Kokandussõnastik

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S Š Z Ž T U V W Õ Ä Ü Y KÕIK

Aerolatte

Väike patareiga töötav vispel, kasutatakse piima vahustamiseks.

Appenzelleri juust

Juba 700 aastat tuntud kõva Appenzelleri juust pärineb Appanzelli ja Saint Galleni ümbruse mägedest Šveitsis. Maitselt vürtsikas ning aroomis on tunda röstsaia ja pärmi. Väline kest on erkoranž ja levitab kerget laudalõhna[...]

Arapey juust

Lõuna-Ameerikast Uruguayst pärit juust. Arapey on kuulus puhkekeskus Uruguay rannikul. Arapey on kõva ja kergesti pudenev, ent mitte väga kuiv juust. Sobib hästi riivimiseks. Maitsev suppide või makaronide peal[...]

Asiago juust

Asiago on Kirde-Itaaliast pärit kõva juust, mis on tehtud pastöriseerimata lehmapiimast. Asiagost on kaks varianti: värske Asiago Pressato täispiimast ja laagerdatud Asiago d'allevo kooritud piimast[...]

Aura sinihallitusjuust

Soomlaste tuntuim ja vanim sinihallitusjuust. Aura sinihallitusjuustu hakati valmistama Turu linnas 1935. aastal Aura Gold juustu valmistatakse 1997. aastast. Tugeva lõhnaga, mureda koostisega, laagerdub 6 nädalat[...]

aadlihallitus e. väärishallitus

Niiskusseen, mis põhjustab hallitust paljudel puuviljadel, ka veinimarjadel. Esineb kahes vormis - healoomuline aadlihallitus (väärishallitus) ja pahaloomuline hall hallitus. Aadlihallitus areneb hilisel üleküpsenud marjal, kui hommikune kaste ja soojus loovad seene arenguks soodsa keskkonna[...]

aafrika pipar

Pärit Kesk-Aafrikast. Viljad meenutavad kubeebapipraid, aga on väiksemad ja maitselt värskemad ning mahedamad.

aas-šampinjon (seen)

Väga hea söögiseen, söödav värskelt.

aasia greevia

Lõuna-Aasias kasvav aasia greevia kasvab kuni 8 m kõrguseks. Lehed on 5-18 cm pikad. Toiduks kasutatakse 5-12 cm pikkuseid marju, mis küpselt on mustjaslillakad. Marjad on magushapud.

aasia vesinaba

Aasia vesinaba on metsik ürt, mida peetakse Aasias müstiliseks taimeks, omistades sellele afrodisiakumi võimeid, vaimsete võimete suurendamist, kehaliste sõltuvuste kaotamise võimet ja muidu tervistavaid omadusi[...]

aasnööbik (seen)

Kasvab niitudel, karjamaadel, rohtunud metsa- ja teeservadel, nõmmedel, liivikutel, luidetel, tihti nõiaringidena. Aasnööbik on kõige kuivemate alade ja kuivaperioodide seen jaanipäevast alates. Kübarad on söödavalt värskelt[...]

absint e. koirohuviin e. roheline haldjas

Absint on aniisimaitseline, kergelt kibe, kahvaturohelist või valget värvi, kange (45% kuni umbes 72%) destilleeritud alkohoolne jook ja aperitiiv. Absinti valmistamiseks kasutatakse traditsiooniliselt aniisi, koirohtu ja apteegitilli[...]

achard

Segu hakitud juur- ja/või puuviljadest, mida on marineeritud vürtsikas kastmes, mis sisaldab õli, sidrunimahla ja äädikat ning millele on tihti lisatud suhkrut. Achard on populaarne lisand Indias, Indoneesias ja Antillidel[...]

adžika

Adžika on Gruusias tarvitatav vürtsipasta, mida valmistatakse tšillipiprast ja paprikast ning maitsestatakse erinevate ürtide, küüslaugu ja khmeli-suneli maitseseguga. Adžika on eriti levinud Gruusia lääneosas, kus on rohkem türgi mõjutusi[...]

aed-harakputk

Aed-harakputk on populaarne Kesk- ja Lääne-Euroopas, kus seda mõnikord kutsutakse prantsuse peterselliks. Värsked aed-harakputke lehed hakitakse suppidesse, salatitesse ja kalaroogadesse, sageli kasutatakse aed-harakputke maitseäädikates[...]

aed-mustköömen

Üheaastane tulikaline maitse- ja ravimtaim. Seemneid kasutatakse sarnaselt harilikule köömnele köögiviljatoitudes ja pagaritoodetes. Teed juuakse sapipõiehaiguste korral[...]

aed-piimjuur

Aed-piimjuurt kasvatataksegi peamiselt juure pärast, mille maitse meenutab veidi austreid (vt ingliskeelset nimetust). Õrnad lehed kõlbavad salatitesse. Aiasõber.ee kirjutab: Piimjuur on üle 100 liigiga ühe-, kahe-, kuid enamasti mitmeaastaste rohttaimede perekond korvõieliste (Compositae) sugukonnas[...]

aed-piparrohi

Pipra maitset meenutav aed-piparrohi sobib suppide ja pajaroogade maitsestamiseks, täiendades hästi aedvilja-, seene-, läätse-, kapsa-, oa-, vere- ja maksatoitude maitset. Sobib ka juustutoitudesse (nt fondüüs) või erinevatesse pasteetidesse[...]

aedmonarda, monarda

Aedmonarda on sidrunmelissi sugulane, aga maitse on tugevam ja mitte nii aromaatne.

aedmurakas ehk pampel

Aedmurakas on muraka ja vaarika hübriid, mille aretas Rudolph Boysen 1923. aastal Ameerikas. Marjad on punakaslillad ja tumedad, meenutavad väliselt vaarikat. Pampel erineb vaarikast selle poolest, et tema valge ja pehme viljapõhi ei eraldu viljast, vaid moodustab osa koguviljast ja on samuti söödav[...]

aedruut, ruut

See maitse-, ravim- ja ilutaim on eriti Lõuna-Euroopas väga levinud, aga kasvab Eestiski. Leedu rahvustaim. Kuulub ühte sugukonda apelsinipuu ja teiste tsitruselistega. Kuni 60 cm kõrgune mitmeaastane poolpõõsas, lehed paaritusulgjalt jagunenud, sinakasrohelised, õied väikesed ja kollakasrohelised[...]

aeduba ehk türgi uba

Hariliku aedoa ehk türgi oa kaunad on pikad ja peenikesed, kas rohelised või kollased. Kollaseid ube tuntakse ka vahaubade nime all (ing. k. wax beans). Toiduvalmistamisel kasutatakse koos kaunadega[...]

afrodisiaakum

Kreeka armastusjumalanna Aphrodite järgi peetakse afrodisiaagiks väidetavalt seksuaalset erutuvust tõstvaid toiduaineid, nt šokolaadi, kardemoni, sparglit, trühvleid jne.

agaav ja agaavisiirup

Agaav on lihakate paksude lehtedega taim, mis pärineb Mehhikost. Rohket magusat mahla kasutatakse Ladina-Ameerikas jookide valmistamisel. Pulque'd valmistasid indiaanlased, see on saadud agaavimahla fermenteerimise teel ja meenutab siidrit[...]

aganad

Kõlkad, sõklad, kestad, õlepuru - kasutati vanasti aganaleiva valmistamisel.

agar-agar (E406)

Valmistatakse punavetikatest ja kasutatakse marmelaadi ja teiste maiustuste valmistamisel. Agar-agarit kutsutakse ka jaapani želatiiniks. Kasutatakse laialdaselt Aasiamaades. Võib kasutada želatiini asemel, aga kuna tarretub tugevamini, siis kulub seda veidi vähem[...]

agaroid

Agar-agari taoline aine, mida saadakse Musta mere loodeosa vetikatest.

agnolotti

Ravioolisarnane, spinati ja ricotta juustuga täidetud pasta Itaalia Emilia Romana piirkonnast.

aguardente

Kange suhkruroost distilleeritud alkohol Portugalist. Retseptides võib aguardente asemel kasutada ka grappat või brändit.

ahjupiim

"Topljonoje moloko" on ahjus küpsetatud piim, mille hapendamisel saadakse rjaženka.

ahjutermomeeter

Ahjutermomeetrit kasutatakse ahju sisetemperatuuri jälgimiseks. Termomeeter asetatakse küpsetamise ajal ahju. Enamasti toimib vahemikus 50-300 °C ning näitab nii Celsiuse kui Fahrenheidi temperatuure[...]

ahtalehine põdrakanep

Looduslikult kasvav salatitaim, sisaldab rohkelt A- ja C-vitamiini. Sobib salatitesse ning külmade lihalõikude kõrvale. Põdrakanepi mesi on maitsev ja hinnatud. Mitmekülgsete omadustega taime tumerohelised, vahelduva asetusega lehed meenutavad paju omi[...]

ahven e. harilik ahven (kala)

Ahven (rahvakeeles ka vops) on ilusa ja ereda värvusega kala. Tal on tumeroheline selg, rohekaskollased küljed ning punased uimed. Eestis on ahven on tavaliselt 5-25cm pikk ja kaalub 20-180g[...]

airaan

Kasahhis, Kesk-Aasias, Siberis, Krimmis ja Kaukaasias erinevate loomade piimast toodetav hapupiimajook, mida mõnikord lahjendatakse veega ja maitsestatakse soola või suhkruga.

aju

Aju on õrna koega ja maitsev, kõige hinnatum on vasikaaju. Kuna aju sisaldab palju verd, siis leotatakse seda esmalt külmas vees, pestakse hoolega, eemaldatakse kelme ja keedetakse või praetakse. Kui aju on väga õrn ja pehme, siis lisatakse leotamisveele ja keeduveele veidi äädikat vm hapet, mis muudab ajude koe tihedamaks[...]

ajvar

Ajvar on Balkani poolsaarel populaarne paprikapasta, mis valmistatakse enamasti röstitud paprikatest, millele lisatakse küüslauku. Mõnikord lisatakse ka tšillit (saab teravama ajvari) või pommut ehk baklažaani[...]

akaatsia (mulga akaatsia)

Mulga akaatsia on Austraalias metsikult kasvav taim, mille röstitud ja jahvatet väikeseid seemneid kasutatakse maitseainena. Akaatsiaseemned on kohvi-, šokolaadi- ja pähklimaitsega. Maitseainena võttis antud seemned kasutusele 1984[...]

aktiniidia

Kagu-Aasias levinud liaan, enamasti söödavate aromaatsete vitamiinirikaste marjadega.

akvaviit

Kange aroomistatud alkoholjook

al dente

Itaaliakeelne termin makaronide ja riisi õige küpsusastme kohta keetmisel (pehme, aga hakkab kergelt hambale vastu).

al fresco

Värskes õhus serveeritud eine.

ale-õlu

Pinnakäärimisega õlu, populaarne Suurbritannias. 18. sajandi paiku algas Inglismaal toodetava õlle nn. ALE (hääld.: eil) võidukäik. Ale oli hele, klaar ja teravamaitseline kollane õlu, mis olevat "nagu sinep ninasse löönud"[...]

aleksandri kook

Aleksandri koogi ehk aleksandrikoogi retsepti leiate Nami-namist. Kook on tuntud nii Eestis kui ka Soomes. Aleksandri kooke valmistati Soomes esmakordselt juba 1814. aastal, kui keiser Aleksander I Helsingis käis[...]

alfahüdroksühapped ehk AHA-happed

Looduslikud orgaanilised happed (nt. piimhape, glükoolhape, õunhape, sidrunhape jt). Kasutatakse toiduainetes konservantidena ja hapestajatena.

alkaloidid

Tsüklilise ehitusega lämmastiku sisaldavad taimse päritoluga ühendid, millel on inimorganismile tugev füsioloogiline toime. Suurtes kogustes mürgine toime. Kindlates annustes on paljudel alkaloididel ravitoime[...]

alkohol

Alkohol on etüülalkoholi ehk etanooli tavanimi. Saadakse suhkrute mikrobioloogilisel kääritamisel. Kääritatud jookide (sh. õlu, vein ja ka keefir, kali jne) komponent.

allergeen, toiduallergeen

Allergeen on reeglina toiduvalk, mis põhjustab antud toidu suhtes ülitundlikel inimestel immuunsüsteemi reaktsiooni. Toiduaine võib sisaldada mitmeid toiduallergeene.

allergia, toiduallergia

Allergia on inimorganismi ülitundlikkus, mis avaldub spetsiifilise või mittespetsiifilise immuunvastusena toidukomponendile või -komponentidele.

alõtša e. haraline ploomipuu e. kirss-ploomipuu

Alõtša ehk haraline ploomipuu kasvab looduslikult Balkanil, Krimmis, Kaukaasias, Kesk- ja Väike-Aasias ning Iraanis. Alõtšad on Eestis tuntud ploomisortide pookealusena, viljapuuna tuntakse teda palju vähem[...]

amarant (E123)

Punane toiduvärv 9 (Värviindeks).

amarell e. hapukirss

Värvitu mahlaga hapukirsi liik.

ambarella

Ambarella on troopilises kliimas kasvava magusa mombinipuu vili. 

ameerika karelest (kala)

Elab madalates Atlandi ookeani vetes, pikkus 40-50 cm, kaal 1-2,5 kg. Toiduks kasutatakse nagu tavalist lesta.

aminohapped

Aminohapped jaotatakse asendamatuteks (essentsiaalseteks) ja asendatavateks (mitteessentsiaalseteks). Orgaanilised happed sisaldavad vähemalt ühte amino- ja karboksüülrühma.

ammooniumkaramell (E150c)

Ammooniumkaramell ehk karamell III. Tumepruuni kuni musta värvusega vedelik või tahke aine. Ammooniumkaramelli valmistatakse süsivesikute (glükoosi ja fruktoosi monomeerid ja/või nende polümeerid (glükoosisiirup, sahharoos, invertsiirup)) termilisel töötlemisel koos hapete ja alustega või ilma ammooniumühendite (ammooniumhüdroksiid, ammooniumkarbonaat, ammooniumvesinikkarbonaat ja ammooniumfosfaat) juuresolekul[...]

ammooniumsulfiitkaramell (E 150d)

Ammooniumsulfiitkaramell ehk karamell IV. Tumepruuni kuni musta värvusega vedelik või tahke aine. Ammooniumsulfitkaramelli valmistatakse süsivesikute (glükoosi ja fruktoosi monomeerid ja/või nende polümeerid (glükoosisiirup, sahharoos ja/või invertsiirupid)) termilisel töötlemisel koos hapete ja alustega või ilma, ammoonium- ja sulfitühendite (ammooniumhüdroksiid, ammooniumkarbonaat, ammooniumvesinikkarbonaat, ammooniumfosfaat, ammooniumsulfaat, ammooniumsulfit, ammooniumvesiniksulfit, väävlishape, kaaliumsulfit, kaaliumvesi-niksulfit, naatriumsulfit, naatriumvesiniksulfit) juuresolekul[...]

ananass

Ananass on nii toorelt kui ka konservina maitsev magustoidutaim. Õhukesi ananassiviile tasub proovida ka seaprae lisandi, hamburgerikotleti kaaslase ja liha hautise värskendajana. Ananassi ostes vali vili, mille lehed on värsked ja rohelised, mitte väsinud moega[...]

ananasskirss e. peruu füüsal

Ananasskirss ehk peruu füüsal on kirsisuurune kollane mari, mille ümber on hele ‘paberlatern’. Valminud ananasskirss on pehme ja kollakasoranž, maitselt veidi hapukas. Väga aromaatsed. Süüakse niisama (sh ka seemneid)[...]

ancho tšillipipar

Ancho tšillipipar on tegelikult kuivatatud poblano. Kuna kulinaarses mõttes on kuivatatud ja värske tšillipipra kasutamine väga erinev, siis on neil Mehhiko köögis lausa erinevad nimed. Ancho on klassikaline Mehhiko tšillipipar, mida kasutatakse väga laialdaselt[...]

andouille

Kreooli köögis kasutatav vürtsikas suitsuseavorst Louisianast. Vajadusel asenda mõne muu maheda või tulise suitsuvorstiga. NB! Ära aja segi prantslaste 'andouillette' vorstiga, mis valmistatakse rupskitest[...]

andouillette

Prantsusmaalt pärit lihatoode, mis on tehtud sea siseelunditest, millele on enamasti lisatud sea kõht ja veise kõhukelme. Andouilette'i komponendid keedetakse ja topitakse sea soolikasse, seejärel vahel paneeritakse või kaetakse želee või sulatatud searasvaga[...]

angerjas (kala)

Angerjas on väga maitsva lihaga kala (eriti suitsutatult või marineeritult), tema liha sisaldab kuni 25% rasva. Emased kalad kasvavad Eestis kuni 1 m pikkuseks ja paarikiloseks, isased jäävad aga pea poole väiksemaks[...]

angervaks

Aasadel, niitudel ja soistel kraavikallastel kasvav raviomadustega taim. Kasutatakse angevarksajoogi valmistamisel ja magustoitude maitsestamisel.

aniis

Väike-Aasiast pärinev üheaastane maitsetaim, kuulub sarikaliste sugukonda. Aniisi seemned sisaldavad kuni 4% eeterlikku õli (peamiselt anetooli). Seemneid kasutatakse näiteks pagaritööstuses nt bretzelite ja näkileibade maitsestamiseks[...]

aniisiliköör

Aniisiliköörid on nt kreeklaste ouzo, anisette, prantslaste pernod, pastis, sambuca, absinth.

annaato, biksiin, norbiksiin (E 160b)

Oranž toiduvärv 4 (Värviindeks). Annaato on värvibiksaseemneekstrakt. Bixa orellana-nimeline puu kasvab Ameerikas troopilises piirkonnas. Värvibiksaseemneekstrakti kasutatakse maitseainena ja nt võltssafrani värvimiseks[...]

annoona e. kerimoia (eksootiline puuvili)

Lõuna-Ameerikast (täpsemalt Peruu ja Ekvadori mägedest) pärit troopiline puuvili. Kasvab troopilises ja subtroopilises kliimas, sh Hispaanias, Lõuna-Ameerikas ja Aafrikas. Viljad on suured ja lopergused[...]

anoreksia

Anoreksia ehk isutus, isupuudus. Raske psüühilis-somaatiline toitumishäire. Levib eeskätt noorte naiste seas (vanuses 15-25 aastat). Seda iseloomustab keeldumine toidust ja haiglaslik hirm kaalu juurdevõtmise suhtes[...]

antioksüdant (E300-E330)

Antioksüdant on aine/ühend, mis juba väga madalas kontsentratsioonis suudab takistada, vältida või likvideerida vabade radikaalide toimet. Antioksüdandid on nt vitamiin E, C, karotenoidid, kusihape, vereplasma albumiin, mitmed sünteetilised ühendid jne)[...]

antipasto

'Eelroad' itaalia keeles. Mõnikord tõlgitakse see sõna vääralt kui 'enne pastat', mis pole õige. Nimelt tähendab meessoost sõna 'il pasto' tõlkes einet. (Makaronid tulevad naissoost sõnast 'la pasta', mis tähendab tainast ehk pastat)[...]

antotsüaniinid

Rühm taimseid pigmente, mis põhjustavad punaseid, lillakaid ja siniseid värvitoone näiteks peetides jm. Säilivad happelises, hävivad leeliselises keskkonnas.

antrekoot

Veise selja keskosa; praetud veiseseljalihalõik; ribitükk.

anšoovis (kala)

Anšoovis ehk hamsa on kuivatatud soolakala, mida säilitatakse kas niisama soolas või siis oliivõlis. Kasutatakse erinevate roogade maitsestamiseks. Indoneesias tuntakse anšoovist nt Ikan Teri nime all[...]

apelsin

Apelsin (hollandi keeles 'hiina õun') on igihalja apelsinipuu vili, kuulub tsitruseliste perekonda. Euroopasse toodi see Kagu-Aasia puu umbes 15. sajandil. Ta võib kasvada tamme suuruseks, elada 100-150 aastat ning kanda elu jooksul kümneid tuhandeid vilju[...]

apelsiniliköör

Tuntuimad on nt Cointreau (liköör brändi ja apelsinikoorega, 40%vol). Curacao liköör ehk kürassao on kuivatatud mõruapelsini koorega maitsestatud pomerantsiliköör.

apelsiniõievesi

Pomerantsipuu/Apelsinipuu õitest tööstuslikult destilleeritud aromaatne vedelik. Kasutatakse küpsetiste, maiustuste ja ka soolaste toitude (eriti salatite) maitsestamiseks araabia köögis. Samuti kokteilides (nt Ramos Gin Fizz)[...]

apelsiniõli

Apelsiniõli on saadud apelsinikoorte kollase osa külmpressimise teel. Ühe 5untsilise pudelitäie apelsiniõli saamiseks kulub 220 apelsini. Kasuta sarnaselt apelsinikoorele, aga ettevaatlikumalt. Arvesta kuni 0[...]

aperitiiv

Enne söömaasumist nautitav alkohoolne jook.

aprikoos

Nami-nami retseptikogu tehakse vahet kuivatatud aprikoosidel ja värsketel/kompotiaprikoosidel. Vt ka urjukk, kuragaa.

apteegitill e. fenkol

Apteegitillil ehk fenkolil on söödav kõik: lehed, lehetuped, varred, õisikud, seemned ja isegi juured. Ostes vali heledad mugulad, sest tumerohelised mugulad on kibedad. Apteegitilli mugulast ja jämenenud lehevartest valmistatakse hautisi, wokiroogi ja salateid, lehti ja seemneid kasutatakse maitseainena[...]

apteegitilliseemned e. ristiköömned

Apteegitillil ehk fenkolil on söödav kõik: lehed, lehetuped, varred, õisikud, seemned ja isegi juured. Apteegitilliseemned e. ristiköömned meenutavad väliselt heledaid köömneid, lõhna poolest aniisi[...]

araabiamaade köök

Nami-nami retseptikogus on araabiamaade köögid grupeeritud rahvusköök "Araabia" alla. Kui tegemist on mingist kindlast riigist pärit roaga, siis on retsepti juures ka nii öeldud. Araabiamaade hulka arvestatakse Alžeeria, Iraak, Jeemeni Dem[...]

arahhis ehk maapähkel

Maapähkel e. hiina pähkel e. arahiis on Brasiiliast pärinev üheaastane liblikõieline kaunvili. Kultuuristamist alustati Peruus mitu tuhat aastat tagasi, praeguseks on aretatud üle kümne sordi. Tänapäeval kasvatatakse maapähkleid kõikjal troopikas, olles tihti peamiseks toiduseks[...]

araukaaria

Austraalias ja Lõuna-Ameerikas kasvav söödavate pähklitaoliste seemnetega primitiivsete okaspuude perekond. Araucaria araucana on sisse toodud Lääne-Euroopasse, kus kasvatatakse peamiselt ilupuuna[...]

arborio riis

Tuntud itaalia risotoriis'.

arbuus

Arbuusi viljaliha sisaldab kuni 95% vett ja suhteliselt vähe suhkruid. Mineraalaineid ja vitamiine sisaldab suhteliselt vähe. Arbuusi valmivuse üle saab teatud määral otsustada sõrmenukiga vastu koort koputades: kui koputus kõlab õõnsana on see küpsuse märgiks[...]

arganiõli

Marokost pärit õli, mida valmistatakse arganipuu viljadest.

argentiin (kala)

Argentiin on hallika nahavärvusega 25-35 cm pikkune lõhilaste hulka kuuluv kala. Liha on valge, õrn ning maitsev. Argentiin on eriti hea praetult ja suitsutatult. Võib praadida tervelt või fileeks töödelduna[...]

arktika paalia (kala)

Arktika paalia on maailma külmalembesemaid mageveekalu. See kala on elanud jääaja järel ka Eesti aladel. Soomes püütakse seda siiani, seal peetakse seda üheks maitsvaimaks kohalikuks kalaks. Meenutab forelli- ja lõhefileed, aga on värvilt punasem[...]

armanjakk

Armanjakk on Prantsusmaalt pärit kange viinamarjadest valmistatud viin. Jook meenutab konjakit, mõned tarbijad isegi eelistavad seda konjakile, kuigi sel puudub konjaki mahedus ja aroom. Jook on saanud oma nime Prantsuse krahvisuguvõsa Armagnaci järgi (14-15[...]

armeenia köök

Kaukaasia kööki kuuluvad Armeenia rahvusroad on omapärase pikantse maitsega ja küllaltki vürtsikad. Toitude maitsestamiseks kasutatakse pipart, paprikat, küüslauku, köömneid ja hulganisti mitmesuguseid maitsetaimi[...]

arnika

Peamiselt mäginiitudel kasvav mitmeaastane korvõieline raviomadustega rohttaim. Kasutatakse raviteede valmistamiseks.

aroomisool

Maitsestatud soolasegu, mis enamasti sisaldab jahvatatud kollajuurt e- kurkumit, kuivatatud sibulat, porrulauku jms. Aroomisoola kasutatakse nii toitude maitsestamiseks kui ka lauasoolana.

aroonia, must

Arooniad kuuluvad pihlakatega ühte botaanilisse rühma. Arooniaid on kolm liiki: must aroonia, punane aroonia (A. arbutifolia) ja ploomilehine aroonia (A. prunifolia) ning need on pärit Põhja-Ameerika idaosast, kust need toodi Euroopasse juba 1665[...]

aroruut e. nooljuur

Troopikataimede juuremugulaist saadav haruldane toidutärklis. Kasutatakse selgete kastmete ja suppide paksendamiseks. Gluteenivaba. Palmiaroruuti nimetatakse saagoks.

artišokk

Artišokk on mitmeaastane korvõieline köögiviljataim. Artišokke ostes vali tugevate roheliste lehtedega viljad, millel on võimalikult vähe pruune täppe. Süüakse artišoki korvõisikupõhja (nn artišokisüdameid), milleks tuleb eemaldada artišoki välimised lehed[...]

asaföötida ehk juudavaik

Asaföötida ehk juudavaik on leeskputke ja pastinaagiga sarnaneva sarikalise feerula juurest saadav lateksilaadne vürts. Värskel asaföötidal on jube lõhn, ent pisikestes kogustes praetult on asaföötidavaik väärtuslik ja omapärane maitseaine[...]

asariin

Toiduaine- ja parfümeeriatööstuses kasutatav kollane värvaine, saadakse metspiprast e. varsakabjast. Metspipar on vürtsise ja kibeda maitsega, meenutab pipart, ent on nii inimestele kui ka loomadele mürgine[...]

asendamatud aminohapped

Asendamatud aminohapped: inimorganism peab nende vajamineva koguse saama toiduga, kuna organismis ei toimu nende moodustumist (need on fenüülalaniin, histidiin, isoleutsiin, leutsiin, lüsiin, metioniin, treoniin, trüptofaan, valiin)[...]

asendamatud rasvhapped

Asendamatud rasvhapped on kaks polüküllastamata rasvhapet (linoolhape ja alfa-linoleenhape), mille sünteesi ei toimu inimorganismis ja neid peab saama toiduga.

askorbiinhape (E300)

Askorbiinhape on on vitamiin C. Vajatakse kui antioksüdanti ja ka sidemete, kõhre, luude, kapillaaride, naha, igemete jne normaalseks arenguks. Antioksüdantse lisaainena (E 300) kasutusel ka toidutööstuses[...]

asorubiin, karmoisiin (E122)

Punane toiduvärv 3 (Värviindeks). Kasutatakse karastusjookides, puu- ja juurviljakonservides, jogurtites, saiakestes, maiustustes. Võib põhjustada asovärvidele tüüpilisi ülitundlikkusreaktsioone[...]

asovärvid

Asovärvid on looduses mitteesinevad sünteetilise päritoluga värvained, mis võivad ülemäärasel tarbimisel ülitundlikel inimestel põhjustada allergilisi reaktsioone. Siia kuuluvad näiteks tartrasiin (E 102), kinoliinkollane (E 104), asorubiin (E 122), võlupunane (E 129), briljantmust (E 151) jt värvained[...]

aspartaam (E951)

Aspartaam (E 951) on energiavaene sünteetiline magustaja. Kasutatakse erinevate toitude ja jookide magustamisel. Aspartaam on aminohapete aspartaadi ja metüülitud fenüülalaniini liitühend. Ohtlik fenüülketonuurikutele[...]

aspikk

Lõigatav kala- või lihaleemetarrend, külmtoidulisand. Juurde pakutakse sageli äädikat. Aspikk on selge heamaitseline tarrend, mis keedetakse seakamarast, vasika-, veise-, linnu- või kalalihast. Sellega valmistatakse liha-, kala-, muna- ja köögiviljatoite ja külmi kastmeid[...]

assai-marjad (açaí, Euterpe oleracea)

Brasiilias Amazonas vihjametsades kasvab salat-euterpepalm, mille vilju tuntakse açaí ehk assai-marjade nime all. Niinimetatud assai pisarad ehk viljadest saadud mahl ja ekstrakt on väga hinnalised loodustooted[...]

assortii

Assortii e. valik, segu. Nt lihaassortii, kalaassortii, assortiikompvekid.

astelhernes

Igihaljas põõsas Lääne-Euroopas. Kasvab kuni 2 m kõrguseks, mõnikord ka 3-meetriseks. Noored varred on rohelised, lehed keerdunud 1-3 cm teravikeks. Õied on kollased, 1-2 cm pikad. Õitseb aastaringselt, aga peamiselt kevadel[...]

astelpajumarjad

Hariliku astelpaju viljad on mahlakad oranžid marjad, mida tuntakse ka siberi viinamarjade nime all. Hapud ja mahlakad marjad on karotiinirikkad ja vitamiinirikkad (C, E), sisaldades 10-15 korda rohkem C-vitamiini kui sidrun[...]

astelpihlakas

Astelpihlaka viljad on väga kõvad ja hapud. Söödavaks muutuvad need alles kas pärast öökülmade saabumist või peale pikemaajalist säilitamist - läbikülmunud viljad on pehmed. Pehmenedes muutub viljakest kortsuliseks ja tumeneb; viljaliha muutub õunapüree sarnaseks[...]

asukioad

Aasia köögis kasutatav mustjaspunane pisike uba.

asuu

Asuu e. hauderoog lihast.

atsesulfaam K (E950)

Atsesulfaam K (E 950) on toiduenergiat mitteandev sünteetiline magustaja. Omab koostoimet teiste magustajatega. Temperatuurikindel. Atsesulfaam K kaubandusnimetus on 'Sunette'. Magusus on aspartaamiga võrreldes sama, kuid hind odavam ja stabiilsus suurem[...]

atsidofiilhapupiim

Atsidofiilhapupiima valmistamisel kasutatakse tavalistele piimhappebakteritele lisaks Lactobacillus acidophilus baktereid. Atsidofiilpiim kuulub tervislike toiduainete hulka. Eriti soovitatakse juua atsidofiilpiima pärast inimese seedekulgla mikrofloorat kahjustada võinud antibiootikumide ravikuuri[...]

au naturel

Prantsuskeelne kokandustermin, mis tähendab 'naturaalselt', st ilma kastme jm lisanditeta.

auruti

Kasutatakse roogade aurutamiseks. Odavaimad on bambusest valmistatud aurutid, mis on eriti populaarsed aasia köögis. Aurutamine on üks tervislikuimaid toiduvalmistamise viise, kuna säilib roa maitse, kuju, tekstuur ja enamus vitamiinidest ja mineraalidest[...]

austerservik (seen)

Austerservik on väga maitsev söögiseen ja tarvitamiseks kõlbulik ilma kupatamata. Säilita külmkapis 2-5 soojakraadi juures paberikoti sees. Sisaldab asendamatuid aminohappeid, vitamiine, kasulikke mineraalaineid ning mikroelemente[...]

austrid

Kolesteroolirikkad austrid lüditakse ja pistetakse toorelt suhu. Tuntud armuroog:) Kuuluvad limuste hõimkonda, karpide klassi. Sisaldavad rikkalikult tsinki. EPL kirjutab, et Eestisse tuuakse Prantsusmaalt kaht sorti austreid, igal neljapäeval on meie austritega kauplevates restoranides ja poodides eelmisel päeval püütud Beloni või Fin de Claire sorti austrid, 20–100 grammi rasked[...]

austrikaste

Valmistatud värsketest austritest, mis keedetakse koos maitseainete ja sojakastmega soolaga maitsestatud vees. Tulemuseks on paks kaste, mis on korraga nii soolane kui ka magus. Kasutatakse sarnaselt sojakastmele wok-pannil valmistatud köögiviljade, liha- ja kalatoitude maitsestamiseks[...]

avokaado

Avokaado ehk ameerika pirnloorberi üheseemnelised marjad on õli- ja mahlarikkad. Maik meenutab kreeka pähklitega segatud koorevõid. Avokaados leidub rohkesti A, B ja C vitamiini, ent vähe suhkruid, seetõttu sobib ta dieetpuuviljaks suhkruhaigetele[...]

avokaado

Erinevalt paljudest puuviljadest ei ole avokaado eriti magus ja meenutab pigem aedvilja. Pärineb Lõuna-Mehhikost, meie kaupluselettidele jõuab enamasti Iisraelist. Esimeste eurooplastena avastasid enda jaoks rohelise pirni hispaanlased ja just nemad panid talle nimeks "avokaado"[...]

avokaadoõli

Avokaadoõli sobib röstimiseks ja praadimiseks. Pintselda lihatükkidele enne grillimist või serveeri väikeses kausis maitsva nisuleiva kõrvale dippimiseks.

aïoli küüslaugumajonees

Aïoli on Provençe'i küüslaugukaste. Kasutatakse nagu majoneesil kalaroogade, keedukartulite ja lambaliha lisandina. Aïoli retsepti leiate retseptikogust.