Registreeri kasutajaks

Nami-Nami foorumid » Kodus kokkamine » Hoidistamine ja toiduainete säilitamine

HAPUKAPSAS: Kapsa hapendamine kodus
31.01.2008 22:03:58
Pille
Nami-Nami peakokk

Postitus: 13898
Toon siia kaks kommentaari, mis olid lisatud detsembris 2004 kapsa hapendamise retsepti juurde. Ehk oskavad lugejad aidata.

Esimene küsimus:

ULVI:
Olen hädas,et kapsa vedelik läheb käärimise lõpus limaseks.
Hapukapsas on väga hea maitsega ja krõmps. Kapsa nõu ja nuia ning kaane pesen puhtaks söögisooda veega, aga miski ei aita. Palun andke nõu, milles asi.

Ja teine küsimus:

EHA:
Oleks tahtnud teada, millistel päevadel (vilja-,lehe-, juure jne päevadel) ja kuu faasidel on kõige parem hakata kapsast hapendama. Tean, et kapsa hapendamisel on see vägagi oluline. Olen teinud erinevatel päevadel ja on tulnud väga hea ja on olnud selline et viska minema. Olen teinud juhuslikel päevadel ja ei tea, millal sai hea kapsas. Alati oli õks ja sama kapsas ja üks ja sama nõu ning tehnoloogia, aga tulemus erinev. Tänan
31.01.2008 22:04:13
Pille
Nami-Nami peakokk

Postitus: 13898
Ehk on Ulvi küsimusele veidi abi nendest nippidest:

Nõukogude Naine 10/1985
Kapsa hapendamine
Mõned perenaised segavad hapnema pannes kapsa hulka riivitud toorest peeti, mis annab kergelt roosa värvuse. See hoidvat ära ka hallituse teket.

Nõukogude Naine 7/1979
Ajakirjast "Rabotnitsa" leidsin möödunud aastal perenaiste jaoks vajaliku nõuande.
Mädarõikalehti ja –juuri tarvitatakse harilikult kurkide, tomatite ja mõne muu köögivilja hapendamisel ning soolamisel, et vältida nende pehmeksmuutumist ja säilitada nende kargust.
Kuid mädarõikalehti võib tarvitada ka lahtistes nõudes hapendatud köögivilja säilitamisel. Et hapukurgivedelik ei muutuks hägusaks ega kattuks hallitusega, on vaja puistata kurkidele 1 sl peenestatud kuivatatud mädarõikalehti. Pulbri saamiseks kuivatatakse mädarõikalehed, peenestatakse ja hoitakse kaanega suletud purgis.
Samasugune toime on ka kuivatatud mädarõikajuure pulbril. Juured pestakse harjaga rohkes vees, eemaldatakse kõrvaljuured, riivitakse jämedal riivil, kuivatatakse ja jahvatatakse kohviveskis pulbriks. Hoitakse samuti kaanega suletud purgis.
31.01.2008 22:04:33
Pille
Nami-Nami peakokk

Postitus: 13898
Tervisplussis on artikkel kapsa hapendamise ja hapukapsa kasulikkuse kohta: Talvised vitamiinid hapukapsast (autorid Prof Mihkel Zilmer, Urmas Kokassaar).

Ja ajalehes Videvik kirjutatakse kapsa hapendamise kohta järgmist (sh mainitakse, miks kapsas võib ligaseks minna):

ANTS NÄÄS:
Aedadesse on jäänud veel hiline kapsas ning mõned rohelised köögiviljad. Kuid ka kapsa koristamise aeg on käes. On ju vaja aiamaa väetada ja ümber kaevata. Kõige otstarbekam on kapsast hapendada kohe põllult koristamise järel. Siis jäävad ära mitmed lisatööd, mida tuleks teha kapsapeade mitmekordsel uude kohta paigutamisel ja hoiustamisel.
Kapsapead tuleb puhastada välistest rohelistest, vigastatud ja määrdunud lehtedest. Puhastatud pead poolitatakse ja lõigatakse juurikas välja. Muide, puhastatud (kooritud) juurikas sisaldab rohkemgi C-vitamiini kui lehed ning seepärast tuleks ka neid hapendada või muul viisil toiduks tarvitada. Et teada kasutatavate lisandite kogust, tuleb hapendamisele minev kapsas kaaluda. 10 kg kapsa kohta lisatakse 150 g soola, soovi korral 100 g suhkrut, maitse järgi köömneid, porgandit, õunu või jõhvikaid.
Kapsapead peenestatakse kapsahöövliga või väiksema koguse korral hakitakse hoolikalt pestud klaaspurki või puidust tünni. Pea peenestamisel ei tohi narmas väga peenike tulla, sest tampimisel eralduv mahl võib käärimisel muuta kapsa ligaseks. Purki või tünni raputame igale 10–15 cm paksusele kohevale kapsakihile soola ja maitselisandeid ning tambime puunuiaga kuni mahla eraldumiseni kinni. Purgi täidame osade kaupa nii, et ülemisest äärest jääks 5–8 cm vaba ruumi. Kui täita ääreni, voolab käärimisel tekkiv mahl üle ääre.
Purk või tünn kaetakse puhaste kapsalehtede ja riidega, millele asetatakse vajutuskaas. Kapsale pannakse vajutuseks raskus, mis peab olema 10 % kapsa kaalust. Vajutuseks sobib puhtaks pestud raudkivi või väiksema koguse korral veega täidetud purk. Kapsa soolvesi peab vajutuskaant katma.
Kapsanõu jäetakse sooja ruumi (16–24?C), kus seda hoitakse 4–5 päeva. Kui käärimisel tekkinud vedelik on kapsamassi tagasi tõmbunud, tuleb nõu viia jahedasse. Hea oleks ruum temperatuuriga 0–2?C või pisut soojem ning õhurikas. Külmunud kapsas roiskub sulades kiiresti.
Hea hapendatud kapsas peab olema mahlane, hamba all krõmpsuv, heleda rohkekaskollase värvusega, aromaatne. Maitse peab olema meeldivalt hapukassoolane, ilma kõrvalmaitse ja kibeduseta.
Kapsast võetakse tünnist ühtlaste kihtidena. Pärast seda asetatakse vajutuskaas tagasi ja jälgitakse, et vedelik kataks hapukapsast vähemalt 3–5 cm paksuse kihina. Kui vedelikule tekib hallituskirme, siis kõrvaldatakse see kohe ning vajutuskaas pestakse kuuma veega. Kui aga kapsanõu kipub talve jooksul pinnalt kuivaks jääma, tuleb valmistada uus kattelahus. Võetakse 1 l keedetud vett, 1 spl. soola, 0,5 spl. suhkrut ja 2 spl. 30% äädikat.
Kümneliitrise purgi täitmiseks on vaja 11–12 kg värsket kapsast. Hapukapsa säilimisaeg on 8–12 kuud.
30.03.2008 17:31:18
Kakuke1
Kokaõpilane

Postitus: 1
Kiireks kasutamiseks soovitan retsepti,mis ei vea alt. 1 kg puhastatud ja peenestatud kapsa kohta vötta 1 spl. soola, mis lahustada 1-s liitris vees. Vett ei pea keetma. Vala kapsas soolveega üle. Lase 2-3 päeva seista. Maitse vahepeal.Tugevat vajutust ei ole vaja panna. Panen piisava suurusega taldriku tagurpidi, et kaitsta valguse eest. Kui kapsas on piisavalt hapu, valan soolvee pealt ära ja lisan 1 spl. suhkrut soolveele. Vajutan kapsa tihedalt purki, valan vajaliku koguse soolveest tagasi peale. Kapsale lisan ka porgandit.
30.03.2008 21:14:28
Nipitiri
Abikokk

Postitus: 948
Minu lapsepõlves tehtigi hapukasast nii nagu ülal, hoiti suures puust tünnis keldrinurgas. Kapsariivimine sügisel oli ikka tõsine terve päeva pikkune ettevõtmine, korraliku puust renniga kapsariiviga. Mälestusena kena, aga ega ausalt öeldes ei kisu traditsioonina taaselustama.
14.12.2008 15:34:07
Ingrid
Kokaõpilane

Postitus: 33
Tegin esimesed "ülemere" kapsad. Riivisin kapsa masinaga ja jäi peenem kui oleks soovinud, õnneks limaseks ei läinud. Kapsas ise ei olnud eriti magus, aga kibe ka mitte. Soola panin tunde järgi, köömneid-porgandit viskasin ka peoga. Tegin kaks suurt pead ja sain ca 4 l kapsaid. Hapendasin siin troopilises kiimas (küll paar kraadi jahedamas köögis) 2 päeva (vanemate kodus hapendadatkse 3-4 päeva pliidi kõrval ja siis veel samas nõus nädalakese keldris jahedas) ja nõks liiga hapud said, aga lisasin proovipartiile pannil pisut suhkrut ja väga mõnus oli üle pika aja kapsaid süüa.

Enne külmikusse panemist kogusin pealt vahu kokku ja võtsin pisut vedelikku ära.

Kas juba tegemise ajal suhkru lisamine muudab midagi?

Tegelikult oli suurem tegemine hoopiski varem - polnud kuskilt paraja läbimõõduga nuia võtta (kõik liiga peenikesed), lõpuks ostsin kohalikust kokkade poest raske kummist nuia (millega siin pidavat hoopis konte katki haamerdama) ja katsin toidukilega.

Lõppkokkuvõtteks läks õnneks.
15.09.2009 7:06:20
Pille
Nami-Nami peakokk

Postitus: 13898
Peamised vead kapsa hapendamisel:

* Hapnenud kapsast ei tohi võtta hapendusnõust enne, kui kapsa hapendusprotsess on lõppenud, sest hapnev kapsas ei salli torkimist.
* Kui hapukapsas on enne tarvitamist liiga hapu, tuleks see sooja keedetud veega läbi pesta ja kergelt kuivaks suruda, väheldasema koguse võib läbi uhada külma veega.
* Kapsas on tume - põhjuseks võib olla kapsatünni puudulik leotus või pesemine, hapendusvedeliku vähesus, kapsa kokkupuutumine õhuga või kapsa töötlus raudesemetega.
* Kapsas on pehme või libe - vedelikku on olnud vähe, kapsa kokkupuutumine õhuga, töödeldud kapsapead on saanud külma või siis hapukapsas läbi külmunud ja hiljem üles sulanud; kapsa pehmenemise sagedasim põhjus on mustus ja lohakus.
* Kui kapsas hapneb liiga madalal temperatuuril, võib ta muutuda roosakaks. Seda põhjustavad teatud liiki pärmid (Torula), mis võivad kapsavedeliku pinnal areneda liiga madalal temperatuuril.
Roosakas kiht eemaldada. Kui hapnemine toimub jahedamas ruumis kui ette nähtud, on soovitav lisada hapendusvedeliku (soolvee) 1 liitri kohta 10-20 g ja lisada seda nii nagu vadakutki.
* Roiskumise ja halvaks läinud silo lõhn on tingitud mürgisest võihappekäärimisest. Selline hapendus on ebaõnnestunud ja kapsad ei ole söödavad.

Allikas: Leopold Meensalu, Toivo Niiberg, Väino Pallum "Kapsas aias ja köögis" (Maalehe Raamat, 2001)
15.09.2009 7:19:57
Pille
Nami-Nami peakokk

Postitus: 13898
Malle:
Kuidas hoidistada hapukapsast? no näiteks, kuidas teha purki mulgi- või praekapsast?

Kui on olemas jahe hoiuruum (soovitavalt 1-4 C) ja soov säilitada kapsast väiksemates nõudes, siis tõsta valmis hapukapsas 1 kuni 3 L steriliseeritud purkidesse nii, et kapsavedelik oleks 0,5-1 cm üle kapsamassi. Kapsast tuleb purki tampida hästi tihedalt!! Sulge purgid metallkaanega. Korralikult hapendatud ja puhast kapsast ei ole vaja pastöriseerida-kuumutada.

Kui ei ole jahedat hoiuruumi, siis toimi samuti (st tõsta valmis hapukapsas 1 kuni 3 L steriliseeritud purkidesse nii, et kapsavedelik oleks 0,5-1 cm üle kapsamassi; sulge purgid metallkaanega), aga pastöriseeri purgid. Selleks tõsta purgid kuuma veega täidetud potti, nii et purgid oleksid 3/4 ulatuses vees. Liitriseid purke pastöriseeri 10 minutit 80 C juures, kolmeliitrisi purke 20 minutit 80 C juures.

Kui sügavkülmas palju ruumi, võib hapukapsaid sobivate portsjonitena ka külmutada.
17.09.2009 10:19:27
Profa
Abikokk

Postitus: 704
Pille:
Peamised vead kapsa hapendamisel:

* Hapnenud kapsast ei tohi võtta hapendusnõust enne, kui kapsa hapendusprotsess on lõppenud, sest hapnev kapsas ei salli torkimist.
* Kui hapukapsas on enne tarvitamist liiga hapu, tuleks see sooja keedetud veega läbi pesta ja kergelt kuivaks suruda, väheldasema koguse võib läbi uhada külma veega.
* Kapsas on tume - põhjuseks võib olla kapsatünni puudulik leotus või pesemine, hapendusvedeliku vähesus, kapsa kokkupuutumine õhuga või kapsa töötlus raudesemetega.
* Kapsas on pehme või libe - vedelikku on olnud vähe, kapsa kokkupuutumine õhuga, töödeldud kapsapead on saanud külma või siis hapukapsas läbi külmunud ja hiljem üles sulanud; kapsa pehmenemise sagedasim põhjus on mustus ja lohakus.
* Kui kapsas hapneb liiga madalal temperatuuril, võib ta muutuda roosakaks. Seda põhjustavad teatud liiki pärmid (Torula), mis võivad kapsavedeliku pinnal areneda liiga madalal temperatuuril.
Roosakas kiht eemaldada. Kui hapnemine toimub jahedamas ruumis kui ette nähtud, on soovitav lisada hapendusvedeliku (soolvee) 1 liitri kohta 10-20 g ja lisada seda nii nagu vadakutki.
* Roiskumise ja halvaks läinud silo lõhn on tingitud mürgisest võihappekäärimisest. Selline hapendus on ebaõnnestunud ja kapsad ei ole söödavad.

Allikas: Leopold Meensalu, Toivo Niiberg, Väino Pallum "Kapsas aias ja köögis" (Maalehe Raamat, 2001)

Täiendaksin seda loetelu seigaga et iga kapsasort ei kõlbagi hapendamiseks, ei jää mõnus krõmps, tee kui hästi tahad. Samuti minu puhul mängib rolli kuidas kapsas on riivitud. Poekaubast võiksin tuua nö. "näidiskapsaks" Uus-Kongo talu kauba. Pisut kallis aga hinda väärt
17.09.2009 10:59:25
Pille
Nami-Nami peakokk

Postitus: 13898
Profa:
Täiendaksin seda loetelu seigaga et iga kapsasort ei kõlbagi hapendamiseks, ei jää mõnus krõmps, tee kui hästi tahad. Samuti minu puhul mängib rolli kuidas kapsas on riivitud. Poekaubast võiksin tuua nö. "näidiskapsaks" Uus-Kongo talu kauba. Pisut kallis aga hinda väärt

Just. Ka mina olen Uus-Kongo hapukapsa veendunud fänn :) Õnneks on seda nüüd saadaval ka mujal, kui Tallinna Keskturul (NOPis, veebipoodides, Stockmannis, vist isegi Selveri keti poodides, vähemalt pealinnas).

Maalehe kapsaraamat täpsustab, et "Hapukapsa valmistamisel on eelistatavamad õhukestest peeneroodulistest lehtedest moodustuva lühikese sisevarrega tihke peaga sordid."

Järgneb pikk loetelu levinud kapsasortidest, sobivust hapendamiseks on mainitud järgmiste sortide puhul:

Varajased ja varajasepoolsed sordid: Alladin F, Copenhagen Market, Castello F, Pruktor F, Comas F, Freshma F, Histona F, Rinda F, Gloria F, Glory of Enkuizen

Keskvalmivad sordid: Almanac F, Jõgeva (Enkhuizen), Gourmet F, Krautman F (eriti hinnatud ja nõutud sort hapendamiseks), Erdeno F, Satelite F

Hilisepoolsed ja hilised: Megaton F, Partyla F, Score F, Podarok, Rusinovka, Strukton F (väga hea hapendamiskapsas), Carolina F, Krautkaiser F, Selma F, Atria F, Kronos F, Donar F.

Nii et järgmisel korral toidupoest või turuletist kapsast ostest, uurige ikka esmalt, kas tegemist on Krautmani või Struktoniga (head hapendamiseks) või hoopis Amager 611 (kibedavõitu sügissort, hapendamiseks ja niisama näksimiseks ei sobi). :D




;