Olen vahepeal teinud kahte klassikalist keedutainaküpsetist. Esmalt meil väga populaarseid kohupiimataskuid, retsept on Salme Masso retseptivaramust (vist).



Eile tegin Pierre Hermé retsepti järgi (v.a. glasuur) šokolaadieklääre.



Peamiseks vaheks oli see, et eestimaine retsept kasutas ainult vett, Pierre Hermé on veendunud, et vaid veega tehtud tainas jääb liiga kõva. Kui ekläärid pressitakse läbi sileda laia otsiku (soovitavalt 2 cm läbimõõduga), siis meie kohupiimataskud on enamasti triibulised. Selles on ka iva sees - kohupiimataskutele puistatakse vaid tuhksuhkrut ja seega lisab triibuline pealispind valmis küpsetisele ilu; ekläärid kaetakse glasuuriga ja seda on parem panna siledale pinnale.

See teema siin on KÕIKIDE - nii soolaste kui ka magusate - keedutainaküpsetiste ja nendega seonduvate rõõmude-murede-nippide-trikkide-salakavaluste diskuteerimiseks.

Ma tahaks eklääre teha, aga selliseid, nagu meil müüakse - kuhu kreem on neid lõhki lõikamata kuidagi sisse sokutatud. Tuuletaskutega sama teema. Kuidas seda tehakse?

Teiseks, selle jaoks on mingit spetsiaalset kondiitrikotti vaja? Oletan, et tilluke vahetatavate otstega tuubike, mille kaunistuste tegemiseks hankisin ei päde? Aga kas sellest suurest plastsüstlast, mis vanasti popp oli, oleks mingi kasu?

Netcat kirjutas:

Ma tahaks eklääre teha, aga selliseid, nagu meil müüakse - kuhu kreem on neid lõhki lõikamata kuidagi sisse sokutatud. Tuuletaskutega sama teema. Kuidas seda tehakse?

Teiseks, selle jaoks on mingit spetsiaalset kondiitrikotti vaja? Oletan, et tilluke vahetatavate otstega tuubike, mille kaunistuste tegemiseks hankisin ei päde? Aga kas sellest suurest plastsüstlast, mis vanasti popp oli, oleks mingi kasu?

Kunagi ammu-ammu kui ma viimati kohupiimataskuid tegin, siis ma urgitsesin noa-otsaga selle augukese sinna ja siis surusin tordipritsi otsa sealt sisse (Oligi tol ajal selline "süstal" )

Väga mõnus teema! Kunagi ammu olen kohupiimaga tuuletaskuid teinud, nüüd proovin kindlasti uuesti. Ja ekläärid on ka väga isuäratavad...

Väga lahe teema. Mul on juba pikemat aega köögitahvli peal olevas Pean-kindlasti-tegema nimekirjas kohupiimaga tuuletaskute valmistamine Olen tuuletaskuid ka varem valmistanud ja õnneks on igakord õnnestunud

Proovisin ära.



Võtsin aluseks selle eklääride retsepti siit eest poolt. Tainas toimis väga hästi. Sisse tegin ka retsepti järgi keedukreemi, aga kuna šokolaadi polnud, jäigi lihtsalt selline kollane. Seetõttu ka maitselt natuke igav.

Aga esimest korda tehes oli päris tore ja põnev vaadata, kuidas nad ahjus pisikesest suureks said.

Viimati muutnud Kodukanake (2009-10-28 18:51:08)

sihuke küsimus, et kas on lootust see tainas ka ilma miksrita valmis segada?? igasugu õpetustes rõhutatakse ikka miksri vajalikkust, aga mul tainakonksudega miksrit pole ja vahukooretegemisotsik vist on liiga nõrk

Pille kirjutas:

Põrnikas kirjutas:

sihuke küsimus, et kas on lootust see tainas ka ilma miksrita valmis segada?? igasugu õpetustes rõhutatakse ikka miksri vajalikkust, aga mul tainakonksudega miksrit pole ja vahukooretegemisotsik vist on liiga nõrk

Oi, muidugi saad! Segad puulusikaga kloppides munad ükshaaval sisse!

Mitu aastat tagasi tegin pidevalt tuuletaskuid ja puulusikaga segades õnnestus alati.

Netcat kirjutas:

Aga millega need taskud ikkagi plaadile pigistada?

Netcat, oleneb sellest, mis kujuga taskuid tahad. Kõige lihtsam on muidugi kondiitripressiga - lame  sile otsik eklääride jaoks, sakiline otsik*. Aga väiksemaid keedutainapätsikesi saab edukalt ka lihtsalt lusikaga tõsta.

* Oh jah. Praegu loen ÕSist, et otsik on otsimisseade ja kondiitripressil on hoopis otsak?!

Pille kirjutas:

Netcat kirjutas:

Aga millega need taskud ikkagi plaadile pigistada?

Netcat, oleneb sellest, mis kujuga taskuid tahad. Kõige lihtsam on muidugi kondiitripressiga - lame  sile otsik eklääride jaoks, sakiline otsik*. Aga väiksemaid keedutainapätsikesi saab edukalt ka lihtsalt lusikaga tõsta.

* Oh jah. Praegu loen ÕSist, et otsik on otsimisseade ja kondiitripressil on hoopis otsak?!

Midagi uut iga päev. Mina sain just teada, et veini ei kangestata, vaid kangendatakse. Loogiline ju tegelikult, kui järele mõelda, niisamuti nagu sellesamase otsaku asi. Paraku kõnekeeles kasutab 99% inimesi neid sõnu valesti.

Paha on nüüd küll ennast korrata, aga teatan veelkord, et sõna "kondiitripress" tähendus ei ole mulle päris selge. Mul on mingi väike kotike pisikeste _otsakutega_ glasuuri jms pigistamiseks (dammit, seda sõna tuleb kõvasti harjutada) ja kui ma pole jõudnud seda veel ära likvideerida, siis on see plastist süstlakujuline prits ka, aga tollel polnud vist mingeid vahetatavaid otstükke.

Tegin ka tuuletaskuid. Eklääride retsepti järgi tehtud tainas õnnestus väga kenasti. Plaadile panin taigna lihtsalt lusikaga.
Täidiseks sai kohupiim (värvitud kõrvitsapüreega kollaseks) ja teistele kõrvitsa-keedukreem (nagu tavaline keedukreem, aga 2/3 vedeliku asemel panin kõrvitsapüree). Kõrvitsatäidisega taskutele sai glasuur ka peale, seegi kõrvitsakollane (kõrvitsapüree+tuhksuhkur).



Mõlemad tuuletaskud kiideti heaks ja nõuti veel

Viimati muutnud Aniitram (2009-10-29 20:43:07)

Pille kirjutas:

Allikas: N. G. Buteikis & R. P. Kengis "Jahust kondiitritoodete valmistamine" (Tallinn 1965), sõnastust mugandatud

Samas raamatus (mõeldud kulinaariatsehhidele) on ka mõned retseptid:

Profitroolid
Sileda otsaga (ava läbimõõt 8-10 mm) kondiitripritsist lastakse kergelt võiga määritud pannile väikesed, 1 cm läbimõõduga tainapallikesed 2-2,5 cm kaugusele üksteisest ja küpsetatakse 180-200 C juures.
Profitroole kasutatakse garneeringuna puljongi juurde või nad täidetakse kreemiga ja glasuuritakse šokolaadiga.

Vahukuklid
Kondiitriprotsi sisse pannakse keedutainas ja läbi sileda metallotsa (ava läbimõõt 15 mm) lastakse kergelt võiga määritud pannile väikesed, 50 g raskused saiakuklid, mida küpsetatakse 200-220 C juures. Valmisküpsetatud ja jahutatud kuklitel lõigatakse ülemine osa ära ja nad täidetakse hambulise torukesega kondiitripritsi abil hästi vahustatud rõõsa koorega. Kuklid kaetakse pealt äralõigatud osaga (kaanega) ning riputatakse tuhksuhkruga üle.

Kook "Keedutoruke kreemiga" (see peaks siis vist nüüd ekläär olema?? Pille)
Keedutainas pannakse sileda otsaga (ava läbimõõt 15 mm) kondiitripritsi sisse. Kergelt võiga määritud pannile lastakse 12 cm pikkused pulgakesekujulised tooted, mida küpsetatakse ja jahutatakse. Seejärel täidetakse nad kreemiga* ja glasuuritakse pumatiga**.

* Kreem: või, tuhksuhkur, kondenspiim, konjak, vanillipulber.
** Pumat: suhkur, karamellsiirup, essents, vesi

Keedukreemiga keedurõngas
Kondiitripritsist (ava läbimõõt 13-15 mm) lastakse keedutainas rõngassaiakujuliselt kergelt võiga määritud pannile. Tooted küpsetatakse 200-220 C juures. Pärast küpsetamist torgatakse tooted kahest-kolmest kohast läbi, täidetakse kondiitripritsi abil keedukreemiga ning määritakse pealt puuviljatäidisega; seejärel glasuuritakse valge pumatiga.