Kokandussõnastik

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S Š Z Ž T U V W Õ Ä Ü Y KÕIK

Maapähklivõi

Maapähklivõid valmistatakse kooritud ja röstitud maapähklist ehk arahhisest. USAs väga populaarne laste seas.

Maapähkliõli

Maapähkliõli on hiina köögis populaarseim õli. Suhteliselt maheda maitsega, nii et sobib hästi ka salatikastmetesse jms. Maapähkliõli on ka üks sapieritust soodustav looduslik vahend.

Maarjajää (E 522)

Toiduainetööstuses kasutatakse maarjajääd happesuse regulaatori ja stabilisaatorina. Vana vahend kurgihoidistes kasutamiseks, sest E 522 säilitab kurkide karguse ja kõvaduse. Marineerimisvedelikule või soolveele lisatakse 1 g maarjajääd iga vedelikuliitri kohta[...]

Maarjaohakas

Harilik maarjaohakas on üheaastane, teravate ogadega, kuni pooleteise meetri kõrgune taim. Lehed: suurte, valgete laokudega nahksed lehed, ülemised lehed hambuliste, kollaste ogadega ääristatud randiga[...]

Maasikas

Maasikas on kolmetiste lehtede ja maapealsete võsunditega püsiktaim, kuulub roosõieliste sugukonda. Looduslikult kasvab Eestis 3 liiki: metsmaasikas, muulukas ja mittesöödava viljaga kõrge maasikas[...]

Maasikfüüsal

Maasikfüüsal ehk maasikatomat ehk rosinafüüsal. Valminult on maasikfüüsali viljad magusad, meenutavad lõhna ja maitse poolest metsmaasikat. Maasikfüüsali viljadest saab üsna omapärase maitsega keedist[...]

Madeira vein

Madeira saare järgi nime saanud kange portugali vein, millele on sarnaselt portveiniga käärimisperioodil lisatud piiritust. Veinil on ainulaadne karamellimaitse, mis saadakse veini kuumutamisel spetsiaalsetes ahjudes[...]

Madeleine vormid

Väikesed metallvormid traditsiooniliste prantsuse madeleine-koogikeste küpsetamiseks. Metallvormike on umbes 8 cm kõrge, ääred on põhjast veidi laiemad.

Maggi vürtsikaste

Tuntud vürtsikaste, eriti Ameerikas. Asendamiseks sobib 1) tume sojakaste ja Worchesteri kaste vahekorras 1:1 2) tai magus sojakaste 3) seene-sojakaste

Magneesium

Magneesiumi tähtsus: * kuulub luude koostisesse, oluline roll kaltsiumi ning vitamiin C ainevahetuses. * mõjutab süsivesikute ainevahetust, on aminohapete aktiveerijaks. * on vajalik südamelihaste tööks ja vereringe reguleerimiseks[...]

Maguskartul ehk bataat

Mehhikost pärit kartuli sugulane bataat on kartulist tärkliserikkam ning sisaldab suhkrut - sellest ka nimi maguskartul. Kolumbus tõi bataadi Hispaaniasse 70 aastat varem kui saabus Euroopasse kartul[...]

Mahedik

Kreemikaks püreestatud (mittealkohoolne) jook. 'Mahedik' pakuti välja 26.10.2002 Eesti Päevalehes, mis on igati vahva nimi ja Nami-namis ka kasutusele võetud (vrdl. soomes kasutatav 'pehmo' samas tähenduses)[...]

Maisihelbed

Michigani noor tohter John Harvey Kellogg arendas 1985. aastal välja nisuhelbed Granose ning 1898. aastal tulid välja esimesed maisihelbed - Sanitas Corn Flakes. Aga alles 1902. aastal tuli Kellogg välja tänapäevaste maisihelbestega[...]

Maisijahu (sh masa harina)

Peene jahvatusega maisimanna. MASA HARINA: 'Masa' tähendab hispaania keeles tainast ja 'harina' tähendab jahu. Ent Mehhikos kasutatakse sõna 'masa' maisitaina tähistamiseks. Masa valmistamiseks keedetakse päikese käes või tulel kuivatatud 'posole' maisiteri lubjapulbriga segatud vees[...]

Maisikrõpsud

Maisijahust valmistatud laastud, kasutatakse nachode valmistamiseks. Serveeri erinevate dipikastmetega.

Maisimanna

Maisimanna ehk maisitang. Kuulus mannapuder polenta on valmistatud maisimannast.

Maisiõli

Lõhnatu ja peaaegu maitsetu õli, sobib praadimiseks, sest suitsemispunkt on väga kõrge. Sobib küpsetamiseks, salatikastmetesse ja margariini valmistamiseks.

Majonees

Taimeõlist, munakollasest, koorest, sidrunimahlast või äädikast ja maitseainetest paks külm kreemjas kaste. Tegemist on emulsiooniga. Kui munakollaseid ei kasutatakse, kutsutakse seda inglise keeles "salad dressing"[...]

Makadaamia pähkel

Pähkelviljaline. Kreemja ja kergelt vahaja tekstuuriga, maheda ja magusa maitsega. Hästi kõva koorega - seetõttu müüakse enamasti juba puhastatult. Pärit Austraaliast, tänapäeval kasvatatakse ka Hawail[...]

Makadaamiapähkliõli

Makadaamiapähkliõli on tugeva pähklimaitsega. Sobib hästi salatitele, samuti liharoogade juurde ning magusroogade valmistamiseks.

Makrell

Ostetud makrell tuleks külma veega üle loputada ning hoida külmkapi jahedaimas osas. Makrelli liha on rasvane ja maitsev ning sellest toodetakse skumbriat (õlis konserveeritud noori makrelle). Makrell sobib hästi sidruni, pipra, sinepi, laimi, apteegitilli, tomatite, tüümiani, basiiliku, küüslaugu, sojakastmega[...]

Maks (sh vasikamaks, kanamaks, lambamaks, seamaks)

VASIKAMAKS: heleroosa, pehme ja õrn. Vasikamaksa peeti Vana-Roomas delikatessiks. Parim röstitult, grillitult või pannil kergelt pruunistatult. Vasikamaksa kõrvale sobivad nii kerged ja marjased Merlot-veinid kui ka noored Chianti-veinid[...]

Maltitool (E965)

Maltitiooli sisaldavad mõned gaseeritud karastusjoogid, teatud puuviljakonservid ning nn hammastele kahjutud kompvekid. Maltitiooli toodetakse maltoosist, kuid selle protsessi tehnoloogia on kulukas. Lisaainena on maltitiool leidnud rakendust kui tehismagusaine, emulgaator ja stabilisaator[...]

Maltoos

Maltoos ehk linnasesuhkur on vees lahustuv magusa maitsega aine, õllevirde oluline koostisosa.

Mamei (eksootiline puuvili)

Umbes suure maguskartuli suurused. Kreemjas pehme viljaliha on lõheroosa, maitselt magus. Tekstuurilt meenutab veidi avokaadot. Mamey'd võib süüa niisama, samuti sobib see hästi puuviljasalatitesse ja -kokteilidesse (smoothie sisse - proovi nt koos piima ja vanilliekstraktitilga või meega)[...]

Manchego juust

Kuulsaim hispaania juust, valmistatakse lambapiimast. Pärit Kesk-Hispaanias asuvast La Manchast, just nagu Don Quijotegi. Tugev soolane ning kergelt puuvilja-pähklisegune maitse, tekstuurilt sarnane parmesanile[...]

Mandliliköör

Mandliliköör on nt Amaretto. Väga mõnus pähkliliköör on Frangelico.

Mandlimass

Mandlimass (pâte d'amandes) saadakse võrdse koguse tuhksuhkru ja jahvatatud mandlite segamisel, massi seotakse vähese glükoossiirupi või munavalgega. Mandlimass maitsestatakse ja värvitakse ja kasutatakse kondiitritööstuses[...]

Mandliõli

Magusmandli pressimisel saadud õli. Prantsuse mandliõli - huile d'amande - on väga kallis ja delikaatse maitse ja lõhnaga. USA-s müüdav mandliõli on tunduvalt odavam ja nõrgema maitse ja lõhnaga[...]

Mandoliin

Mandoliiniks kutsutakse köögimasinat, millel on erineva paksusega lõikurid toiduainete viilutamiseks ning ribastamiseks. Idee on pärit Jaapanist ning seetõttu kutsutakse neid sageli ka "jaapani mandoliinideks"[...]

Mangopulber

Kuivatatud roheliste (st toorete) mangode jahvatamise teel saadud pulber. Kasutatakse Põhja-India köögis. Annab magus-hapu maitse läätsekarridele (dhal). Kasutatakse ka teistes, nt vindaloo karrides, hapuka maitse saamiseks ja liha pehmendamiseks[...]

Mangostan

Mangostani peetakse üheks maitsvaimaks troopikaviljaks. Väliselt meenutab veidi tomatit - mangostanil on punakaspruun paks nahkne koor. Koore all on peidus 4-8 valget mahlakat segmenti. Süüa kõlbavad ka seemned[...]

Maniokk e. kassaava

Maniokk ehk kassaava on kartuli ja bataadi järel maailmas tähtsuselt kolmas mugulvili. Manioki juuremugulad võivad olla kuni 1m pikad ja kaaluda kuni 15kg. Mugulate maitse järgi eristatakse mõru maniokki ja magusat maniokki[...]

Manna

Manna jahvatatakse küpsete nisuterade keskosast. Manna peaks olema sõre – selline manna sobib hästi putrude suppide, klimpide, magustoitude (nt mannakreemi) valmistamiseks. Mida sõredam manna, seda hõlpsamini läheb mannakreem ka vahtu[...]

Mannitool (E421)

Mannitool on sahhariidalkohol. Polüalkoholidest kõige nõrgema efektiga suuõõne kariogeensele mikrofloorale. Mannitooli saadakse invertsuhkrust valmistatud glükoosi- ja fruktoosisegust katalüütilise hüdrogeenimise abil[...]

Maran e. tedremaran, tedremadrad, nabahain, rabahe

Tedremaran on muguljalt jämenenud juurikaga mitmeaastane rohttaim roosõieliste sugukonnast. Kasvab niitudel, söötidel ja hõredates metsades. KASUTAMINE: Maitseainena ja ravimina kasutatakse juurikat, mida kogutakse varakevadel või hilissügisel[...]

Marengo, à la

Vasikaliha või kanaliha à la Marengo tähistab rooga, kus liha hautatakse esmalt oliivõlis, ning seejärel tomati, sibula, oliiv, küüslaugu ja valge veini või brändi ning maitseainetega. Mõnikord serveeritakse munahüübega[...]

Marinaad (grillimiseks)

Kui grillitavale lihale tahetakse tugevamat maitset, võib valmistada marinaadi. Liha saab marinaadiga parema maitse ning pehmeneb küpsetamisel kiiremini. Kala ja köögivilja marineeritakse eelkõige uute ja põnevate maitsete saamiseks[...]

Marineeritud ingver ehk sushi-ingver

Marineeritud noort ingverijuurt süüakse Jaapanis sushi kõrvale. Sushiingverit süüakse kahel moel – valesti ja õigesti. Valesti söövad need, kes sushiingveri sushile asetavad, siis koos sushiga sojakastmesse ja wasabi-kastmesse kastavad ja suhu pistavad[...]

Marjajahud

Kuivatatud ja jahvatatud marjaseemned ja kestad, valmistatakse eri marjadest. Lisa 1 sl hommikul ja õhtul nt jogurti, kohupiimakreemi või pudru hulka. Võib kasutada ka mujal toiduvalmistamisel, nt küpsetiste maitsestamiseks[...]

Marli

Puuvillast peenekoelist marlit kasutatakse köögis näiteks mahlapressimisel, pasha nõrutamiseks, bouquet garni sidumiseks jne.

Marmite

Marmite® on Suurbritannias populaarne pärmiekstrakt. Marmite sobib röstisaiale või kreekerküpsistele määrimiseks, suppidele "veiselihamaitse" andmiseks. Sisaldab rohkelt B-vitamiine. Koostisesse kuuluvad pärmiekstrakt, sool, porgandi- ja sibulaekstraktid, vürtsiekstraktid[...]

Maroon

Lõuna-Euroopas kasvava kastanipuu tärkliserikas vili.

Marsala vein

Marsala on Itaalias Sitsiilias kohalikest viinamarjadest valmistatav kangestatud vein. Tugeva ja veidi suitsuse maitsega, võib olla nii magus kui ka kuiv. Magusat Marsalat kasutatakse dessertveinina (nt zabaglione valmistamiseks)[...]

Martsipan

Martsipan (massepain) on jahvatatud mandlist, suhkrust või suhkrusiirupist ja munavalgetest keedetud mass. Saadud martsipanimass maitsestatakse ja värvitakse ja kasutatakse kondiitritööstuses. Martsipanis on tavaliselt umbes 30% jahvatatud mandleid ja 70% suhkrut[...]

Mascarpone toorjuust

Pehme itaalia toorjuust, pärit Lombardiast, kasutatakse tiramisu valmistamiseks. Valmistatakse lehmapiimast, hästi rasvane (kui tavalises toorjuustus on vähemalt 33% piimarasva, siis mascarpones vähemalt 40%)[...]

Mastiksipistaatsia

Mastiksipistaatsiat kasvatatakse Vahemeremaades lõhnava kummivaigu ehk mastiksi saamiseks, seda lastakse isastaimede tüve sisselõigetest. Mastiksit kasutatakse tööstuslikuks otstarbeks - põhiliselt ravimite ja lakkide valmistamisel, ent Kreekas ja Küprosel kasutatakse seda ka köögis[...]

Matcha ehk rohelise tee pulber

Matcha on jaapani köögis kasutatav jahvatatud rohelise tee pulber. Kasutatakse jaapani teetserermoonial. Matchat valmistatakse kõrgekvaliteetsetest teelehtedest, mis lääneliku maitse jaoks on enamasti liiga kibe[...]

Mate, Paraguai tee

Maté on roheline tee Lõuna-Ameerikast. Peetakse väga kasulikuks nii kehale kui vaimule. Virgutab ja stimuleerib sarnaselt kohvile, ent ilma kahjulike kõrvalmõjudeta. Võib juua nii kuumalt kui külmalt[...]

Matsutake seened

Matsutake on tumepruun jaapani metsaseen. Tihe, veidi lihav tekstuur ja väga omapärane hõrk pähklimaitse. Korjatakse sügisest kuni kesktalveni - muul ajal saadaval konservitud kujul. Sobivad hautamiseks, grillimiseks, aurutamiseks, praadimiseks[...]

Matzo

MATSO on õhuke ja rabe kergitamata nisuleib juudi köögist. Süüakse tavaliselt paasapühade ajal. Traditsiooniline matzo valmistatakse vaid veest ja jahust, ent tänapäeval on saadaval ka seesamiseemnetega, sibulaga vms maitsestatud matzo-leiba[...]

Mauk, makk

Vorstitoode, omamoodi peentanguvorst.

Medaljon

Inglise keeles tähistab medaljon enamasti veise-, vasika- või sealiha mündi-kujulist lihalõiku (st ümmargust lihalõiku). Eesti keeles tähistab medaljon kalaroogade puhul kalalõiku (st risti läbi luu lõigatud kalalõiku)[...]

Mehhiko šokolaad

Mehhiko šokolaad on maitsestatud kaneeli, mandlite ja vanilliga. Kasutatakse nt kakao valmistamiseks.

Melba kaste

Melba kastme lõi Austraalia ooperilauljanna Daam Nellie Melba jaoks kuulus prantsuse chef Auguste Escoffier. Tegemist on püreestatud ja kurnatud värsketest vaarikatest, punasesõstratarretisest, suhkrust ja maisitärklisest valmistatud kastmega, mida serveeritakse tuntud Peach Melba desserdi juurde (virsikud vaarikakastmega)[...]

Melba röstsai

Melba röstsaia leiutas kuulus prantsuse chef Auguste Escoffier Austraalia ooperilauljanna Daam Nellie Melba auks. Tegemist on hästi õhukese ja kuiva röstsaiaga, mis lõigatakse kolmnurkseks. Serveeritakse suppide ja salatite juurde[...]

Melon

Melon on kurgile lähedane taimeperekond, kuulub kõrvitsaliste sugukonda. Melonit kasvatatakse sooja kliimaga maadel. Vili on lõhnav ja magus (sisaldab kuni 18% suhkruid), seda süüakse peamiselt toorelt[...]

Membrillo

Kuulus hispaania küdooniapasta, mida serveeritakse juustulaual. Dulce de membrillo retsept on andmebaasis olemas.

Meresool ehk gurmeesool

Helbeline või teraline sool. Üheks parimaks meresoolaks peetakse Essexist (Inglismaa) pärit Maldoni meresoola. Maldoni meresool on puhas sool ning seega kulub seda toiduvalmistamisel vähem, kui kemikaalidega segatud tavalist soola[...]

Merikapsas ehk kombu

Kibedavõitu maitsega kapsa sugulane, kasutatakse laialdaselt jaapani köögis salatites, suppides jm. Sisaldab rohkelt B1 vitamiine ja mineraale ning kasvab ka Lääne-Eesti mandri ja saarte rannikul[...]

Merivarblane

Musta marja kasutatakse kalli kaaviari asemel. Taani keeles 'stenbider'.

Mesi

Mesi on magus lõhnav siirupitaoline vedelik, mida valmistavad mesilased peamiselt nektarist. Juba nektarit kogudes ja tarru lennates eritavad mesilased meepõide ensüüme. Kogutut kärgedesse pannes tõmbavad nad seda korduvalt kärjekannust meepõide tagasi, et lisada meele ensüüme ja lasta osal veel aurustuda[...]

Mesilasema toitepiim

Toitepiim on mesilasema-vagla kasvatamiseks mõeldud rasva-, valgu- ja vitamiinirikas toit, mille kättesaamine on õige keeruline nikerdamine. Kasutatakse rahvameditsiinis.

Mesimurakas

Mesimurakas ehk soomurakas, mesimari, mamuramari, põhjala-mari. Mesimurakas on lillakaga hoopis lähedasem sugulane kui rabamurakaga. Vili on murakast umbes 2 korda väiksem ning punane. Marjad ja õied on meeldiva mesise aroomiga, mistõttu on mesimurakas Põhjamaades hinnatud liköörivalmistamise mari[...]

Mesiputk

Peterselli sugulane mesiputk on maitseaine, kasutatakse peamiselt värskeid lehti. Veel küpsemata viljad sobivad aniisi aseaineks. Mesiputke kulinaarne väärtus on tänapäeval väike[...]

Meslin

Pehme nisu ja rukki segu.

Metioniin

Metioniin on asendamatu aminohape, mis on põhiline metüülrühma doonor inimorganismis (näiteks närvitegevuseks vajaliku atsetüülkoliini sünteesil, kehavõõraste ühendite detoksikatsioonil jne)[...]

Metssiga

Kirjeldus lisamisel. Fotol metssead Reigi kasvanduses, Hiiumaal.

Metsšampinjon (seen)

Metsšampinjon on endiselt hea söögiseen. Soome k. kuusiherkkusieni, anisherkkusieni, kellanvalkea herkkusieni; rootsi k. knölchampinjon

Meze-laud

Sõna 'meze' tuleb kreeka keelest ja tähistab suupisteid. Kõikides Vahemeremaades serveeritakse aeg-ajalt väikeseid soolaseid suupisteid: hispaanlaste tapas, prantslaste hors d'oeuvre, itaallaste antipasti, merende[...]

Mibuuna ehk kioto lehtnaeris

Kioto lähedalt Mibu piirkonnast pärinev pikkade ja suhteliselt kitsaste lõhestumata lehtedega lehtnaeri sordirühm.

Mikroahi ehk mikrolaineahi

Elektriahi toidu kuumutamiseks mikrolainete abil.

Mikroobid

Mikroobid ehk mikroorganismid on ainult mikroskoobis nähtavad, valdavalt üherakulised organismid. Mikroobid hõlmavad eelkõige baktereid, peale nende pärmiseeni jt. mikroseeni ning algloomi ja üherakulisi vetikaid[...]

Milleens juust

Iiri lehmapiimajuust. Tootjad väidavad, et juust lõhnab Iiri udu ja vanade sokkide järele :) Pehme ja veidi sametise tekstuuriga juust, kreemjas ja vürtsikas.

Mincemeat (ingl.k)

Briti köögis jõulude ajal levinud kuivatatud marjadest ja puuviljadest segu, mida kasutatakse erinevate küpsetiste valmistamisel. Üks võimalikest mincemeat retseptidest on siin.

Mineraalvesi

Naturaalne mineraalvesi on otse mineraalveeallikal villitud töötlemata vesi.

Mintai

Vaikse ookeani tursklaste sugukonda kuuluv kala.

Minutipihv

Läbivasardatud õhuke sealihalõik.

Mise en Place

Kokandustermin prantsuse keelest, mis tõlkes tähendab "paika panema". Profiköökides tehakse paljud ettevalmistustööd enne klientide saabumist - sibul hakitakse, küüslauk kooritakse, salatilehed pestakse, ürdid pestakse ja hakitakse peenelt jne; toidutegemisel vajalikud maitseained ja komponendid mõõdetakse välja ja tõstetakse käeulatusse[...]

Misopasta

Misopasta on vürtsikas valgurikas pasta, mis valmistatakse sojaubadest, soolast ja teraviljast (tavaliselt riis või oder). Sojakastme kõrval on misopasta Jaapani köögis oluliseim maitseaine, ning seda kasutatakse mitmesuguste roogade, sh misosupi maitsestamiseks[...]

Mixed spice vürtsisegu

Britid kasutavad seda vürtsisegu kookide ja pudingite maitsestamiseks. Mixed spice koostisesse kuuluvad koriandriseemned, kaneel, nelk, vürtspipar, muskaat ja ingver. Valmistamise retsept on Nami-namis olemas[...]

Moiva (kala)

Moiva on peamiselt arktilistes meredes elav kala meritintlaste sugukonnas. Kasvab 22 cm pikkuseks ja 24 g raskuseks. Moivat püütakse peamiselt Valgest ja Barentsi merest. Liha on rasvarohke ja kaloriterikas[...]

Mojama ehk õhkkuivatet tuunikala

Mojama on soolatud ja õhkkuivatet tuunikala, mida toodetakse peamiselt Lõuna-Hispaanias Cádizi provintsis (La Costa de la Luz). Huelva, Barbate ja Ayamonte linna kliimat peetakse mojama valmistamiseks parimaks[...]

Mojito kokteil

Laimimahla ja värske mündiga valmistatud rummikokteil. Retsepti leiate siit.

Moka

1) araabia päritolu, tugeva aroomiga kohvioasort 2) väga kange, erilisel viisil valmistatud kohv

Monelliin

Monelliin on Guineas, Nigeerias ja Kongos kasvava ronitaime Dioscorephyllum cumminsii viljadele magusat maitset andev kaheahelaline valk, mis koosneb 94 aminohappejäägist. Võrdse massi korral on monelliin sahharoosist kuni 3000 korda magusam[...]

Monterey Jack juust

Monterey Jack on Kaliforniast, Monterey'st pärit juust, mis on valmistatud kas täis- või kooritud lehmapiimast. Laagerdamata Monterey Jack on kõrge niiskusesisaldusega, maheda maitsega, poolpehme ning meenutab maitselt Muensteri juustu[...]

Morbier'i tuhajuust

Juust on nime saanud Franche-Comté's asuva Morbier küla järgi. Tuhatriibuga juust. Kui piimakogujatel juustuvorm täis ei saanud, siis valati hommikune piim vormi ja peale riputati veidi tuhka, et sitikaid eemal hoida ning juustule kelme tekkimist ära hoida[...]

Morcelas verivorst

Portugallaste verivorst.

Morcilla verivorst

Morcilla on hispaanlaste verivorst. Üsna soolane, sisaldab rohkelt sibulat ja/või riisi.

Mornay kaste

Kui lisad bešamellkastmele riivitud (šveitsi ja parmesani)juustu, siis saad klassikalise juustukastme, mida tuntakse ka Mornay kastme nime all. Mornay kaste sobib muna, kala, selgrootute, aedvilja ja kana juurde[...]

Mortadella vorst

Suure lõikepinnaga vorst, pärit Itaaliast Bolognast. Tõeline Mortadella valmistatakse vaid sealihast, juurde natuke pekitükke. Esmalt keedetakse, siis lastakse seista veidi. Maitset annavad must pipar, küüslauk ja muskaatpähkel[...]

Moussaka, Mussaka

Kreeka hakkliha-baklažaani vormiroog.

Mousseux (vahuvein)

Mousseux on vahuvein Prantsusmaal, valmistamismetoodika reguleerimata.

Mozzarella juust

Küpsetamata itaalia juust, sobib salatitesse ja pitsadele. Säilib vaid lühiajaliselt ja pakitakse värskuse säilitamiseks koos vedelikuga.

Muffinid

Spetsiaalsel muffinipannil või muffinivormides küpsetatud väikesed keeksilaadsed saiakesed, kergitusaineks küpsetuspulber. Muffinid võivad olla nii soolased kui magusad.

Muffuletta

New Orleansist pärit suur ümmargune saiapäts, mis on tühjaks uuristatud ning täidetud ohtra täidisega.

Mulgipuder

Mulgi- ehk Viljandimaalt pärit roog kartulitest ja kruupidest, mis seal kandis tuntud ka kui kärutädipuder. Retsept siin.

Muna

Munade all on Nami-nami retseptikogus silmas peetud keskmise suurusega kanamune. Hane, pardi jt lindude munade puhul on seda mainitud. Munasse on kontsentreerunud eluliselt tähtsad ained, sellepärast on ta meile väga väärtuslik[...]

Munanuudlid

Nisujahust ja munast valmistatud nuudlid on idamaistest nuudlitest kõige levinumad. Serveeritakse koos erinevate roogadega (vürtsikad kastmed, praetud toidud, supid).

Mungalill

Mungalillel kõlbavad süüa nii lehed, noored lehevarred, õiepungad kui ka õied. Mungalille on looduse poolt kokku korjatud kõik ravimained, mida leidub mädarõikas ja sinepis kokku, taimes leiduvad eeterlikud õlid aga hävitavad organismist ka kõige kurjemad pisikud[...]

Mungapipar

Kuivatatud mungapipra marju on kasutatud vähesel määral pipra aseainena. Maitseomadused on üsna nõrgad, aga nt grillitud või praetud liha maitsestamiseks tasub mungapipart proovida. Kulinaarias tänapäeval enam ei kasutata, kuigi mungapipart võib leida näiteks marokolaste ras el hanout maitseainesegus[...]

Munguba

Mungube kasvatatakse peamiselt Hiinas. Munguba on enim toiduks idandatav uba. Mungoa idandid on tarvitamiskõlbulikud 2-5 päevaga. Kasuta niisama salatites või kuumuta roavalmistamisel[...]

Murakas

Murakas on roosõieliste sugukonda kuuluv taimeperekond. Muraka marjataolised viljad koosnevad paljudest väikestest luuviljadest. Murakate hulka kuuluvad lihtlehine rabamurakas, roomava ogalise varrega põldmurakas ehk põldmari, lillakas ning vaarikas[...]

Murumunalised (seen)

HARILIK MURUMUNA (Lycoperdon perlatum) Söödav noorena, kui viljakeha on läbilõikes täiesti valge. Kasutata värskelt ja kiiresti, kuna ei säili värskelt kaua. Viljakeha kerajas, lühikese jalaosaga[...]

Muskatell

Muskaatviinamarjadest valmistatud vein.

Must pipar

Levinuim vürts Eestis, tegelikult pärit Indiast. Must, valge ja roheline pipar on kõik sama troopikas kasvava liaantaime marjaviljad. Erinevad piprad saavad oma nime küpsemisastme järgi. Pipraliaan annab oma esimese saagi kolmeaastasena[...]

Mustikad

Suvemarjad.

Mädarõigas

Mädarõigas on püsikute perekond ristõieliste sugukonnast. Aedmädarõigas on köögiviljataim, mis kergesti metsistub. Selle juurt tarvitatakse maitseainena, sel on ka söögiisu tekitav toime. Toiduks kasutatakse kas värsket või konservitud juurt[...]

Männiliimik (seen)

Vasekarva punaka-pruunika värvusega ja pihkasest liimikust vähem limane männiliimik on tüüpline männikute ja männi-segametsade asukas. Värskelt kasutav hea söögiseen[...]

Mõdu

Mett sisaldav kääritatud humalajook. Vana eestlaste ja teiste soomeugrilaste jook. Nami-nami retseptikogus on ka paar mõdu retsepti.

Mõrumandliekstrakt

Valmistatakse mõrumandliõli ja etüülalkoholi segamisel. Väga tugeva maitsega, kasutada ettevaatlikult.

Mürkel ehk morell (kevadseen)

Kärjelise kübaraga mürklid on väga maitsvad kevadseened. Mürklid on ka gurmaanide seas hinnatud – söögiseentest on neist kallimad vaid trühvlid. Üks paremaid mürklite säilitamise viise on nende tervelt kuivatamine ning hilisem leotamine ja hautistes tarvitamine, sest nii säilitavad need seened täienisti oma looduslikud (maitse)omadused[...]

Mürt, harilik

Mürdid on igihaljad põõsad või väikesed puud, mis kasvavad looduslikult Lõuna-Ameerikas, Austraalias ja Uus-Meremaal. Ladina keeles tähendab myrtus meeldivalõhnalist mahla, millest saab õli. Iidsetest aegadest on mürti kultiveeritud eeterlikke õlisid sisaldava ürdi tõttu, mida kasutatakse parfümeeriatööstuses[...]

Müsli

Müsli loojaks peetakse šveitsi toitumisspetsialisti Dr. Bircher-Benner, kes tuli ideega lagedale 19. sajandi lõpus. Nüüdseks on müsli üks populaarsemaid hommikusööke kogu maailmas. Saksakeelne sõna 'muesli' tähendab 'segu'[...]

maapirn e. topinambur

Maapirn ehk mugulpäevalill ehk topinambur. Baltimaadesse toodi maapirn arvatavasti 18. sajandil Saksamaalt. Säilita maapirne kilesse pakitult külmikus. Maapirni mugulad ei sisalda tärklist, vaid inuliini[...]

macerate

Puuvilju või marju veinis või likööris leotama lühiajaliselt.

magus kastmepulber

Maisitärklisel põhinev magus kastmepulber. Värvi annab annato, lisatud soola ja muid maitseained. Kastme tegemiseks segatakse pulber suhkru ja vähese külma piimaga, siis lisatakse tasahaaval kuum piim, kuni saadakse paks magus kaste[...]

magusgreip (sweetie)

Magusgreip on hariliku greibi ja pomeli seemneteta ristand. Väliselt meenutab greipi, aga magusgreibi paks koor on algselt valkjasroheline, mis küpsedes helekollaseks värvub. Magusgreip on värske ja aromaatse maitsega, puudub greibile omane kibedus[...]

maisi-lendnõgi

Maisitõlvikuid kahjustab mullast pärit seen ustilago maydis, tekkinud lendnõgi peetakse Mehhikos delikatessiks (huitlacoche). Huitlacoche on valgurikas, seda sõid juba asteegid[...]

maitsepärm

Maitsepärm on deaktiveeritud pärm, enamasti Saccharomyces cerevisiae pärmseen. Müüakse helveste või kollase pulbrina, populaarne veganite ja taimetoitlaste seas.  Sisaldab valku ja vitamiine (eriti B-rühma vitamiine)[...]

maitsev akipuu

Maitsev akipuu kasvab troopilises Lääne-Aafrikas. Viljad on pirnikujulised, küpsedes muutub roheline vili kollakas-oranžiks. Valmis vili kaalub 100-200 grammi ning lõhkeb, paljastades kolm suurt musta seemet, mida ümbritseb kollakas pehme ja kreemjas viljaliha - 'arilli'[...]

majoraan ehk aed-vorstirohi

Majoraani ehk õnneürti ehk vorstirohtu kasutatakse lamba- ja vasikaliharoogade, kartuli-, vere- ja kalaroogade maitsestamiseks ning kapsa ja hernetoitude maitselisandiks ja pitsa- ja leivataina maitsestamiseks[...]

maki sushi

Klassikaline rullitud sushi, kus nori-matile on asetatud riis ja täidis ning seejärel rulli keeratud.

makisu

Makisu on bambusest valmistatud matt, millega rullitakse sushit.

makroonid

Jahuvabad mandli- või pähkliküpsised. Siin väike kokkuvõte raamatust Grand Larousse Gastronomique: MAKROON on väike ümmargune küpsetis, väljast krõbe ja seest pehme, mis on valmistatud kooritud mandlitest, suhkrust ja munavalgetest[...]

maltoosa

Maltoosa ehk kontsentreeritud linnaseekstrakt on tume viskoosne vedelik, mis saadakse linnasemeski aurutamisel. Tarvitatakse enamasti koduõlle valmistamisel. Saadaval nii pulbri kui ka vedelikuna; samuti võib kohata heledat, kuldset ja tumedat maltoosat[...]

mandariin

Mandariin on apelsinitaoline, kuid väiksem ja õhema koorega puuvili. Tsitruseliste perekonda kuuluva mandariinipuu kodu ja põhiline kasvatamispiirkond on Kagu-Aasia. Kuivatatud mandariinikoort kasutatakse hiina köögis roogade maitsestamiseks[...]

mango

Mango on mangopuu magushapu viljalihaga munajas luuvili. Tuntud on üle mitmesaja sordi. Algselt pärit Indiast, ent nüüd kasvatatakse üle maailma troopilises ja subtroopilises kliimavööndis. Viljaliha on kollane, pehme, mahlane ja aromaatne[...]

mangotšatni

Vürtsine mangokompott. Serveeritakse karride juurde, kergelt magusa maitsega.

marmiit

Marmiit on seade toidu kuumana hoidmiseks.

marmiit

Marmite on sirgete kõrgete servadega (savi)pott Prantsusmaal, mida kasutatakse erinevate hautiste valmistamiseks. Tänapäeval kutsutakse nii ka suurköökides kasutusel olevaid kandilisi metallist nõusid[...]

meepõõsas (tee)

Mõnusalt magus, kofeiinivaba tee, mis pärineb Lõuna-Aafrikast. Meepõõsast tee valmistamiseks kogutakse taime võrseid koos lehekestega. Fermenteerimise käigus muutub taime värvus rohelisest tumepruuniks[...]

melanž

Melanž on munavalge ja -kollase külmutatud segu.

mentaiko e. saidamari

Mentaiko on saidamari, mida marineeritud kujul kasutatakse laialdaselt jaapani köögis.

merevetikad

Kõige rohkem merevetikaid tarbitakse Jaapanis. Neid kogutakse seal 330 000 - 420 000 tonni aastas; see on 65-67% kogu maailma aastasest vetikapüügist. Euroopa maadest on esikohal Norra, kus püütakse aastas 64 000 - 69 000 tonni (10-12% maailma vetikasaagist)[...]

meriahven (kala)

Hetkel kirjeldus puudub.

meriforell (kala)

Meriforell on lõhilaste sugukonda lõhe perekonda kuuluv kala. Rahvapäraselt on kala kutsutud iheruseks. Meriforell on siirdekala. Ta elab Euroopa jõgedes alates Pürenee poolsaarest lõunas kuni Petšoorani põhjas[...]

merikeel

Hõrgu lihaga valge kala.

merikukk (kala)

Luine Atlandi ookeani kala. Liha on maitsev, veidi magus ja tihe. Aga kuna väliselt on merikukk oma suure luise pea tõttu väga inetu kala, siis peljatakse selle söömist. Merikuklaseid on kaks peamist liiki: Eutrigla (= Trigla) gurnardus e[...]

merikurat e. õngitseja e. kerakala (kala)

Merikurat ehk õngitsejakala on vaatamata oma ebameeldivale välimusele igati maitsev ookeanikala.

meripura e. trepang

Meripura meenutab välimuselt pisut pruunikstõmbunud hapukurki - siit ka ta ingliskeelne nimi. Hoya't ehk söödavat meripura kasvatatakse ainult väiksel osal Põhja-Jaapani Vaikse ookeani rannikust[...]

merisiilik, söödav

Merisiilikud on väikesed okkalised mere-elulised loomad, kes kuuluvad okasnahksete hõimkonda. Merisiilikuid on leitud kõikidest ookeanitest. Nende ümmargune keha on kaetud arvukate okastega, mis mõnikord võivad olla mürgised[...]

meritigu e. tavaline tõrikodalane

Tavaline tõrikodalane on söödav meritigu külmadest vetest.

merivarblase mari

Merivarblase marja kasutatakse laialdaselt Taani ja Rootsi köögis, nt erinevate võileibade ja suupistete kaunistamiseks.

merivähk e. homaar

Hinna ja maitse poolest kõige prestiižikam mereand, olles isegi austritest kallim. Merivähk ehk homaar kuulub kümnejalaliste seltsi. See vähiline võib kasvada isegi kuni 80cm pikkuseks ja kaaluda kuni 15 kg[...]

metskitseliha

Metskitseliha on ulukilihadest kõige peenekiulisem. Noore kitse liha ei ole vaja marineerida. Vanema kitse liha võib leotada nt piimas, kaljas või hapendatud kasemahlas. Kitse küljeliha sobib rulaadiks[...]

metslauk

Metslaugu noori lehti kasutatakse maitseainena. Säilitatakse kuivatatult.

metsmaasikad

Metsmaasikatel on intensiivne maasikamaitse. Metsmaasikad kasvavad metsalagendikel, endistel raiesmikel, hõredates metsades ja metsaservadel kõikjal Eestis. NB! Metsmaasikaid ei tohiks külmutada ja sulatada, sest marjad võivad minna mõruks! Nimelt sisaldavad metsmaasikad hiniinisarnast mõruainet fragariamiini, mis külmutamisel võimendub[...]

minestra, minestrone, minestrina

Minestra tähendab itaalia keeles suppi. Minestra on keskmiselt paks aedvilja-lihasupp. Minestrina ehk 'väike supp' on vedel puljong, minestrone ehk 'suur supp' on paks aedviljasupp, mis sisaldab reeglina makarone ja mõnikord ka herneid-ube[...]

mirabell

Mirabell on mirabell-ploomipuu (ehk mirabell-kreegipuu) vili. 

mirin

Mirin on magus kullakarva sake, mida kasutatakse jaapani köögis toiduvalmistamisel.

misuuna ehk jaapani lehtnaeris

Peamiselt Jaapanis ja Hiinas kasvatatava sulgjate lehtedega mahedamaitselise lehtköögivilja lehti kasutatakse salatites.

mononaatriumglutamaat

Lõhna- ja maitsetugevdaja, eriti levinud Aasia köögis liha maitseainena, sest võimendab toiduainetes nn lihapuljongi maitset. Glutamaate võib leida puljongikuubikutest, maitsesegudest, lihatoodetest, pakisuppidest, kastmetest, kartulikrõpsudest ja mujalt[...]

monstera, meeldiv

Meeldiv monstera on kiirekasvuline Mehhiko troopikametsade taim. Looduses suudab monstera ronida kuni 20 meetri kõrguseni. Looduses kasvava monstera viljad on söödavad. Toas võib kasvada taim mitme meetri kõrguseks, aga vilju toataimel ei kasva[...]

mooniseemned

Mooniseemneid korjatakse moonilillelt. Hollandis kasvatatud siniseid mooniseemneid peetakse kõige kvaliteetsemateks, ent on ka musti, pruune ja beeže seemneid. Hallikas-sinised seemned on eelkõige populaarsed Euroopa ja Ameerika köögis, pruunid Türgi ja Lähis-Ida maade köögis, beežikas-valgeid aga India köögis[...]

moorimine

Moorimine on liha rasvas suures kuumuses pruunistamine; hiljem lisatakse lihale veidi vedelikku ja hautatakse kaane all pehmeks. Mooritud part = moorpart Moorimine = smoorimine (kõnekeeles).

mooruspuumarjad

Kaukaasias, Krimmis ja Kesk-Aasias kasutatakse laialdaselt punaseid, valgeid ja musti mooruspuumarju nii värskelt kui ka keedisteks ja kompottideks. Mooruspuumarjad on mahlakad ja magusad. Nendest valmistatakse suurepärast marmelaadi[...]

moosisuhkur

Moosisuhkur ehk džemmisuhkur sisaldab lisaks tavalisele suhkrule puuviljadest saadud pektiini (aitab moosidel tarretuda), sageli ka sidrunhapet (aitab reguleerida happesust) ja kaaliumsorbaati (säilitusaine)[...]

mugul-nõianõges e. nõiakartul

Mugul-nõianõges on algselt pärit Ida-Aasiast. Ulatuslikult on teda viljeldud Jaapanis, Koreas, Hiinas ja Mongoolias. Euroopasse toodi ta alles paarsada aastat tagasi. Ka Belgias ja Inglismaal on teda ulatuslikumalt viljeldud[...]

mugullauk e. hiina lauk

Üsna vähetuntud söögivili Läänes, ent Aasia köögis laialdaselt kasutusel. Maitselt meenutab mugullauk pigem mahedamapoolset küüslauku, kuigi väliselt sarnaneb murulaugule. Süüakse nii lehti kui ka õievarsi[...]

muhammara

Muhammara on vürstikas punase paprika dipp Süüriast, mis nüüdseks on saavutanud suure populaarsuse ka Türgis ja Liibanonis. Põhikomponentideks on paprikad, kreeka pähklid, riivsai ja oliiviõlid[...]

murulauk

Murulauku on kasvatatud Hiinas tuhandeid ja Euroopas juba sadu aastaid. Toidutaimena on tänapäeval kasutusel kõikjal. KUIDAS KASUTADA? Murulauku võib hakitult lisada kartulipüreele, hakklihatoodetele, pitsadele, pirukatäidistesse, majoneesi maitse parandamiseks, kõikidesse salatitesse ja loomulikult iseseisvana, võileiva katteks (nn roheline või) jne[...]

muskaatkõrvits

Tuntud ainult kultuurtaimena. Viljad kauasäilivad, väga mitmesuguse kujuga. Viljaraag tiivuline, viljale kinnitumiskohas tugevasti jämenenud. Sordid on palju soojalembesemad ja pikema kasvuajaga kui teised kõrvitsad[...]

muskaatpähkel

Muskaat on vana idamaine maitseaine, mis on pärit Indoneesia idaosast. Euroopasse jõudis muskaat 11. sajandil araabia kaupmeeste kaudu. Keskajal oli see eriti kallihinnaline – pool kilo muskaatpähklit maksis niisama palju kui 7 härga[...]

muskaatõis ehk maasis

Muskaat on vana idamaine maitseaine, mis on pärit Indoneesia idaosast. Euroopasse jõudis muskaat 11. sajandil araabia kaupmeeste kaudu. Keskajal oli see eriti kallihinnaline – pool kilo muskaatpähklit maksis niisama palju kui 7 härga[...]

must rõigas

Rõigas ehk must redis ehk must rõigas on arvatavasti pärit Vahemeremaade idaosast. Rõika valget juurt ümbritseb enamasti must koor, kuid leidub ka valge, pruunika ja purpurse koorega rõikasorte. Maitselt meenutab must rõigas pigem mädarõigast ning on redisest vähem mahlane[...]

must torbikseen

Väga hea söögiseen. Maheda maitse ja kergelt puuviljaaroomiga. Mahedamaitseline torbikseen sobib hästi kuivatamiseks. Saadud seenepulber sobib erinevate roogade maitsestamiseks. Esineb metsades üsna sageli, juulist septembrini[...]

mustjuur

Mustjuurt on viljeldud köögiviljana umbes 1700. aastast alates. Mustjuur on väga maitsev ja väärtuslik köögivili, ent Eestis vähelevinud. Väga kõrge toiteväärtusega, sisaldab provitamiini A, B1 ja E vitamiini, kaaliumi-, kaltsiumi-, fosfori-, raua- ja naatriumiühendeid[...]

mutandžan

Kastanitega valmistatud lambaliharoog. Maitseks lisatakse safranit, kaneeli, soola, pipart.

muulukas

Meenutab metsmaasikat, aga tupplehed ei tule nii kergesti ära. Kasvab juulis-augustis, maitselt metsmaasikast magusam, ent mitte nii 'maasikane'. Loe muuluka kohta lähemalt siit.

mägi-piparrohi

Mägi-piparrohi kuulub vanimate teadaolevate maitsetaimede hulka. Mägi-piparrohi on aed-piparrohust kõrgem, umbes 40 cm tumeroheliste väikeste teravatipuliste läikivate lehtedega igihaljas põõsas[...]

mämm

Soomlaste magus tumepruun lihavõttepuder, valmistatakse rukkijahust, rukki- e. mämmilinnastest, siirupist ja veest. Mämmit saab edukalt kasutada erinevate magustoitude valmistamiseks. Nami-nami retseptikogus on ka retsept mämmi valmistamiseks[...]

männi-kivipuravik (seen)

Punakaspruun, tugevalt radiaalkurruline ja kleepuv puravikuline. Kasvab liivastes männikutes. Männi-kivipuravik on väga hea söögiseen, söödav värskelt.

männiriisikas (seen)

Lihakas keskmise suurusega riisikas, punapruuni, noorelt hõbedakirmelise teravanäsalise kuiva kübaraga 3-10 cm kõrgune seen. Seeneliha on kahvatupruun, lõhnata ja põletavalt kibeda maitsega. Piimmahl muutumatult valge värvusega, eritub väga ohtralt, põletavalt kibe[...]

määri pihlakas e. söödav pihlakas

Tavalisest pihlakast suuremate ja tumedamate lehtedega söödavate viljadega sort arvatekse olevat pärit 1800. a. Tugevakasvuline, avatud võraga puu. Viljad tavalistest pihlakatest suuremad, vitamiinirikkamad[...]

münt, sh piparmünt, rohemünt

Teatakse umbes 15 liiki münti. Mündile annab iseloomuliku maitse ja lõhna mentooli sisaldav eeterlik õli. KUIDAS KASUTADA? Sobib magusroogadesse ja maiustustesse (nn after-dinner mints), kuid ka kastmetesse, salatitesse, varajastele kartulitele, maitseäädikatesse, ühepajatoitudesse, lambaliha, liha, kala, jookide, küpsetiste ja õunaroogade maitsestamiseks[...]

müür-liivsinep

Taim ristõieliste sugukonnast, sinepiliste perekonnast.