Pierre Hermé CROISSANTS-sarvesaiade retsept

Keegi kuskil tundis huvi croissant'ide valmistamise vastu. Panen siia kuulsa prantsuse kondiitri Pierre Hermé retsepti, mis on ära toodud ühes väga asjalikus raamatus The Cook's Book. Hetkel ei saa retseptikogusse panna, sest tekst on liiga pikk

Raamatus on ka samm-sammult fotod ära toodud - kui ise nende sarvesaiade tegemiseni jõuan, siis lisan siia.

Croissants e. prantsuse sarvesaiad
24 tk

12 g värsket või 7 g kuivatatud pärmi
2 dl vett (soojenda 20 C)
600 g kõva valget nisujahu
12 g meresoola
75 g peensuhkrut
35 g hästi pehmed magedat võid
15 g täispiimapulbrit

325 g külma magedat võid

Võõp:
2 muna
1 munakollane
noaotsatäis soola


Lahusta pärm 2/3 vees.
Sõelu jahu suurde kaussi. Lisa sool, suhkur, hästi pehme või, piimapulber ja lahustatud pärm. Sõtku tainas kiiresti ühtlaseks. Kui tainas on liiga kõva, siis lisa ülejäänud vesi. Kata tainakauss toidukilega ning lase toatemperatuuril 1-1,5 tundi kerkida.
Kui tainas on kahekordseks kerkinud, siis kummuta see kausist välja ja sõtku läbi. Pane uuesti tainakaussi, kata toidukilega ja pane 1-1,5 tunniks külmkappi.
Kummuta kausist välja, sõtku läbi, pane uuesti kaussi ja kata toidukilega. Nüüd pane 30 minutiks sügavkülma.
Võta tainas sügavkülmast välja.
Sõtku külma võid pehmenemiseni.
Rulli kergelt jahusel laual tainas ristkülikuks (1:3). Laota pool pehmest võist tainaplaadile ja käte abil suru võid nii, et see kataks taina 2/3 ulatuses. Nüüd murra esmalt ilma võita tainakolmandik tagasi ja siis võitatud kolmandik peale.
Keera volditud tainas toidukilesse ja pane 30 minutiks sügakülma, seejärel 1 tunniks külmkappi.
Rulli tainas taas ristkülikuks (1:3), kata 2/3 pehme võikihiga ja siis voldi kokku. Keera toidukilesse, pane 30 minutiks sügavkülma ja seejärel tõsta 1 tunniks külmkappi.
Rulli kergelt jahusel töölaual tainas 3 mm paksuseks. Lõika terava noaga kolmnurkadeks (kõrgus 20 cm, põhja laius 12 cm).
Vormimiseks tõsta tainakolmnurk enda ette ja keera alates põhjast rulli. Keera rullil otsad kergelt teineteise suunas, nii et saad poolkuu.
Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, jättes sarvesaiade vahele 5 cm kerkimisruumi.
Lase 1,5-2 tundi toasoojas kerkida.
Sega võõba jaoks muna, munakollased ja sool omavahel. Pintselda sarvesaiad pealt munavõidega.
Pane 230kraadisesse ahju, siis keera tuli kohe 190 kraadi peale.
Küpseta 20 minutit, kuni sarvesaiad on kaunilt kuldsed.
Tõsta ahjust välja ja lase metallrestil jahtuda.

14.12.2009 - Nüüd on retsept ka retseptikogus.