Kokandussõnastik

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S Š Z Ž T U V W Õ Ä Ü Y KÕIK

Lagrits

Lagrits ehk lagritsa-magusjuur. Lagritsajuuretee puhastab mürgituste korral seedeelundeid mürkidest. Tuntud must maiustus on lagritsapulbriga maitsestatud iiriselaadne komm.

Laim

Kagu-Aasiast pärit ning tsitruseliste perekonda kuuluv laim on laimipuu vili. Hapulaimipuu on limonellipuu ja maguslaimipuu on magussidrunipuu ehk limetipuu. Suuruselt sidrunist väiksem, värvilt roheline[...]

Laksatiiv

Laksatiiv ehk kõhulahtisti.

Lambalääts

Värsket lambaläätse kasutatakse rohkelt iraani ja india köögis. Kuigi nuusutades tundub lambalääts üsna mahe, siis kuumutades muutub see omapäraselt aromaatseks. Kasutatakse karrides. Sobib kartulite ja spinatiga[...]

Lambaseenik, harilik (seen)

Mahedamaitseline ja kupatamist mittevajav seen, sobib hästi hapendamiseks. Soome k. lampaankääpä, rootsi k. fårticka.

Lancashire juust

Inglise lehmapiimajuust. Sulab hästi, lisab pikantse maitse kastmetele, sufleedele, pitsadele ja pirukatele. Noor ja kreemjas Lancashire juust on veidi mureda ja niiske tekstuuriga. Küpsem Lancashire juust on intensiivsema maitsega[...]

Langust

Merivähk kümnejalaliste seltsist. Harilik langust võib kaaluda kuni kaheksa kilogrammi, elab Euroopa lõuna- ja lääneranniku vetes. Langustlasi püütakse ka troopikameredest. Ta on üks väärtuslikuma lihaga mereande[...]

Lassi

Soolane või magus india jogurtijook. (Tallinnas Elevandi restoranis on mõnus mangolassi:)

Laukaploomid

Laukapuu on ainus Eestimaal looduslikult kasvav ploomiliik ja sedagi vaid Lääne-Saaremaal ja Sõrve poolsaarel. Looduskaitse all. Laukapuu viljadest valmistatakse kuulsat "sloe gin" laukalikööri. Selleks leotatakse laukaploome džinnis[...]

Lavendel

Pisikeste siniste õitega lavendel on pärit Vahemere äärest. Kasutatakse salatite, kastmete, magustoitude, jookide, liha- ja kalaroogade ning marinaadide maitsestamiseks ning kaunistamiseks. Eelistatud on värske lavendel, sest kuivatatud lavendliõitel võib olla veidi mõrkjas kõrvalmaitse[...]

Leedripuu

Leedripuu õitest saab väga maitsvat veini ja karastusjooki. Leedriõisi võib panna õunakookidesse jm rosinate asemel. Leedripuuõisikuid võib frittida. Leedrisiirup on hea köharavim. Sageli on arvatud, et punase leedri väikesed marjad on mürgised[...]

Leedu köömnejuust

Linda Petti, Juust, 1978: "See on Leedu rahvuslik juust. Kolmekandiline umbes 10 cm kõrgune, kaalub kuni 2,8 kg. Õhuke koor on kaetud parafiiniga, millest kumavad läbi ühtlaselt jaotunud köömneterad[...]

Leesikas

Leesikas õitseb mais-juunis, marjad (õigemini küll viie luuseemnega luuviljad) valmivad juulis-augustis. Marjad on jahused ja maitsetud, ent rasketel aegadel on neid söödud.

Lehtkapsas, lilla

Hilissügisene lehtkapsasort, mustjaslillade lehtedega.

Lehtsalat

Lehtsalat moodustab pikkade ja laiade lehtedega hõreda kodariku. Lehtsalati lehed on sõltuvalt sordist kas lamedad või kurrulised, rohelised või punased või ainult tipust punased. Mõni lehtsalati sort on koguni meeldivalt pähklimaitseline[...]

Lehttainas

Kuulub võitainaste hulka. Parim viis vältida lehttaina ahjuplaadile kinnijäämist on pritsida ahjuplaati enne küpsetamist vähese veega. Ahjuplaadi eelnev võiga määrimine teeb taina liiga rasvaseks[...]

Leib e. rukkileib

Leiva all mõeldakse Nami-nami retseptikogus enamasti rukkileiba. Samas mõistetakse mujal maailmas leiva nime all enamasti nisuleiba. Kui leiva sort on oluline, siis on seda täpsustatud. Koorikleivad on väikesed, kahest poolest koosnevad leivad[...]

Leibjuust

Leibjuust on pärit Lapi köögist, kus seda on valmistatud juba umbes 200 aastat. Algselt valmistati leibjuustu põhjapõdrapiimast, nüüd lehmapiimast. Leibjuust on üks väheseid juuste, mida valmistamise käigus küpsetatakse ja mis toidu kuumutamisel ei sula[...]

Leivamasin e. leivaküpsetusahi

Leivamasinat ehk leivaküpsetusahju võib kasutada nii leiva küpsetamiseks kui ka vaid taina segamiseks, sõtkumiseks ja kergitamiseks. Valmis tainast võib valmistada pitsasid, kukleid, stritsleid jne[...]

Lestakala

Merekala. Lest on kõrgelt hinnatud oma maitsva liha tõttu, mida süüakse suitsutatult, kuivatatult ja praetult. Väiksemaid lestafileesid arvesta 2-3 sööja kohta, aga suuremast lestast saab söönuks tervelt 2-4 inimest[...]

Letšo

Tomatipüree ja paprikakaunte segu.

Lihatermomeeter

Spetsiaalne kraadiklaas liha sisetemperatuuri mõõtmiseks.

Liivtatik (seen)

Maitsev söögiseen puravikuliste perekonnast. Soome k. "kangastatti", rootsi k. "sandsopp".

Lilla ebaheinik (seen)

Väga maitsev söögisein lilla ebaheinik söödav ainult kupatatult, toorelt kergelt mürgine. Prae kõrgel kuumusel võis, siis lisa veidi puljongit ja hauta pehmeks. Sobib viilutatult omlettidesse, samuti marineerimiseks[...]

Lillakas

Pisike punane poisike, kivine kõhuke :) Söödav metsamari. Soome k. 'lillukka', saksa k. 'Steinbeere'

Limavöödik (seen)

Hea söögiseen. Üleni paksult limane ja kasvab peamiselt männikutes.

Limonaad

Algselt sidrunimahlast, nüüd eriretsepti järgi toodetud karastusjook.

Limoncello

Limoncello on Lõuna-Itaaliast pärit sidruniliköör, eriti populaarne Napoli lahe ääres, Sorrento poolsaarel ja Amalfi rannikul. Valmistatakse (Sorrento) sidruni koorest, lisatakse 96% piiritust, vett ja suhkrut[...]

Linaseemned

Sisaldavad rohkelt polüküllastamata rasvhappeid. Hea organismi puhastaja.

Linask (kala) (kingsepakala)

Linask on paks ja ümar kala, kelle keha katab tugev ja läbipaistev limane marrasknahk. Värvus sõltub rohkem elupaigast, kuid tavaliselt on ta selg tõmmu-oliivroheline ja metalse läikega, küljed aga kollakasrohelised[...]

Lincolnshire sealihavorstid

Lincolnshire toorvorstid on Inglismaalt Lincolnshire maakonnast pärit tüüpilised vorstid. Kui enamasti inglise vorstides domineerivad pipar, siis Lincolnshire vorstide domineeriv maitse on ürdine (enamasti salvei)[...]

Lindströmi kotletid

Versioon 1: Tsaariaegses Peterburis sündinud-kasvanud, aga Rootsis elanud kapten Henrik Lindström külastas 4. mail 1862. aastal Kalmaris Hotel Witt'i restorani. Legendi kohaselt olla ta seal palunud kokal ühe Venemaal proovitud retsepti järgi hakk-kotlette valmistada[...]

Linnased

Linnased ehk eritingimustel idandatud, kuivatatud ja töödeldud teravili, tavaliselt oder, aga ka nisu, rukis, mais, hirss. Eelnevalt puhastatud, pestud ja leotatud teri idandatakse 6-10 päeva ning seejärel kuivatatakse, eraldades samal ajal ka tekkinud idud[...]

Linnaseekstrakt

Linnaseekstrakt ehk maltoosa on tume viskoosne vedelik, mis saadakse linnasemeski aurutamisel. Tarvitatakse enamasti koduõlle valmistamisel.

Linnaseviski

Šoti linnaseviski valmistatakse odrast, kasutades pajadestilleerimist. Šoti linnaseviskid destilleeritakse reeglina kaks korda, iiri linnaseviskid vähemalt kolm korda. Iiri linnaseviski on tavaliselt pehmema ja magusama (kuigi see pole õige sõna) olemisega kui shoti linnaseviski[...]

Linnaseäädikas

Populaarne briti äädikas, valmistatakse odralinnastest. Kangus: 5%, värvilt kergelt pruunikas (distilleeritud linnaseäädikas on värvitu). Kasutatakse hoidiste valmistamisel ja kuulsa fish & chips maitsestamiseks[...]

Lintsaba (kala)

Lintsaba on ahvenaliste seltsi kuuluv röövkala, püütakse Kesk- ja Kagu-Atlandilt kuni 1000 m sügavuselt. Kasvab tavaliselt 50-80 cm pikkuseks, ent esineb kuni 1,5 m pikkusi ja 2 kg raskusi isendeid[...]

Litši ehk hiina ploom

Näeb küpsena välja nagu punane pehme okastega muna. Meeldivalt magushapu. Viljaliha on želeetaoline, milles on kuni 24% kuivainet, peamiselt suhkrut. Seemet ja kesta ei sööda. Külmhoidlates säilivad kuni kolm kuud[...]

Lobio

Punased või pruunid kuivatatud aedoad.

Lodjapuu

C-vitamiini sisalduse poolest on hariliku lodjapuu viljad metsamarjade juhtgrupis. Sisaldavad 100 g kohta 50-75 mg askorbiinhapet. Peale selle on neis rohkesti suhkruid (9,3%), orgaanilisi happeid, pektiinaineid jm[...]

Lollo rosso salat

Lollo-rossa tüüpi lehtsalatitel on tumepunaste kuni violetsete servadega kähardunud lehed. Salatid on suuresaagilised, heade maitseomadustega, kompaktsed ja väga dekoratiivsed ega lähe kergesti õitsema[...]

Loorberileht

Sobib sea-, looma-, ulukiliha, maksa- ja neeruroogade, kala, vorstiroogade maitsestamiseks.

Lukulluslik söömaaeg

Lukulluslik söömaaeg ehk külluslik, rikkalik sööming.

Luuüdi

Luuüdi on luuõõnte pehme kude. Vereloomeelund, milles tekivad puna- ja valgelibled ning vereliistakud. Soome k. luuydin.

Läätsed

Lääts on väga vana liblikõieline kultuurtaim. Vahemere ja Kesk-Aasiast pärinev üheaastane toidukaunvili kuulus kõrvuti herne ja oaga ka eestlaste esivanemate toidulauale. Läätses leidub 25-35% valku, 50% süsivesikuid ja 2% rasva ning mineraalaineid[...]

Lõgismadu

Lõgismadu e. latsutaja madu on Ameerikas elutsevate väga mürgiste madude perekond; 26 liiki. Lõgismaol on saba tipus sarvrõngaist lõgisti, mis ärrituse korral tekitab heli. Ta sööb väikesi loomi[...]

Lõhnav kirsipuu, Mahaleb kirsipuu

Lõhnava kirsipuu tuumadest valmistatakse mahlepi-nimelist maitseainet, mida kasutatakse kreeka, türgi, liibanoni ja armeenia köögis. Õrnalõhnalist, ent mõrkjamaitselist pulbrit, mis saadakse kirsituumade jahvatamise teel, kasutatase magusate küpsetiste ja maiustuste maitsestamiseks[...]

Lõhnav madar e. lõhnav varjulill

Lõhnav madar (uuem nimi, varem tuntud kui lõhnav varjulill) on tugeva ja magusa lõhnaga taim, mille aroom närtsides intensiivistub. Kuna aroom ei kao ka kuivades, siis kasutatakse lõhnavat madarat palju lõhnasegudes ja nt koirohuna[...]

Lõunakongrio (kala)

Sks. k. "Pollack", it. k. "Merluzzio gallo". jpn.k. "Ringu", pr. k. "Abadeche du cap", hisp. k. "Rosada - Maruca", "Abadejo"

Lükopeen (E 160d)

Looduslik kollane 27 (Värviindeks). Toode saadakse punase tomati liikide solventekstraktsioonil solvendi järgneva eemaldamisega. Uurimuste kohaselt aitab lükopeen ennetada teatud vähke ning südame- ja veresoontehaigusi[...]

laap ehk juustujuuretis

Laap (laabi, laapi) - laapensüüm e. kümosiin e. juustujuuretis. Kasutatakse juustuvalmistamisel. Traditsiooniliselt valmistatakse laapi vasikate ja lambatallede kõhus leiduvast ensüümist (valke lagundav ensüüm proteaas)[...]

laktaas

Laktaas on laktoosi hüdrolüüsiv ensüüm. Hüdrolüüsumata laktoosi kasutavad toiduks seedekulgla bakterid, mille poolt eritatavad mürgised ained põhjustavad seedehäireid.

laktoos e. piimasuhkur

Laktoos on piimasuhkur, mida on kõikide imetajate piimas (lehmapiimas 4.8-5%).

lambaliha

Lambaliha on võrdlemisi tumepunane. Sisaldab 16-21% valke, 0.8% mineraalaineid (K, Mg, P, Fe, Ca jm), B-rühma vitamiine. Rasva on lambalihas 9-17%. See on valge, paikneb peamiselt naha all, neerude ümber ja lihaskimpude vahel[...]

lambatatik e. lambatatt e. lambapuravik (seen)

Üks tavalisemaid Eesti puravikulisi, kasvab koos võitatikuga liivastes männikutes, eriti noorendikes, nõmmedel. Lambatatik ehk lambapuravik on hea söögiseen, söödav värskelt kupatamata[...]

langett

Praad keelekujulisest veisefileest.

langust e. norra merivähk

Norra merivähk on sale oranžikas langust, umbes 24 cm pikk. Sõrad on suured ja tugevad. Süüa kõlbavad nii saba kui sarved, enamasti on müügil vaid sabaosa. Leidub Atlandi ookeanis, Põhjameres ja Põhja-Norras[...]

lansapuu vili

Lansapuu ehk Lansium parasiticum ehk Lansium domesticum, ingl. k. ka langsat või lanzones, on Kagu-Aasias kasvatatav puu. Lansapuu on Indoneesia Lõuna-Sumatra provintsi rahvuslill.  Lansapuu vili on ovaalne või ümmargune, 2-7 cm pikkune ja 1,5-5 cm laiune[...]

lasanje

Itaalia vormiroog.

latikas (kala)

Latikas on kõrget kasvu külgedelt lapik kala. Ta on suur ja pikaealine. Latikas elab järvedes ja aeglaselt voolavates jõgedes. Mõnikord võib teda näha ka vähesoolases merelahes. Latikad elavad peaaegu kogu Euroopas - ainult päris Lõuna-Euroopas pole neid leitud[...]

lavašš

Eestis teatakse lavaši kui õhukest nisujahust haput Kaukaasia leiba. Tegelikult kutsutakse selle nimega kahte sorti leiba - üks neist on kõva kuivikleib, teine pehme nagu tortilja. Kui n-ö pehme lavaš on ära kuivanud, siis piserda sellele veidi vett ning pane paariks tunniks kilekotti pehmenema[...]

leeskputk e. taliseller

Leeskputk e. taliseller (Levisticum officinale) on üks põhimaitseaineid puljongikuubikutes. Kasutatakse peamiselt Kesk- ja Lõuna-Euroopas. Leeskputk meenutab lõhna poolest sellerit (prantslased kutsuvadki leeskputke 'céleri bâtard' ehk valeseller) ning sisaldab parkaineid ja C-vitamiini[...]

lehter-kukeseen

Lehter-kukeseen on lihaka ja kõigile hästi tuntud hariliku kukeseene tagasihoidlikum perekonnakaaslane. Söögiseen, söödav värskelt (kupatamata). See seen on väga hinnatud meie põhjanaabrite poolt ning tasapisi kogub populaarsust ka Eestimaal[...]

lehtkapsas

Lehtkapsas ei moodusta "pead" nagu tavaline kapsas. Toiduks kasutatakse lehtkapsa tumerohelisi ja käharaservalisi dekoratiivseid lehti. On olemas ka lillakas lehtkapsasort. Lehtkapsas on üsna tugevamaitseline, sisaldab rohkelt C-vitamiini, karotiini, kaltsiumi, valku ja rauda[...]

lehtpeet ehk mangold

Lehtköögivili. Toiduks kasutatakse lehti (nagu spinat) ja varsi (nagu spargel). Varred võivad olla punased või valged. Metsikult kasvab lehtpeeti kõigi Vahemeremaade rannikualadel, Eestis kasvab edukalt peenral[...]

lehtsinep e. sarepta sinep e.sarepta kapsasrohi

Valge sinepi noori lehti hakati keskajal Inglismaal ja Saksamaal kasutama varajase kevadise köögiviljana ning hiljem aretati ka rida leherohkemaid sorte, mida kutsutakse ka lehtsinepiks. Lehtsinepi ehk valge sinepi lehed sisaldavad 1,7-4,5 mg% karotiini, 60-80 mg% C-vitamiini, 20 mg% rutiini ja küllaldaselt vajalikke mineraalaineid, milledele lisanduvad immuunsüsteemi tugevdavad ning kasvajate rakke pärssivad sinepiõlid[...]

liha

Loomade ja lindude söögiks tarvitatavad osad.

lihasmagu e. pugu

Pugu e. lihasmagu on söögiks sobiv kodulinnu siseelund. Ettevalmistamine: lõika lihasmagu, keera sisemine pool välja, eemalda toidujäägid, pese ja tõmba ära lihasmao sees olev sarvkest. Poolfabrikaadina müüdavatel lihasmagudel on sarvkest eemaldatatud, piisab vaid pesemisest[...]

lihatomat

Vähese seemnehulga ja rohke viljalihaga tomat.

lillkapsas

Lillkapsas on maitsev ja kergesti seeduv toiduaine. Üheaastane köögiviljataim, köögiviljakultuurina hakkas levima alles 16-17. sajandil. Toiduks tarvitatakse lillkapsa lihakat õisikut, mis sisaldab rohkesti valku, palju asendamatuid aminohappeid, samuti süsivesikuid ja vitamiine[...]

linnasesuhkur

Linnasesuhkur ehk maltoos on looduslik süsivesik (di-sahhariid), mis tekib teraviljaseemnete idanemisel (nt õlle valmistamise eelprotsessis ehk odralinnaste valmistamisel). Hiinas, Taivwnis, Hong-Kongis jm kasutatakse linnasesuhkrut kompvekkide valmistamisel (nt kihiliste küpsiste vahel)[...]

longus lauk

Longus lauk on pärit Kesk-Aasiast ja Siberist, kus see kasvab metsikult. Eestis tema populaarsus aina kasvab. Täiesti külmakindla ja vähenõudliku taimena sobib ta kasvatamiseks igas aias. Lamedad nartsissilehti meenutavad lehed alustavad kasvu kohe peale maa sulamist[...]

lootosejuur

Lootoslille söödav maa-alune osa.

lumekrabi

Lumekrabi on makra- ehk surimitoode.

luts

Luts on ainus merest magevette elama asunud tursklane. Teda iseloomustab pikk ruljas keha ja konna pead meenutav lai lame pea. Eesti vetes kasvab luts kuni 54cm pikkuseks ja kaalub kuni 1,5kg. Lutsu maks sisaldab rohkelt A ja D vitamiini[...]

lutserniidandid

Hea vitamiiniallikas. Sobivad salatitesse ja võileibadesse, samuti kuumadele roogadele (supid, pajaroad) valmistamise lõppfaasis.

läikiv peiulill e. mehhiko estragon

Mehhikost ja Kesk-Ameerikast pärit läikiv peiulill sobib erinevate roogade maitsestamiseks estragoni asemel. Maitselt on estragoniga väga sarnane, ehk veidi tugevama aniisimaitsega.

lõhnav karusköömen (karusköömned)

Vähelevinud vürts, kasutatakse Kesk-Aasias ja Põhja-Indias (eriti Punjabis, Gujaratis), populaarne ka Araabiamaades. Kuulub Etioopia 'berebere' vürtsisegusse.

lõhnav pandan e. kruvipuu

Pandanus amaryllifolius on troopiline taim nn kruvipuude (ingl. k. screwpine) sugupuust. Kasutatakse laialdaselt Kagu-Aasia maade köökides. Roheline taim, millel on lehvikukujulised pikad ja peenikesed lehed[...]

lõss

Lõss ehk kooritud piim.

lüdima

Lüdima ehk seemneid välja poetama. Nt pähkleid lüdima, herneid ja ube lüdima.

lüofiliseerimine e. lüofilisatsioon

Protsess, mille käigus toiduained esmalt sügavkülmutatakse ja siis kuivatatakse niiskuse väljatõmbamise teel. Kasutatakse nt maasikate-vaarikate ja ka ürtide kuivatamisel (tulemuseks siis helerohelised kuivatatud ürdid)[...]

lüsiin

Lüsiin on asendamatu aminohape. Inimorganismis on lüsiini hulgaliselt DNA-ga seostuvate histoonvalkude koostises. Viimased osalevad DNA kokkupakkimises, kaitsevad DNA-d nukleaaside eest ja tagavad ka geeniekspressiooni regulatsiooni[...]