Kokandussõnastik

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S Š Z Ž T U V W Õ Ä Ü Y KÕIK

Rabarber

Kuigi botaaniliselt on rabarber juurvili, kasutatakse seda enamasti nagu puuviljagi: kompotiks, kisselliks, kookides ja tortides. Proovi ka lisandina lihatoitude juurde. Rabarber on rikas mineraalainete poolest, sisaldab kaaliumi, magneesiumi, rauda ja naatriumi[...]

Raclette

Šveitsi köögist pärit roog - röstitud juust mundris kartulitega. Juurde pakutakse kornišone (tillukesed marineeritud kurgid), marineeritud pärlsibulaid ja valget pipart. Raclette juust peab olema üsna tugevamaitseline (Raclette, Bagnes, Fontal, Montale, Turunmaa jm[...]

Raclette juust

Raclette juust pärineb Savoie piirkonnast Prantsusmaalt. Meeldiv pähkliaroom pääseb esile seda sulatades või grillides.

Rahhat-lukum

Tarretis, mis on keedetud suhkru ja siirupi segust tärklise ja agar-agari lisandusega, maitsestatud hapete ja essentside või teiste maitseainetega.

Raita

Raita on india köögist pärit paks jogurtikaste. Levinuim on kurgiraita, ent kasutada võib ka teisi aed- ja puuvilju (spinatit, mangot, banaani, baklažaani, tomatit jm). Maitsestamiseks kasutatakse musti sinepiseemneid, garam masalat, harakputke, vürtsköömneid, tilli, münti, peterselli, estragoni jne[...]

Raki

Türgi aniisiviin.

Rambutan

Eksootiline puuvili. Ploomi suurune, punakaspruun või kollakas, karvane. Karvase takjat meenutava koore all on pehme ja libedavõitu valge viljaliha (kivi ei sööda). Maitse on värske ja aromaatne. Süüakse niisama, puuviljasalatites või lisatakse idamaistele roogadele[...]

Rapadura suhkur

Rafineerimata roosuhkur, kergelt karamellimaitseline.

Rapsiõli

Raps ehk õlikaalikas (Brassica napus) on õli- ja söödataim ristõieliste sugukonnast kapsasrohu perekonnast. Raps on tekkinud rüpsi ja kapsa looduslikust ristlusest[...]

Ras el hanout

Maroko köögis kasutatav maitseainesegu [رأس الحانوت] . Koostis varieerub, sisaldades nii erinevaid afrodisiaake nagu kuulus mürgine hispaania kärbes (Lytta vesicatoria). Võimalike ohutumate koostisainete hulka kuuluvad kubeebapipar, pikk pipar, must pipar, paradiisiterad, tšillipipar, mungapipar, muskaatpähkel, kaneel, nelk, kardemon ja isegi roosiõisi, nagu kõrvaloleval fotol näha:) Nimi 'ras el hanout' tähendab tõlkes 'kaupluse pea/juht' ja viitab sellele, et vaid üks inimene vürtsipoes oskas maitseainesegu valmistada - vastavalt vajadusele ja ostja rahakoti paksusele[...]

Rasvhapped

Üks asi, millest õlidest rääkides üle ega ümber ei saa, on rasvhapped. Looduses on rasvhappeid mitmekümneid, õlides on suuremal määral neist esindatud siiski vaid viis-kuus. Tavakasutajale on olulisim vahet teha küllastatud rasvhapete, ühekordselt küllastamata rasvhapete ja mitmekordselt küllastamata rasvhapete vahel[...]

Ratatouille

Köögiviljahautis Lõuna-Prantsusmaalt, tavaliselt sisaldab baklažaani, suvikõrvitsat, paprikat, tomatit, küüslauku ja maitserohelist.

Raud

Raua tähtsus: * kuulub hemoglobiini koostisesse, osaledes hapniku viimisel kopsudest kudedesse, et tagada organismi normaalne elutegevus, vajalik vereloomes, kasutatakse heemi ja müoglobiini sünteesiks, * on paljude ensüümide komponent, * suurendab vastupanuvõimet stressile ning haigustele, * vähendab väsimust ning tagab naha normaalse värvuse[...]

Raudürt

Raudürt (Verbena) on rohttaimede ning väikeste põõsaste ja poolpõõsaste perekond raudürdiliste (Verbenaceae) sugukonnast. Taimeperekonnas on kokku umbes 250 liiki erinevaid taimi, mis looduslikult kasvavad peamiselt Ameerikas, vaid mõned liigid Euroopa rohtlates päikeselistes kasvukohtades[...]

Ravioolid

Itaalia köögist pärit hakkliha-, kala- või köögiviljatäidisega nuudlitainataskukesed. Eesti keeles käändub raviool : raviooli : raviooli.

Reblochon juust

Mahedamaitseline prantsuse lehmapiimajuust. Pärit Prantsuse Alpidelt, Reblochon on kreemjas ning briist pehmema tekstuuriga. Järelmaitse veidi pähkliline, tugeva ürdilõhnaga. Üliküps Reblochon muutub kibedaks[...]

Redis

Redis on kultuurtaim rõika perekonnast, üks esimesi kultuuristatud juurvilju. Redises on rikkalikult C-vitamiini, kaaliumi ja foolhapet. Ostes pea silmas, et redisel poleks vigastusi ega plekke ja et lehed oleksid rohelised, samuti väldi kuivanud moega juuri[...]

Reklaam: RAMA küpsetusmargariin

Võimaitseline Rama Maestro (79%) on küpsetusmargariin, mis on suurepärane kreemide ja kookide valmistamiseks. See ühendab endas maitsva või ning kvaliteetsete taimeõlide parimad omadused[...]

Retsina

Retsina on tuntud Kreekast pärit vein, millele on kääritamise ajal lisatud männivaiku. Tavaliselt on retsina valge, harvem ka rosé. Kunagi leidsid vanad kreeklased, et mida kindlamalt veiniamfora suletud on, seda kauem vein seal säilib[...]

Reubeni võileib

Reubeni võileib on pärit USAst, võib serveerida külmalt või grillitult. Võileival on kaks erinevat saamislugu: 1) väidetavalt sai Reubeni võileib nime oma looja, Arthur Reubeni järgi. Arthur Reubenile kuulus kunagine New Yorgi deli, Reuben's (nüüdseks suletud)[...]

Reypenaer juust

Hollandist pärit juust, valmistatakse Woerdeni piirkonnas asuvas Oude Rijn'is. Fotol on 2 aastat laagerdunud Reypenaer, mis on hästi kompleksse maitsebuketiga ja sisaldab põnevaid soolakristalle.

Riboflaviin (E101 (1)), Laktoflaviin, vitamiin B2

Riboflaviin on kollase kuni oranžikaskollase värvusega kristalne nõrga lõhnaga pulber.

Ricotta ehk vadakujuust

Ricotta on valmistatud magedamaitselisest juustuvadakust. Vadak on see valgurikas vedelik, mis juustu laapimisel kalgendist üle jääb. Saadud vedelikust eristatav kuivaine ongi ricotta. Ei sisalda säilitusaineid[...]

Riia palsam

Seda tumepruuni kibedavõitu vedelikku valmistas esimesena Riia apteeker Abraham Kuntse pea kolmsada aastat tagasi. Sisaldab suhkrut, palderjanijuurt, ingverijuurt, pärnaõisi, piparmünti, pomerantsi, tammekoort, koirohtu, ristikheina, muskaatpähklit, tilliseemneid, värsked vaarikad, kuivatet mustikad ja palju muud (24 põhikomponenti)[...]

Riis

Riis on üheaastane veelembene rohttaim ja selle vili, maailma tähtsaimaid toidutaimi. Riis toidab Lõuna-, Kagu- ja Ida-Aasia tihedasti asustatud maade rahvaid, s. o. ligi poolt maakera rahvastikku. Riisi ei külvata otse põllule nagu teiste kõrreliste seemet, vaid istutatakse sinna madalasse vette taimedena[...]

Riisihelbed

Riisihelbed on valmistatud eelküpsetatud ja helvestatud riisist. Riisihelvestest saab valmistada riisiputru, neid võib kasutada pirukatäidistes ja lisandiks hakklihatoitudele.

Riisijahu

Riisijahust saab valmistada putru ja erinevaid magustoite. Riisijahu on lubatud kasutada teraviljatundlikel tsöliaakiahaigetel.

Riisikoogid

Pressitud paisriisist tervislikud ümarad ja kõvad koogid. Müüakse nii maitsestamata kui ka maitsestatud riisikooke. Kasuta sarnaselt näkileibadele.

Riisinuudlid

Riisijahust nuudlid on Aasia köögi eripära. Valmistatakse jahvatatud riisist ja veest. Levinud on kolm põhilist sorti: Stir-fry riisinuudlid - peenikesed riisinuudlid, müüakse enamast 250grammistes pakkides[...]

Riisivein (sh. mirin)

Hiina riisiveini on nii punast kui valget - võib asendada kuiva šerriga. Jaapani magusat riisiveini 'mirin' kasutatakse vaid toiduvalmistamisel. Asendamiseks sobib suhkruga magustatud hele valge vein, nt Riesling (arvesta 1 sl suhkrut 1 dl veini kohta)[...]

Riisiäädikas

Riisiäädikad on populaarsed hiina jt aasia köökides. Kui riisiäädikat ei ole, siis kasuta nt õunaäädikat või lahjendatud valget veiniäädikat[...]

Riisling

Riisling ehk risling on teatud viinamarjasort ning nendest viinamarjadest valmistatud valge kuiv vein.

Riivsai

Kuivatatud ja peenestatud tahke sai. Kasutatakse küpsetistes, koogi- ja pirukavormide vooderdamiseks, toiduainete paneerimiseks enne õlis küpsetamist jne.

Risoto

Itaalia riisitoit.

Risotoriis

Risotoriis on ümarateraline riis, nt Carnaroli (tera pikkus 6,9 mm), Arborio (tera pikkus 7mm, sobib eriti hästi aedviljadega; pärit Põhja-Itaaliast), Vialone Nano (tera pikkus 5,6 mm). Sisaldab rohkelt tärklist, mis annab risotole kreemja konsistentsi ning imab rohkelt vedelikku[...]

Ristikukkel

Briti köögist pärit rosinate ja sukaadiga küpsetatud kukkel, peal ristimärk. Süüakse suurel reedel.

Ristlauk e. salukõdrik

Ristlauk on 20-100 cm kõrgune kaheaastane rohttaim ristõieliste sugukonnast. Vars on ruljas, alusel pisut karvane, alumised lehed neerjad, pikarootsulised, sügavalt täkilise servaga, keskmised varrelehed südajad[...]

Roheline S (E 142)

Roheline toiduvärv 4 (Värviindeks), briljantroheline BS.

Roheline karripasta

Rohelisest tšillipiprast valmistatud kreemjas maitseainesegu. Idamaise köögi asendamatu komponent. Annab wok-roogadele, kastmetele, pajaroogadele ja suppidele terava vürtsika varjundi. Vt ka punane karripasta[...]

Roheline pipar

Roheline pipar on tavalise pipra pehme ja poolküps mari, tavaliselt saadaval soolvees konservitult. Peale avamist tuleks rohelised pipraterad tarvitada 1 kuu jooksul. Roheline pipar on mahedam ja värskema maitsega[...]

Roheline tee

Hiinas eksisteerib vähemalt 1500 rohelise tee sorti, mis on eristatavad teepuu liigi, teelehe kuju, koristamise tehnoloogia, töötlemise, värvi, aroomi, maitse ning kvaliteedi järgi. Roheline on väga õrn ja tundlik tema valmistamiseks kasutatava vee suhtes[...]

Rohulauk e. unilauk e. metssibul

Rohulauk sisaldab teravalõhnalist väävlisisaldusega eeterlikku õli, fütontsiide ja vitamiine, eriti vitamiini C. Väärtuslik kevadise vitamiinivaeguse korvamiseks - nimelt saab rohulaugu noori lehti kasutada suppide ja praadide maitsestamiseks[...]

Rokfoor e. Roquefort'i sinihallitusjuust

Rokfoor on üks vanimaid ja tuntumaid sinihallitusjuuste - kannab Roquefort'i nime juba 1070. aastast. Rokfoori nimetatakse juustude kuningaks ja kuningate juustuks ning seda valmistatakse ainult Lõuna-Prantsusmaal[...]

Rooma lehtsalat e. rooma salat

Rooma salat on mahlane ja krõmpsuvate lehtedega. Sobib võileibadesse ja salatitesse, samuti roogade kaunistamiseks. Talub kerget kuumutamist (sarnaselt spinatile). Salat säilib hästi külmkapis. Rooma salati pea võib kaaluda 400-600 g[...]

Roosivesi

Roosivesi on looduslik essents, mis kuulub kuulsa "Turkish Delight" koostisesse. Roosivesi distilleeritakse roosi õielehtedest, kasutatakse Lähis-Idas, Põhja-Aafrikas ja Indias magusroogade maitsestamiseks[...]

Rootsi laud

Prantsuse buffet [büfee] tavapärane nimetus eesti keeles on Rootsi laud. Ka: iseteeninduslik söögiserveerimisviis restoranides: makstakse vastavalt sööjate või söögikordade arvule, toidukogusest sõltumata[...]

Rosinad

Rosinaid ehk kuivatatud viinamarju hakkasid esimesena valmistama egiptlased ja pärslased. Parimad rosinad saadakse suurte, õhukese kestaga viinamarjade kuivatamisel. Hea oleks, kui need sisaldaksid vähemalt 20% suhkruid, siis on rosinad magusamad[...]

Roux (paksendaja)

Jahu-rasvasegu, mis kuumutatakse esmalt pannil ja siis kasutatakse suppide-kastmete paksendamiseks. Klassikalist roux-segu on kolme sorti - valge, hele ja tume (white, blond & brown). Värv oleneb kuumutamise pikkusest[...]

Rukis, rukkijahu

Rukkijahu jaguneb neljaks sordiks: Täistera rukkijahu Lihtrukkijahu Kroovrukkijahu Rukkipüül Nendest on täistera rukkijahus kliisid kõige enam (20-22%) ja rukkipüülis kõige vähem (3-4%). Rukkijahu säilib kauem värske kui nisujahu[...]

Rumm

Suhkruroomahlast alkohoolne jook.

Rupskid

Rupskid ehk subproduktid (süda, kopsud, neerud, maks, lindude pugu jms).

Räim (kala)

Eesti rahvuskala räim on suhteliselt väike, hõbedaläikeline ja kuulub heeringaliste sugukonda. Räim on olnud peamine kala eestlaste toidulaual juba sajandeid. Vanasti öeldi, et Saare naine pidi oskama räimest valmistada 20 erirooga:) Räime tarvitatakse toiduks värskelt, suitsutatult ja konserveeritult[...]

Rõõsk koor

Nami-nami retseptikogus on otsingus kolm rõõsa koore kirjet: rõõsk koor, 10% - ehk n-ö kohvikoor rõõsk koor, 35% - ehk n-ö vahukoor. Kaubandusvõrgus leidub nüüd ka 38%list rõõska koort, mida võib samuti kasutada[...]

Röstima

Toitu kuivkuumutama, (kergelt) pruunistama ehk grillima.

Rünt ehk liivarull (kala)

Rünt on väike kala rulja ja sihvaka kehaga, selg on pealt rohekaspruun ja küljed hõbedased, kaetud sinakate või mustade laikudega. Tumeda seljapoole ja läbipaistvalt rasvvalge kõhupoole piiriks on tume küljetriip[...]

raamen

Populaarne jaapani nuudliroog, tegelikult hiinlastelt üle võetud roog. Sisaldab nuudleid, väikeseid liha- ja aedviljatükke ning puljongit.

rabamurakas

Rahvakeeles kaarlad, kaarmed, kaarnad, käbalad, muuramed. Rabamurakas on üks eestlaste lemmiktaimi. Rabamurakast saab valmistada moose, keediseid, siirupeid, mahla, kompotti ja kõike muudki, mida üldse marjadest teha annab[...]

rabasalat

C-vitamiinirikas salatitaim, algselt pärit Ameerikast. Ameerikas tuntakse seda 'kaevuri salati' nime all - nimelt Kalifornia kullapalaviku ajal sõid kaevurid seda skorbuusi ennetamiseks ja raviks. Kõige levinum on rabasalati söömine toorelt salatis, ent seda võib kuumutada ja tarvitada sarnaselt spinatile[...]

raguu

Praetud ja hautatud liha-, kala- või aedviljatükid vürtsikas kastmes. Kui ained eelnevalt pruunistatakse, saadakse pruun raguu, kui mitte, saadakse hele raguu. Peenestatud kartulit sisaldavad raguud tunnevad prantslased inglise raguu (ragoût à l'anglaise) nime all[...]

randköömen

Söögiks kasutatakse mahlaseid lehekesi, peamiselt soolatult-marineeritult. See rohekate liitsarikõisikutega tore ja vürtsikalt lõhnav sarikaline kasvab ka Tallinna Botaanikaaias.

randmertensia

Ilusa sinaka lehestikuga taim, mille lehed süüa kõlbavad.

rannakarbid

Söödavaid rannakarpe (soome keele mõjutusel aeg-ajalt tõlgitud kui ka sinimerekarbid või sinikarbid (sinisimpukot)) ostes tuleb jälgida, et karbid on elus ja värsked. Karbid peavad olema kindlalt kinni ja lõhnama mere järele[...]

rassolnik

Rassolnik on vene köögist pärit hapukurgisupp. Liharassolnikut võib keeta veise-, sea-, lamba-, vasika- või linnulihast. Supile võib lisada ka neerusid, lindude subprodukte ja muid lihatooteid[...]

rebashein e. amarant

Mõnede rebasheinasortide lehed on söödavad (Amaranthus retroflexus, Amaranthus hybridus). Lehti tarvitatakse soojades maades spinati moel ja maitsetaimena. Amaranti seemneid kasutatakse sarnaselt teraviljadele, samuti võib jahvatatud amaranti kasutada sarnaselt jahule küpsetistes[...]

redutseerima

Vedelikku (nt puljongit, veini või kastet) tugeval kuumusel kuumutama/kokku keetma, nii et aine kogus aurustumise teel väheneb ja pakseneb ning maitse kontsentreerub.

remulaad

Klassikaline marineeritud kurgi, kapparite, peterselli ja anšoovisega maitsestatud majoneeskaste prantsuse köögist. Nami-nami andmebaasis on remulaadi retsept olemas.

renklood ploomid

Prantsusmaal aretatud maitsvad dessertploomid. Viljad on väikesed, värvilt rohekad kuni kollased. Väga magusad ja maitsvad.

riffahven (kala)

"Kooliõpetaja" riffahven on Kariibi mere kala.

riisikas (seen)

Riisikate söödavuses ei ole meil üldiselt kaheldud. Üldlevinud on seisukoht, et piimmahla sisaldavad riisikad on kõik söödavad. Kuid ka siin on oma “aga”. Mao- ja soolenähtudega mürgistusi põhjustavad riisikad on hiideoseline riisikas, kollasepiimane riisikas, sooriisikas, tuliriisikas, tõmmu-, pipar-, karvane, tore, männi-, kolla-, vööt - ja kaseriisikas[...]

riispaber

Riispaber on läbipaistev söödav tainaleht, mis valmistatakse veest ja riisijahust, mõnikord lisatakse ka maniokitärklist ja soola. Tainalehed võivad olla nii ümmargused kui kandilised. Riispaberi lehe sisse mässitakse toitu niisama söömiseks või siis rohkes õlis keetmiseks[...]

rillette

Prantsusepärane roog lihast või kalast, mis on kergelt kuumutatud, siis ribastatud ja pandud purki omas mahlas. Pealmiseks kihiks on rasvakiht (nt sulavõi), mis roal säilida aitab. Süüakse alati külmalt, sobib hästi nt röstsaiale või erinevate hoidiste kõrvale[...]

rjaženka

Rjaženka on hapendatud ahjupiim.

rollmops

Heeringa- või räimerull. Saksa köögist pärit maitsestatud äädikamarinaadis heeringarull, mille keskele on mõnikord pandid marineeritud kurk. Tüüpiline pohmellisöök :) Rollmops on üsna suur, sest valmistatakse tervest soolaheeringafileest[...]

romaani lillkapsas

Lillkapsa ja spargelkapsa ristamisest saadud Romanesco-rühma sordid said 1994. aastal endale ametlikuks eestikeelseks ühisnimeks romaani lillkapsas. Tihedad koonusekujulised õisikud meenutavad jõulukuuske, mistõttu taime ingliskeelne nimi ongi Christmas tree cauliflower[...]

romsteek

Romsteegid on umbes 200 grammised veise välisfilee maitsestatud lõigud, mis on praetud. Samuti valmistatakse kastmega kaetud või paneeritud romsteeke.

rooibos, aafrika punane tee

Lõuna-Aafrika mägedest pärit mineraali- ja vitamiinirikas maitsev tee, saadakse Aspalatus linearis põõsa lehtedest (ja see kasvab vaid South Western Cape piirkonnas). Kafeiinivaba, aitab unetuse, närvilisuse, seedehäirete ja allergianähtude leevendamisel[...]

rooskapsas e. brüsseli kapsas

Rooskapsa ehk brüsseli kapsa 2-4 cm läbimõõduga väikesed kapsakesed on tugevamaitselised. Rooskapsas sobib kõige paremini jõuliste liharoogade lisandiks (nt lambaliha). Kuigi rooskapsast võib toorelt salatitesse lisada, siis kõige maitsvam on see kuumtöödeldult[...]

roseepipar

Roseepipar ei ole tegelikult pipar, vaid Baiese roosipõõsa kuivatatud marjad. Kasvatatakse Madagascari saarel ja imporditakse Prantsusmaa kaudu - siit ka hind. Müüakse kas kuivatatult (freeze dried) või soolvees[...]

rosmariin

Rosmariin on meeldivalt aromaatne, vürtsika maitsega, meenutab kamprit. KUIDAS KASUTADA? Maitseainena tarvitatakse enne õitsemist kogutud lehti. Rosmariin sobib tugevamaitseliste liha- ja kalatoitude maitsestamiseks, samuti võib rosmariini lisada suppidele ja pajaroogadele, küpsetatud või grillitud toitudele[...]

rosolje

Populaarne külmroog.

rostbiif

Veiseliha õrn väherasvane jaotustükk, mis lõigatakse seljast, neerude kohalt. See on fileest järgmine kõrge kvaliteediga tükk. Praetakse lühikest aega, et see jääks seest roosaks ja mahlaseks[...]

rukola e. põld-võõrkapsas

Põld-võõrkapsas on mõrkjas ja veidi sinepine, meenutab redist. Retseptis võid põld-võõrkapsa asendada nt noorte spinatilehtedega, aga siis lisa veidi rohkem musta pipart või paar noort võilillelehte[...]

rulaad

Prantslased nimetavad rulaadideks ka paljusid toite, millel eesti keeles on teine nimetus, näiteks rullbiskviit, kapsarull, omletirull jt. Rulaad on üldine nimetus kõigi rullikeeratud toitude jaoks[...]

rummibaaba

Silindrikujulises vormis küpstatud magus sai.

ruske soomuslest (kala)

Hetkel kirjeldus puudub

rääbis (kala)

Välimuselt sarnaneb rääbis väga räimele, ent kuulub hoopis lõheliste seltsi. Väga maitsev väärtkala, vähekaloriline. Rääbise liha on hele ja maheda maitsega. Rääbisemari on tõeline delikatess[...]

rõngel

Rõngel e. baranka, suurem rõngaskuivik. (nt moonirõngel) Vrdl rõngik.

rõngik

Rõngik on väike rõngaskuivik. (nt soolarõngik). Vrdl rõngel.