosneb bechamel-kastmest ja püreestatud keedetud sibulatest, mõnikord lisatakse ka veidi koort. 2) lisand liharoogade juurde, mis koosneb püreestatud küpsetatud sibulatest ja riisist[...]

Souvlaki

Kreekast pärit vardaliha, šašlõki sugulane, ainult viimasest pehmem ja rohkem läbiküpsetatud.

Spaatel

Spaatel on köögis kasutatav labidake. Spaatliga on hea segada tainast, eriti õhulisi tainaid (nt munavalgevahtu põhitaina sisse jne).

Spagetid

Pikad peened õõnsuseta itaalia makaronid.

Spirulina vetikas

Spirulina vetikas on üks vanimaid teadaolevaid elusvorme (3.6 miljardit aastat vana) ja laialt kasutusel mitmetes toidulisandites. Spirulina ehk "sini-rohevetikas" ehk Spirulina plankton on rikkaim looduslik klorofülli ja kergesti töödeldavate albumiinide allikas[...]

Spudnik kartulipudrunui

Minu viimase aja suur lemmik. Lakeland Limited köögitarvete sarjas müüdav kartulipudrunui, mille abil valmib vähese vaevaga imemõnus kartulipuder. Kartulite katkitampimise asemel surud spudniku potti ning rullid-veeretad - väidetavalt kulutab see 2 korda vähem energiat, kui tavaline pudrunui[...]

Spumante (vahuvein)

Spumante – vahuveini üldnimetus Itaalias.

Sriracha vürtsikaste

Sriracha on vürtsikaste Taimaalt, mis on nime saanud Tai lahe äärse Si Racha linnakese järgi. Kaste on Taimaal sama populaarne, kui ketšup nt Ameerikas :) Taimaalased kasutavad seda kastet eelkõige kala ja mereandide maitsestamiseks[...]

Steak & kidney pie

Tuntud briti loomaliha-neerupirukas. Lehttainast pirukakatte all on hakitud loomaliha, neerud, seened, sibulad ja loomalihapuljong.

Steriliseerima

Toiduaineid haigusidutuks tegema; mikroobe hävitama. Piima steriliseerimine: toorpiima kuumutamine ja steriliseerimine hermeetiliselt suletud esialgsel kujul säilitatavas pakendis või anumas.

Stiltoni sinihallitusjuust

Kuulsaim inglise sinihallitusjuust.

Stir-fry

Wok-pannil kiirpraadimine.

Stoovimine

Tükeldatud toiduaineid võis, jahus ja vedelikus hautama.

Suaree

Pidulik õhtune koosviibimine kutsutud külalistele.

Suhkruherned

Valkainete- ja suhkrurikas hernesort, tuntud ka poetusherne nime all. Kuna suhkruhernestel puudub kauna siseseinal kilejas kest, siis võib neid süüa koos kaunadega. Suhkruherned on kergelt magusa maitsega - siit ka nimi[...]

Suhkruroog

Suhkruroog on väga suur kõrreliste sugukonda kuuluv taim, mis võib kasvada kuni 6 meetri kõrguseks. Kasvab troopilises ja subtroopilises kliimas. Suhkruroog vajab palju vett ja soojust, seetõttu kasvab ta Euroopas vaid lõunapoolsetel aladel, näiteks Hispaanias, Madeiral ja Portugalis[...]

Suhkrusiirup (paks)

Suhkrusiirupit kasutatakse kõige enam jõulude ajal, kui seda lisatakse piparkoogitaigna hulka. Eestis müüakse DanSukkeri valmistatud heledat ja tumedat suhkrusiirupit (plastpudelites, a 750 g). DanSukker kirjutab: "Tume siirup on tume suhkrulahus, mis sisaldab suhkrupeedi ja suhkruroo lõhna-, värvi- ja mineraalaineid[...]

Suhkrutermomeeter

Suhkrutermomeetrit kasutatakse köögis maiustuste, siirupite, mooside, tarretiste, rasva temperatuuri mõõtmiseks. Leidub nii mehhaanilisi kui ka elektroonilisi suhkrutermomeetreid. Enamasti toimivad vahemikus 80°-200°C[...]

Suhkruvatt

[...]

Suhkur, peensuhkur

Tavalist suhkrut müüakse kas peensuhkru või siis granuleeritud suhkruga - viimane on veidi suureteralisem. Mooside valmistamisel võib kasutada granuleeritud suhkrut, ent nt sefiiride ja beseede valmistamisel on peeneteralisem suhkur parem[...]

Suitsulõhe (külmsuitsulõhe, kuumsuitsulõhe)

Eestis teeme enamasti vahet, kas retseptis on vaja kuumsuitsulõhet või külmsuitsulõhet ja olen retseptides seda ka täpsustanud. Asendada võib vastavalt kas siis külmsuitsuforelli või kuumsuitsuforelliga[...]

Suitsusink, kints

Kergelt suitsutatud seakints.

Sukijaki ehk sukiyaki

Jaapani ühepajatoit nuudlite, aedvilja, liha ja seentega, mille juurde kuulub ka toores muna. Muide - sukijaki on Jaapani menüüs uustulnukas. Väidetavalt nõudsid Lääne diplomaadid Jaapanis veiseliha, sest Jaapanis oli menüüs peamiselt aedviljad ja kalaroad[...]

Sulfiitkaramell (E 150b)

Sulfiitkaramell ehk karamell II. Tumepruuni kuni musta värvusega vedelik või tahke aine. Sulfitkaramelli valmistatakse süsivesikute (glükoosi ja fruktoosi monomeerid ja/või nende polümeerid (glükoosisiirup, sahharoos ja/või invertsiirupid)) termilisel töötlemisel koos hapete ja alustega või ilma, sulfitühendite (väävlishape, kaaliumsulfit, kaaliumvesiniksulfit, naatriumsulfit ja naatriumvesinik-sulfit) juuresolekul[...]

Sultana rosinad

Smyrnast, Türgist pärit väikestest kollakas-rohelistest viinamarjades valmistatud rosinad. Maitselt veidi hapukamad.

Suluguni juust

Kuulus Gruusia juust, mis kuulub kindlasti hatšapuri koostisesse. Linda Petti kirjutab oma 1978. a. juusturaamatus suluguni juustu kohta järgmist: "Valmistatakse Taga-Kaukaasias. On eriti maitsev, kui see juust on käsitsi tehtud mõnes mingreli küla peres[...]

Sumahh

Sumahh ehk äädikapuu kuivatatud ja purustatud mari. Magus ja hapukas, värvilt tumedam veinipunane. Türgis ja Iraanis riputatakse sumahhipuru riisile, döner kebabile, salatitele, liharoogadele. Liibanonis lisatakse sumahhi fattoush-salatile[...]

Surimi e. makra (sh krabipulgad, krabinuudlid)

Surimitooted on kuju, tekstuuri ja maitse poolest koorikloomi (merivähk, krabi, kammkrabi või krevetid) imiteerivad tooted, mida Eestis toodab nt AS Makrill. Valmistatakse tursalistest (Vaikse ookeani mintai jt mahedamaitselised valge lihaga kalad)[...]

Sushi

Sushi ehk jaapanlaste äädikariis (NB! ei pea sisaldama toorest kala)

Szechuani tšillipasta

Vürtsikas hiina tšillipasta, mille koostisesse kuuluvad tšillid, küüslauk ja sool. Säilib külmkapis praktiliselt igavesti.

Säga (kala)

Säga on suurim magevees elav röövkala. Eelistab sooja vett, elab üksikult jõgede hauakohtades, järskude kallaste veeres, veskipaisude all, puujuuri ja kände täis põhjas. Säga peab jahti videvikus ja päikesetõusul, mõnikord ka päeval[...]

Säinas (kala)

Parvekala, eelistab jõgesid, läbivooluga järvi ja teisi veekogusid. Elab vaikses vees ja mõõdukas voolus, aukudes, tammide, vee kohal rippuvate põõsaste all, aga ka kiire voolu või vaikse vee piiril, väikeste jõgede suudemealadel[...]

Särg (kala)

Särg on parvekala, eelistab vaikset vett ja nõrka voolu. Hoidub vesikasvudesse, kuid teda võib kohata ka avavees. Suuremad särjed elavad sügavamal, tihti varjatud kohtades, veealuste kändude, vaiade, või ranna ligiduses[...]

Sõir ehk kohupiimajuust

Lõuna-Eestist pärit juust, valmistatakse kohupiimast, piimast ja munadest. Maitsestamiseks kasutatakse enamasti köömneid, ent saadaval ka maitsestamata ja rosinatega variante. Retsepti leiate siit[...]

Sõstrad

Sõstar on põõsastaimede perekond kivirikuliste sugukonnast, ka nende põõsaste vili. Looduslikult kasvab Eestis 5 liiki: punane ehk harilik sõstar (murdeliselt hõrakmari), must sõstar, mage sõstar ehk taigmari, hele sõstar ja karvane sõstar[...]

Sõõrikud

Sõõrikud - enamasti kuumas rasvas küpsetatud auguga pontšikulaadsed saiakesed. Sageli kaetakse šokolaadi- vm glasuuriga. Soome k. munkkirinkilät, donitsit.

Söödahernes e. pelusk

Vahemeremailt pärit ronirohttaimede perekond liblikõieliste sugukonnast. Värviliste õitega.

Söögisooda ehk naatriumvesinikkarbonaat (E500)

Söögisoodal on toiduainetes mitmeid kasutusvõimalusi. Soodat kasutatakse taina kergituseks, sest tema mõjul suureneb küpsetiste maht, sisu muutub poorseks ja õhuliseks. Söögisoodat kasutatakse üldjuhul koos teiste happeliste ühenditega, peamiselt sidrunhappega, küpsetuspulbrites[...]

Süsivesikud

Süsivesik ehk karbohüdraat.

safransirmik (seen)

Safransirmik on väga hea söögiseen, nii värskelt (šnitslina!!!) kui ka kuivatatult. Eestis esineb üsna harva. NB! Söögikõlbulikud on vaid metsast pärinevad safransirmikud[...]

saida (kala)

Saida ehk põhjaatlandi süsikas, maitsev toidukala (ilus valge filee). Sisaldab umbes 8% rasva. Tursklane. NB! Väldi noorte kalade söömist (kuni 40 cm).

sake ehk riisivein

Jaapanlaste "rahvusjook", mida tavaliselt serveeritakse enamasti soojalt pisikestes portselanklaasides. Sake on kollakas ja veidi magus ning valmistatud fermenteeritud riisist. Alkoholisisaldus on tavaliselt 12-16%[...]

salmiak

Salmiak on Soomes populaarne soolane lagrits. Soola (ehk siis naatriumkloriidi) salmiak ei sisalda - soolane maitse tuleb hoopis ammooniumkloriidist e. salmiaakist (NH4Cl, lisaaine E510). Lisaks sisaldab lagritsajuurekstrakti, suhkrut ja mingit tärkliselist[...]

salvei

Salvei sobib salatite, pajaroogade, seene- ja makaronitoitude, pitsade, toorsalalatite, tomati-, herne- ja oaroogade, liha- ja kalaroogade maitsestamiseks. Salvei vähendab rasva maitset toitudes ning sobib seega eriti hästi nt rasvase sealihaga[...]

sametpuravik, pruun (seen)

Pruun sametpuravik on väga hea söögiseen, söödav värskelt.

sapotill

Sapotill on sapotillipuu ehk kummi-manilkaara vili. Ld k Manilkara zapota, ingl. k. sapodilla. Sapotillipuu on Lõuna-Mehhikos, Kesk-Ameerikas ja Kariibi mere saartel kasvav igihaljas viljapuu[...]

sardell

Sardell on jämedamat sorti viini vorst ehk viiner. NB! Mitte segi ajada anšoovisega, mis rootsi keeles nt 'sardell' on!!

savariin

Pärmitainast sai, mis küpsetatakse rõngasvormis. Valmis savariin immutatakse rummi- või kirschi-siirupiga ning kaetakse võõbaga. Serveerimiseks täidetakse koogi keskel olev süvend vahukoore või kondiitrikreemiga, mõnikord lisatakse ka marju või puuvilju[...]

sea kaelakarbonaad

Sea kaelakarbonaad on Eesti populaarseim tükiliha. Mahlane kaelakarbonaad sobib hästi grillimiseks ja šašlõki valmistamiseks, samuti ahjupraeks, hautamiseks, praadimiseks.

sea küljetükk

Hea läbikasvanud sea küljetükk sobib hästi hautiste tegemiseks.

sea rümp

Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg. Jaotub kolmeks osaks: esi-, kesk- ja tagaosaks. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ning põseks; keskosa selja- ja küljetükiks; tagaosa tagaosa lihasteks (sh tagaosa sisetükk, tagaosa välistükk, tagaosa pähklitükk ja tagaosa ristluutükk) ja tagakoodiks[...]

seakoon

Seakoon on nt Lyoni kulinaarias kasutusel.

sealiha

Sealiha on Eestis tuntuim toiduks kasutatav liha.

seapõsk (sh guanciale, jowl bacon)

Sea põseliha paikneb kolmnurkse tükina seapea külgedel. Seapõsk on suure rasvasisaldusega, pekist ja vähesest taist läbi kasvanud liha. Toiduks kasutatakse nii kamaraga kui kamarata põseliha[...]

seersantkala

Pärislõhelaste sugukonda kuuluv kala.

selitama

Selitama ehk välja eraldama, puhastama, selgida laskma - nt mahla, vee selitamine. Nõu, kus selitatakse, on seliti e. selitusnõu.

selitatud või e. ghee

Kasutatakse rohkelt india köögis. Kuna tahked piimavalgud on eemaldatud, siis kannatab selitatud või kõrgeid kuumuseid (ei suitse) ega rääsu. Müüakse metallpurkides või valmista ise. Või selgitamiseks sulata mage või aeglaselt väikese potis, lase 5 minutit seista[...]

sencha

Sencha (煎茶) on populaarne roheline tee (ryokucha, 緑茶) Jaapanist, mis valmistatakse kevadel korjatud noortest ja mahlakatest teelehtedest. Sencha'l on kerge ja puhas maitse ning aroom. Armastatuim tee Jaapanis, moodustades 80% Jaapani teetoodangust[...]

sepikujahu

Sepikujahu valmistatakse kooritud nisuteradest. Jämedamalt jahvatatud, hallikas või hallikaskollane jahu, sisaldab rohkelt kliisid. Kasutatakse sepiku, siirupi- ja meekookide valmistamisel.

servelaat

Algselt prantsuskeelsest Šveitsist pärit sea- ja veiseliha ning peekoni segust suitsutatud keeduvorst, mis meenutab suitsutatud viinerit/sardelli. Vorsti nimetus tuleneb ladinakeelsest sõnast cerebrum ehk ajud, mis kuulusid algselt servelaatvorsti koostisesse[...]

sidrunaloisia

Aromaatne püsik, algselt pärit Lõuna-Ameerikast. Hispaanlased tõid sidrunaloisia Euroopasse 17. sajandil. Kasvab 1-3 m kõrguseks ja lõhnab tugevasti sidruni järele. Eelistab päikeselist ja niisket kasvukohta, külmaõrn (lehed kukuvad maha, kui temperatuur kukub alla 0°C; taim ise kannatab kuni -15°C)[...]

sidrunhein

Seda tsitruselisaromaatselt taime kasutatakse laialdaselt tai köögis, aga ka Vietnamis, Laos, Malaisias, Filipiinidel, Sri Lankas ja Kariibi mere saartel. Eemalda esmalt puised välised kihid, siis tambi suure noaga sisemine osa katki[...]

sidrunmeliss, aedmeliss, harilik meliss

Mündi sugulane sidrunmeliss meenutab lõhna poolest sidrunit ja sidrunheina - siit ka nimi. KUIDAS KASUTADA? Toiduvalmistamisel kasutatakse sidrunmelissi lehti. Sobib hästi kalaroogadesse, mahedatesse aedviljaroogadesse, jookidesse, tee sisse, magustoitudesse ning roogade kaunistamiseks[...]

signaalvähk

Signaalvähk pärineb Ameerikast ja on kergesti ära tuntav heleda laigu (signaali) järgi sõra "pöidla ja kämbla liigendi" juures. Soome kunagi kasvatamiseks toodud, on ta seal laialt levinud. Signaalvähi sõrad on küll lihakad, kuid koorik kõva, elus isend on agressiivne ning näpistab valusasti[...]

siirimine

Siirimine ehk liha puhastamine soontest, rasvast jne.

silk (kala)

Silk on soolatud räim.

silmuba

Hariliku lehmaherne (ingl. k 'cowpea') üks kultivare. Algselt pärit Aafrikast, nüüd populaarne ka Aasias ja Ameerikas. Sisaldavad rohkelt kaltsiumi, foolhapet ja A-vitamiini.

sjomga

Sjomga on suur hõbedane kala lõhilaste sugukonnast. Peetakse üheks maitsvamaks delikatesskalaks. Püütakse põhjapoolsetest veekogudest - Koola lahest, Petšoorast, Põhja-Dvinaast jm. Sjomga elutseb Barentsi ja Valges meres, kuid siirdub kudema jõgedesse ja rändab nende ülemjooksudeni[...]

skumbria

Skumbria ehk õlis või muul moel konservitud noored makrellid.

soffrito

Soffrito on segu hakitud ja aeglaselt praetud aedviljadest (enamasti sibul, porgand, seller ja küüslauk), mis on paljude itaalia suppide, kastmete ja hautiste aluseks.

sojaõli

Kõige levinum õli maailmas, eriti populaarne Aasia köökides. Sobib aedviljasalatitele, hea ka konserveeritud salatitele ja liharoogade küpsetamiseks. Sojaõli pressitakse puhastest kollastest sojaubadest (kuna sojaubadest valmistatakse peale õli pressimist ka sojajahu, siis tumedama kestaga sojaoad annavad tulemuseks tumeda jahu, mis ei ole nii hinnas)[...]

soolaliha

Soolamiseks sobib eelkõige rasvasem liha. Kuigi soolata võib nii sea-, lamba- kui ka veiseliha, siis Eestis on enam levinud soolatud seapekk ja searibi. (Suurbritannias aga nt soolaveis - 'corned beef') Soolamiseks mõeldud liha peab olema värske ja puhas ning seda ei tohiks eelnevalt pesta[...]

soolarohi

Harilik soolarohi (Salicornia europaea L.) kuulub samasse taimeperekonda peedi, spinati ja lehtpeedi ehk mangoldiga. Soolarohtu tavaliselt keedetakse ja serveeritakse soojalt sulavõiga. Keedetud soolarohi on natuke soolase kalamaitsega[...]

soolatud veiseliha

Soolatud veise rinnatükk (ingl. k. brisket).

soolmalts

Soolmaltsalehed on kergelt soolase maitsega. Noored lehed sobivad imehästi kala- ja mereanniroogade lisandiks, samuti salati sisse. Suuremad lehed võib esmalt vees blanšeerida või siis või või koore sees läbi kuumutada[...]

soomuslest (kala)

Vältida tuleks noori kalu (kuni 27 cm). Koeb aprillist juunini.

soomustindik (seen)

Soomustindik kasvab aedades, parkides, õuedel, teeservades, prahipaikadel, linnades haljasaladel, olles üks Eesti tavalisemaid seeni. Soomustindiku kübar on noorelt piklik-kellukjas, allakaardunult jala vastu hoidva servaga valgel kiulisel põhjal pruunikate vatjas-kiuliste tõusvatipuliste soomustega, keskpaigas helepruunikas, soomusteks lõhenemata[...]

sorbett

Sorbett e. mahlajäätis.

sorgo

Sorgo on pärit Aafrikast, kus seda on viljeldud juba 3000 aastat. Inim- ja loomasöödaks kasutatakse nii teri kui ka jahu. Muide, teri saab valmistada sarnaselt paukmaisile e. popkornile[...]

spargel

Kuulus afrodisiaak :) Spargel on tuntud kui köögiviljade kuningas oma pehme konsistentsi ja maheda maitse poolest. Spargli ostmisel jälgi, et spargli lõigatud otsad on värsked, siledad ja heledad, spargel ise on mahlane ja mitte kortsus või pragunenud[...]

spargel, metsik

Metsikut sparglit peeti varem tavalise spargli (Asparagus officinalis ssp. officinalis) alaliigiks (Asparagus officinalis ssp. prostratus), ent viimastel andmetel on tegemist siiski omaette liigiga. Metsikut sparglit leidub Lääne-Euroopa rannikualadel, eriti Belgias, Hispaanias, Hollandis, Iirimaal, Itaalias, Prantsusmaal, Saksamaal, Suurbritannias (Dorset, Cornwall, Glamorgan, Pembrokeshire) ja Channel Island'il[...]

spargelkapsas e. brokoli

Spargelkapsas ehk brokoli moodustab lillkapsast hõredama õisiku, mis koosneb lihakatest õievartest ja rohelistest või violetsetest hästi arenenud õiepungadest. Hea spargelkapsa tunneb ära üsna kokkuhoidvast õisikust[...]

spekuloos

Vürtsikad belgia küpsised, mida süüakse jõulude ajal.

speltanisu

Speltanisu on üks vanimaid kultuurtaimi, mida on kasvatatud umbes 9000 aastat. Kergelt pähklimaitseline, sisaldab rohkesti B-vitamiini, süsivesikuid ja kuni 18% proteiini. Sobib küpsetamiseks nagu tavaline nisujahugi - kerkimisomadused on kehvemad, ent maitse on väga meeldiv[...]

spinat

KUIDAS KASUTADA? Spinatilehti tarvitatakse enne õisikute moodustumist. Spinatit süüakse nii värskelt kui ka kuumutatult. Sobib suppidesse, salatitesse, hautistesse, vormiroogadesse, pannkookidesse, aedvilja- ja kartulipüreedesse, kuklitesse[...]

spritzer

Spritzer on Euroopas populaarne jook - vein pooleks veega. Eriti hinnatud palaval suveajal, kui tõhusat värskendust on vaja.

sterlet (kala)

Sterlet on tuurlaste sugukonna väikseim kala ja ainus selle sugukonna magevee-esindaja. Teda püütakse Kaspia, Araali, Musta ja Valgesse merre suubuvatest ning Lääne-Siberi jõgedest. Sterletisupp (uhhaa), aurutatud sterletid "rõngakestena" ja teised väga head sterletist valmistatud kalaroad on Venemaal hästi tuntud[...]

stevia (magusaine)

Magusaine stevia on vallutamas Euroopa turud Toitumisteadlane Tiiu Liebert Stevia on päevalille perekonda kuuluv taim, mis kasvab Kesk- ja Lõuna-Ameerika subtroopilistel ja troopilistel aladel[...]

sudžuk

Lamba- või veiselihavorst, millele on lisatud lamba- või veiserasva. Teistest vorstitoodetest erineb pressitud lamedakujuline sudžuk sellega, et seda ei keedeta ega suitsutata nagu teisi vorste, vaid kuivatatakse[...]

suflee e. kohr

Suflee ehk kohr on hästi kohev vormiroog, mis antakse lauale samas vormis, milles küpsetati. Enamasti valmistatakse sufleed valgest kastmest, mis soovikohaselt maitsestatakse lisanditega ja segatakse munakollastega[...]

suhkruhernes e. lesthernes e. salathernes

Tegelikult on siin Pisum sativum macrocarpon rühmas kaks hernesorti - salathernes (ingl. k. snow pea), mille kaun on lapik ning suhkruhernes (ingl. k. mangetout, sugarsnap pea), kus herned küll kasvavad ümmarguseks, aga nende maitse on parim veel poolküpsena e[...]

sukaad

Peenestatud ja suhkrustatud tsitruseliste vm marjade ja puuviljade koored.

summer flounder

Lestakala. 

suur sirmik (seen)

Suur sirmik on väga hea söögiseen. Pähklimaiguga sirmikust saab väga hea seenešnitsli (kasta muna sisse ja prae ära).

suveõun 'Valge klaar'

Ilus ja maitsev suveeõun. Vili on suurepoolne, kantidega, hapumagus, hea maitsega, üleküpsenult jahune, aga vahel ka klaasjas. Valge Klaarõun on vana sort ja aedades väga levinud. Aja jooksul on tekkinud mitmeid kloone, millest mõned on vähem väärtuslikud kui teised[...]

suvikõrvits

Suvikõrvitsaid on mitmeid (tsukiini, kabatšokk jt), aga retseptides on suvikõrvitsa all silmas peetud just nn tsukiinit.

sõrmlaim

Foto tehtud Londoni Borough' turul.

söödav kuslapuu e. sinine kuslapuu

Sinise e. söödava kuslapuu marjad on esimesed, millega võime aias maiustada. Nende esmapropageerija au kuulub venelasele Mitšurinile, kes juba 1909.a. soovitas neid aias kasvatada. Siiani uurivad venelased hoolega kuslapuu viljade omadusi[...]

söödav lõikhein

Vanas Egiptuses oli söödav lõikhein väga oluline toiduaine. Tänapäeval kasutatakse lõikheina vilju söögiks peamiselt Gaanas ja Hispaanias (eriti Valencia piirkonnas). Väikesed mugulad on söödavad, neil on kergelt magus pähklimaitse[...]

söödavad karbid

Ruditapes decussatus - grooved carpet shell Venerupis decussata USA: In culinary use, within the eastern coast of the United States, the term "clam" most often refers to the hard clam Mercenaria mercenaria[...]

süda

Süda on tugeva sidekoega, seetõttu sobib eelkõige keetmiseks ja hautamiseks. Fotol on seasüda.

süsisaba (kala)

Atlandi ookeani kala, hinnatud söögikala Ibeeria poolsaarel ja eriti Madeiral (peixe-espada. Pika kehaosaga, värvilt sinkjasmust (siit ka eestikeelne nimi).

süvalest (kala)

Süvaveekala, pikkus 35-70 cm, kaal 0,8-3,5 kg.